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筍內皮醋漬、蠑螺　～春貝壽（諧音春霞）～

這是運用筍所下的一道巧思料理。仿照春季季語「春霞」的諧音，帶點玩心地取名為「春貝壽」（諧音春霞）。由…

• 1人份 · ¥450

• 烹飪時間 1小時

竹筍西京燒、姬蠑螺山吹拌

筍含煮、明蝦含煮、合鴨丸子

煮物，盛於雲錦缽陶藝家澤村陶哉氏的器皿。合鴨丸子，以合鴨二次絞肉一○○克、雞二次絞肉三○克、乾蒸蛋液…

• ¥350

• 烹飪時間 2小時

鯛魚白子羹、鯛魚筍酒煮

這是活用鯛魚白子（魚精巢）的料理。本人酷愛釣魚，鯛魚既可垂釣，又可入饌，是特別珍貴的食材。旺季在春秋…

• 1人份 · ¥1,000

• 烹飪時間 1小時

兵庫五國的恩惠　「攝津」筍灘五鄉燒、「播磨」筍內皮風味醋凍、「但馬」筍螢烏賊蛋黃醋淋、「丹波」筍黑豆山藥東寺揚（豆皮包炸）、「淡路」筍針烏賊木芽味噌拌

兵庫縣境內由「攝津」「播磨」「但馬」「丹波」「淡路」五個各具豐富特色的地區所組成，我們嘗試將這五個地…

• 1人份 · ¥1,420

• 烹飪時間 2天

鱒魚飯鮨

以日本料理的烹調手法重新詮釋地方流傳的鄉土料理「鱒魚飯鮨」，並加以現代風改編，此次為食事料理。鱒魚飯…

• 4人份 · ¥1,000

• 烹飪時間 6天

蠑螺壺燒

本品為在演出上頗費心思的燒物。蠑螺壺燒表現了昔日「懷舊感」。以蠑螺與當令山菜為主角，將房總的海味與山…

• 1人份 · ¥450

• 烹飪時間 30分鐘

筍昆布締

這是為了讓不擅長生魚片等生食的客人，也能作為生魚片替代品享用而構思的筍料理巧思。筍昆布締是透過裹上昆…

• 1人份 · ¥580

• 烹飪時間 1天

牛筋豆皮卷

煮物。牛筋豆皮卷使用菲力旁邊附著的棒狀筋肉。為在保留肉質口感的同時使筋肉軟化，需以恰好一小時的時間加…

• ¥460

• 烹飪時間 1小時

粥汁信田捲

我思考著以日本料理的烹調手法，重新詮釋當地流傳的鄉土料理「粥汁」，以現代風格加以呈現。本道為煮物。粥…

• 4人份 · ¥1,200

• 烹飪時間 1小時

蛤蜊舘揚

說到二月，自然想到蛤蜊。若直接將食材放在殼上盛盤，會與殼黏在一起，因此先在殼上貼一層薄膜紙，再行盛盤…

蝦朧風清湯

御碗（清湯）料理。蝦朧風清湯，將明蝦（一種大型鮮蝦）生剝外殼後以刀剁碎，迅速以酒煎炒；竹筍外皮切細絲…

筍法式皇家凍

這是運用筍所下的巧思料理，屬於溫物。為了在套餐中加入西式風味的一品，讓賓客品嚐到多元的滋味，因此使用…

• 1人份 · ¥650

• 烹飪時間 2天

新筍牛油脂燒烤

此為燒物。新筍牛油脂燒烤是將煮物中使用的牛筋脂肪部分先行燒烤，引出熟成香氣，再以鍋中加水軟化。牛筋取…

自然之趣

這是以料理表現福岡的燒物。以「自然之趣」為題，將竹山現採的新鮮筍做成具象徵意義的造型。在筍根部塗上味…

• 1人份 · ¥700

• 烹飪時間 40分鐘

鰩乾煮

接下來是煮合。鰩乾煮使用的是「鰩乾」——一種在山形內陸無海地區製作的傳統保存食材，由魟魚（鰩魚）乾製…

合鴨龜甲

合鴨龜甲通常以雞肉製作，本次改用具有獨特香氣與鮮味的合鴨，演出高級感。加入少量擂身，使口感更為滑順…

白子大福餅

煮物椀。白子大福餅，將白子（鱈魚精巢）以酒鹽蒸熟至柔軟，白玉粉揉至耳垂般的軟硬度。再將白玉粉用量約百…

• 5人份 · ¥1,000

• 烹飪時間 2小時

鯨腹鬚肉甜辣煮

煮物。使用的不是紅肉，而是通常用來製作培根的鯨腹鬚肉。若製作培根，一般是還原後去皮，但本店則是先厚削…

• ¥900

• 烹飪時間 2小時

淡竹‧合鴨夾烤

這是使用合鴨、為回頭客準備的變化料理。淡竹‧合鴨夾烤這道，是我覺得最近比較少做了，於是回想起以前的做…

• 1人份 · ¥520

• 烹飪時間 1小時

黑鮪幼魚手卷壽司

首重食材之間的搭配，將油脂豐潤的黑鮪幼魚，佐以柴魚高湯浸漬的春季時蔬與甘醋清爽的酸味，讓您品嚐清爽的…

• 1人份 · ¥300

• 烹飪時間 10分鐘

松山鯛粽

這是從竹筍料理的巧思中發想出的食事。松山鯛飯是將春季瀨戶內海捕獲的鯛魚與竹筍組合而成的「晴之日」料理…

• 3人份 · ¥2,240

• 烹飪時間 5小時

竹筍裙帶菜鳴門漩渦卷

這是竹筍料理的巧思之作。隨著春天到來，四國各地的食材紛紛迎來當令時節，並依地區不同而以各異的烹調方式…

• 1人份 · ¥1,040

• 烹飪時間 40分鐘

鄉土風筍天婦羅、高野豆腐天婦羅、金時豆炸什錦

這是從竹筍料理的巧思中發想出的油物。運用香川縣的鄉土料理特色，將竹筍根部切成圓片、先行調味後做成天婦…

• 1人份 · ¥850

• 烹飪時間 1小時