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紅金眼鯛吉野煮、魚翅旨煮

燉合。紅金眼鯛吉野煮，使用昆布締後的紅金眼鯛，魚肉較不易散開。魚翅旨煮，關鍵在於不要讓魚翅的色澤過深…

• ¥650

• 烹飪時間 2小時

秋葵擂流泥湯、炸虎魚、水雲魚漿丸、剁碎蝦

此為湯品。擂流泥湯通常以食物調理機處理，但本次將秋葵細細剁碎，以吸物高湯調稀製成。

• ¥320

• 烹飪時間 1小時

蕪菁霙湯品（馬頭魚燒目、松茸：烤木葉形長芋、紅葉胡蘿蔔、江戶菜、口——松葉香橙）

這一次，向平塚禎一師範（割烹屋滿登）學習了關於「湯品」的內容，這次要介紹的是「蕪菁霙仕立」（蕪菁泥雪…

鯉魚砧卷煮合

現代風鄉土料理 原始鄉土料理＝鯉魚甘露煮 福島縣面積廣大，分為會津地方、中通地方、濱通地方，各區更有…

• 4人份 · ¥540

• 烹飪時間 1小時

帝王蟹香橙鹽釜蒸

這是以冬季名殘食材「帝王蟹、香橙、蕪菁」製作的蒸物。「帝王蟹香橙鹽釜蒸」——當季的帝王蟹通常直接蒸熟…

• 1人份 · ¥1,080

• 烹飪時間 30分鐘

蟹肉魚漿丸高麗菜蒸（碗品）

碗品。蟹肉魚漿丸高麗菜蒸，為了使高麗菜的顏色更鮮亮，加鹽汆燙。如此便能呈現出鮮豔的綠色。

• ¥250

• 烹飪時間 1小時

艾草麵筋

湯品。將口子（海鼠子，乾燥海參卵巢）、土當歸、水前寺海苔切成三角形擺上，口子與水前寺海苔以高溫過油處…

• ¥350

• 烹飪時間 50分鐘

牡蠣柚香釜燒

即使是經驗豐富的師傅，也有許多料理光靠耳聞或乍看之下無法明白其烹調方法。像這樣的料理，用近拍照片仔細…

清湯海鰻吉野打

吸物為清湯，海鰻魚以吉野打法（裹葛粉）製作。尾羽毛豆腐（以鯨皮製成的凍豆腐）使用市售瓶裝鯨皮。因鹹味…

喉黑魚燻製柚庵燒、鑄型干柿、牛里脊味噌麴燒

燒物八寸。喉黑魚燻製柚庵燒，將喉黑魚三枚卸後，依喜好切成適當大小，放入醬油、味醂、酒各等份的醃漬液中…

• ¥1,630

• 烹飪時間 2小時

鵪鶉魚漿丸（小米麵筋：京胡蘆蔔、鶯菜：黃香橙）

將鵪鶉的肉與骨頭部位分開後剁碎，加入調味料以及用來去腥的花椒與薑，並偷偷加入麵包粉一起研磨成漿。盛入…

香箱蟹（雌雪蟹）茶碗蒸（薄葛芡湯底、莖鴨兒芹、灑香橙皮）

香箱蟹（雌雪蟹）茶碗蒸的關鍵在於高湯。取出蟹肉後，將蟹腳烤過再取高湯，能萃取出更好的鮮味。

鱈白子擂流泥湯、冬至南瓜湯圓（雪輪蘿蔔、萵筍、綴飾一文字香橙皮）

填入南瓜湯圓中的紅豆，糖分不宜過多，以最少量的糖調味即可，避免甜味過於突出。為了將鱈白子的鮮味發揮到…

伊勢龍蝦（東寺蕪羹、飛梅胡蘿蔔、束芽蕪、絲香橙）

伊勢龍蝦若燉煮超過十分鐘，肉質會變得乾澀難吃，須特別注意。淋在伊勢龍蝦上的芡汁、梅形胡蘿蔔與芽蕪都使…

名殘鱧、松茸

煮物代替。產卵前富含脂質的名殘海鰻與松茸的搭配堪稱絕配。考量到新冠疫情時期的新生活方式，改為不用大鍋…

• ¥700

• 烹飪時間 40分鐘

蜆貝稻庭烏龍麵（鴨兒芹、針薑絲、香橙）

烏龍麵煮好後以冷水沖鎮一次，可享受到麵條美麗的光澤與紮實的彈牙口感。蜆貝只挑選鮮味濃厚的大顆個體，放…

使用「万能醬」的芝麻豆漿素麵

這道料理的重點「萬能醬」平時多用作肉類、魚類的沾醬或淋醬。這次想試著用這款醬汁做出不同的用法。將蔬菜…

• 1人份 · ¥238

• 烹飪時間 30分鐘

圓白蘿蔔湯煮、蓮藕飛龍頭、鯡魚昆布

煮物為圓白蘿蔔湯煮。將圓白蘿蔔切成扇面形後柔煮，加入雞脂肪、炸豆皮、昆布一同燉煮。

• 30人份 · ¥170

• 烹飪時間 1天

馬頭魚信州蕎麥卷

御碗。馬頭魚信州蕎麥卷，將馬頭魚三片取，抹鹽，切刀。另取20克乾蕎麥紮成束煮熟，以馬頭魚捲起，以75…

• ¥300

• 烹飪時間 40分鐘

鱧湯引、在地章魚炙燒、明蝦油霜

明蝦油霜，是將明蝦迅速在熱油中過一下製成。海鰻魚、在地章魚、明蝦三者皆不宜過熟，如此方能享受其鮮嫩口…

鱸魚馬鈴薯淋醬、有機蔬菜酒盜燒

燒物。作為新作料理，盛放於近年的有田燒器皿中。鱸魚馬鈴薯淋醬的青香橙醬汁，通常多使用白葡萄酒，但酸味…

• ¥300

• 烹飪時間 1小時

蔥鮪碗 鮪魚腹炙燒與三種蔥

清澈的碗湯中凝聚了鮪魚與蔥的鮮味 鮪魚固然是主角，蔥也同樣是主角。讓人享受香氣、咀嚼感、口感差異的樂…

白味噌調味、春襲（春之疊色）、丹波產香菇亮煮

這是配合櫻花盛開時節推出的煮物椀（燉煮湯品）。椀內主料使用了蓬麵筋、粟麵筋、櫻麵筋三種顏色的麵筋，藉…

• 1人份 · ¥250

• 烹飪時間 30分鐘

五色魚漿丸

御碗。以樹木紅葉時節為意象，色彩繽紛地選用鮑魚、小明蝦（一種中型蝦）、干貝、岩耳（一種岩生地衣菌）…

• ¥810

• 烹飪時間 1小時