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煙燻回游鰹魚

煙燻回游鰹魚，是將鰹魚製成近似輕拍狀態，浸入醃漬液後進行煙燻，但若完全熟透會變得乾柴，因此盡量保持半…

白菜擂流泥湯、燒河豚

湯品以河豚鍋為意象。漂浮著柚醋球，整體清爽宜人。松果形銀杏的時機掌握有些難度。將生銀杏剝皮後以高溫油…

蛤蜊鹽味貝類清湯芝麻豆腐

湯品的芝麻豆腐，以蕨菜、花瓣形胡蘿蔔與土當歸作為點綴，將下仁田大蔥切成小丁撒入其中。湯底為蛤蜊鹽味貝…

清湯什立馬頭魚香煎

吸物（湯品）的滿月萩豆腐，因為是湯碗料理，所以凝固得比較柔軟。煮紅豆剩下的湯汁，可以用來炊煮員工餐白…

蝦子明日葉捲新綠炸、石川芋南部炸

炸物的蝦子明日葉捲新綠炸，是將明日葉（一種傘形科植物）不用煮燙，而是以玉米油炒過後放涼，捲在蝦子腰部…

帶魚堀川燒

燒物的帶魚堀川燒也是自古流傳的技法。用鋁箔紙將芝蝦霙肉、牛蒡旨煮裹入帶魚中燒製，請注意要慢慢烘烤，以…

黑鮪魚小方切生魚片、伊勢龍蝦蛋酒洗、鯛魚千草捲、墨魚

煙燻海鰻韭黃包裹炸

炸物是海鰻魚（海鰻）的煙燻製品。煙燻只要是清雅的白身魚都很適合，但若在醃底中稍加甜味，風味會大為提升…

馬頭魚櫻香燒

櫻茶屋創業於昭和八年，是向島一帶歷史悠久的料亭中，資歷第三的老舖料亭。向島是深受眾多文人墨客所愛之地…

大福香菇

炸物中的大福香菇與煮鮑魚，是將香菇切好後串在竹籤上直接炸。若散開放入油中，香菇會吸油，所以用竹籤將所…

鱵魚豆渣壽司

鱵魚豆渣壽司，是將豆渣以熱水汆燙後擠乾，以與壽司飯相同的方式調味，再輕炒一遍後再次擠乾，製成押壽司。

青魽嫩煮芡汁

煮物的落葉茸（秋季野生菇）是信州等地以鹽漬保存的食材，先汆燙後漂洗，再浸入青魽嫩煮的美味煮汁中入味…

蕨菜核桃拌

蕨菜核桃拌，是因為老家山形的姊姊大量寄來鹽漬蕨菜，所以特意使用了鹽漬品。這道菜也只是將食材合在一起，…

烏魚子飯茶巾絞

酒肴五種之烏魚子飯茶巾絞，是將鯔魚卵的邊角料，混入以普通方式炊好（非醋飯）的白飯中，擰成茶巾形狀。稍…

穴子苞捲

溫物的穴子苞捲，是將穴子燉至軟嫩，以魚漿泥為黏合劑，用長羊栖菜包成苞狀，蒸熟後再以穴子煮汁充分入味…

山藥甜酒釀煮　車海老丸子

煮物的山藥甜酒釀煮，因信州釀酒廠眾多，便使用當地甜酒釀，煮得稍帶甘甜風味。

河豚白子

前菜的河豚白子，只是將白子（精巢）和乾口子（乾燥河豚精巢）炙烤後，擺放在加熱過的石頭上，卻是不折不扣…

鯧魚松果燒

燒物的庄內麵筋銀杏燒，是以平價的庄內麵筋（一種麵筋）為主角，思考並製作而成的燒物料理。

蝦仁變化揚　蝦魚漿丸蓑揚

栗核桃和

先付的栗核桃和，我目前任職的輕井澤附近，小諸、東御一帶被稱為「核桃之鄉」，核桃產量豐富，長野縣更以日…

香橙釜燒鱈風味燒

燒物的鱈風味燒，白子（魚精巣）泥醬通常與白醬合用，但我只取少量作為隱味，混入生豆皮與顆粒狀西京味噌…

祝．松竹梅

蒸海膽松香溫燻，是在中華炒鍋中放入櫻木屑、砂糖、松葉，架上中層鐵網，蓋上鍋蓋，讓煙霧充滿約十分鐘來附…

紅白鯡魚卵

先付的紅白鯡魚卵，是以西京味噌、酒粕、味醂粕的醃漬液，以及松前醃漬液兩種方式醃漬鯡魚卵，再以紅白長芋…

福白子流芽出

御壽之物的福白子流芽出，是在器皿中先鋪上葛勾柚醋醬汁，再將虎河豚白子（魚精巣）淋覆其上加以蒸製，因此…