Japanese Chefs Recipes

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Japanese Chefs Recipes

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54 筆

  • 馬頭魚

  • 閱讀文章：西式蕪菁蒸物（馬頭魚、海膽、奶油起司、銀杏、橄欖、鴻喜菇、梅麵筋）

    Azabu-Juban/Azabu Nagasaka Sarashina Main Store

    Tatsumasa Yamamoto

    西式蕪菁蒸物（馬頭魚、海膽、奶油起司、銀杏、橄欖、鴻喜菇、梅麵筋）

    以橄欖油取代山葵使用。以類似沙拉的方式多放一些，能增添風味。考量女性顧客的喜好，覺得做成沙拉風格應該…

    • 會席料理
    • 冬
    • 濃郁
  • 閱讀文章：兼用食材料理　寶樂蒸

    Komoikai

    兼用食材料理　寶樂蒸

    疫情期間曾有食材無法備齊的時期，以有限的食材持續製作料理，想藉此分享那段時期的料理，以及當時邂逅的新…

    • 會席料理
    • 1月
    • SDGs（永續發展目標）

    • 1人份 · ¥835

    • 烹飪時間 20分鐘

  • 閱讀文章：壽白玉子燒、毛豆紅土炸、明蝦蓑衣炸、馬頭魚酒鹽燒、鮑魚博多炸、銀杏拼炸、烤栗子、吻仔魚飯、紅味噌湯、蜆貝

    Kudanshita Kudanshita Juhaku

    壽白玉子燒、毛豆紅土炸、明蝦蓑衣炸、馬頭魚酒鹽燒、鮑魚博多炸、銀杏拼炸、烤栗子、吻仔魚飯、紅味噌湯、蜆貝

    這道菜細膽地將各式料理色彩繽紛地擺盛在一起，其中明蝦蓑衣炸是在蝦身周圍裹上切成細絲的牛蒡，做成如雨具…

    • 會席料理
  • 閱讀文章：馬頭魚卷纖燒（百合根紫地瓜茶巾、嫩薑）

    Suitengu Shrine and Sakura Japanese Restaurant

    馬頭魚卷纖燒（百合根紫地瓜茶巾、嫩薑）

    這次向伊東一也師傅（水天宮‧日本料理櫻）學習「燒物」，本次要介紹的是「捲纖燒」。

    • 10月
    • 清爽
  • 閱讀文章：沖津鯛砧卷、在地紅金眼鯛茶巾絞

    Shuzenji Arai Ryokan

    沖津鯛砧卷、在地紅金眼鯛茶巾絞

    燉合菜。沖津鯛砧卷，沖津鯛即白馬頭魚。此次在捲製之前多加昆布締這道工序，更進一步提升了鮮味。同時先將…

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮

    • ¥840

    • 烹飪時間 2小時

  • 閱讀文章：興津鯛唐揚、酒盜餡

    Hakone Open-Air Museum Club

    Satoshi Monma

    興津鯛唐揚、酒盜餡

    以演出為考量的強餚中，表現了「溫熱」。要突顯溫熱感，最好的方式莫過於熱騰騰的現做料理。炸物迅速俐落地…

    • 會席料理
    • 春
    • 有嚼勁飽足

    • 1人份 · ¥650

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：雪景立、馬頭魚海膽包、芝麻豆腐

    Hattori Nutrition College

    雪景立、馬頭魚海膽包、芝麻豆腐

    馬頭魚海膽包，通常在展示會上若使用蕨餅，隨著時間流逝容易變硬或色澤不再透明，因此不用；但此次因為是自…

    • 碗物・吸物
    • 1月

    • ¥5,640

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：馬頭魚松果甜酒釀燒、手毬黃身壽司、年輪牛蒡、手綱鱵魚海膽燒、細根白蘿蔔烏魚子

    馬頭魚松果甜酒釀燒、手毬黃身壽司、年輪牛蒡、手綱鱵魚海膽燒、細根白蘿蔔烏魚子

    馬頭魚松果甜酒釀燒，是將馬頭魚的魚鱗立起呈松果狀，但因魚鱗容易焦，須先將皮面稍微放入油中，使鱗片逆立…

    • 燒物
    • 3月
  • 閱讀文章：馬頭魚松茸包燒、伊勢龍蝦海膽燒

    馬頭魚松茸包燒、伊勢龍蝦海膽燒

    燒物。馬頭魚松茸包燒，先將馬頭魚表面充分烙出焦色，松茸也同樣烙出焦色，但若烤過頭香氣會減弱，需注意火…

    • 燒物
    • 10月

    • ¥1,200

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：臀蓋肉醬油麴漬、馬頭魚雪中燒

    臀蓋肉醬油麴漬、馬頭魚雪中燒

    燒物。每道味道紮實但不膩口，因此適合搭配白葡萄酒或純米吟釀酒。臀蓋肉醬油麴漬方面，臀蓋肉是腿肉的一部…

    • 燒物
    • 12月

    • ¥1,500

    • 烹飪時間 2小時

  • 閱讀文章：馬頭魚海藻燒

    Suitengumae Royal Park Hotel

    馬頭魚海藻燒

    為了嘗試與平常不同的運用方式，我想到將海帶芽做成醬泥。利用海帶芽所含的褐藻酸，做出濕潤、口感柔滑的魚…

    • 3人份 · ¥1,700

    • 烹飪時間 15分鐘

  • 閱讀文章：伊勢龍蝦酒盜燒、馬頭魚海膽燒、土佐鯡魚子、黑豆百合根金團、雪輪蓮藕甜醋漬、擂身捲鮭

    Yaesu Kappo Shimamura

    伊勢龍蝦酒盜燒、馬頭魚海膽燒、土佐鯡魚子、黑豆百合根金團、雪輪蓮藕甜醋漬、擂身捲鮭

    伊勢龍蝦酒盜燒：使用正月料理定番的伊勢龍蝦，以酒盜（鹽漬鰹魚內臟）掛醬燒製。馬頭魚海膽燒：將與旬之馬…

    • 會席料理

    • ¥1,500

    • 烹飪時間 2小時

  • 閱讀文章：馬頭魚松果炸、生海膽翁炸、翡翠百合根白扇炸

    Tempura and Japanese cuisineYamanoue Sensei Hideaki YajimaYamanoue Hotel Ochanomizu

    馬頭魚松果炸、生海膽翁炸、翡翠百合根白扇炸

    炸物。懷石套餐中鮮少出現天婦羅，但此次希望加入天婦羅來展現特色，故收入一品。馬頭魚松果炸，是帶鱗水洗…

    • 炸物・油炸物
    • 3月

    • ¥600

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：蕪菁霙湯品（馬頭魚燒目、松茸：烤木葉形長芋、紅葉胡蘿蔔、江戶菜、口——松葉香橙）

    Yaesu Kappo Yamanto

    蕪菁霙湯品（馬頭魚燒目、松茸：烤木葉形長芋、紅葉胡蘿蔔、江戶菜、口——松葉香橙）

    這一次，向平塚禎一師範（割烹屋滿登）學習了關於「湯品」的內容，這次要介紹的是「蕪菁霙仕立」（蕪菁泥雪…

    • 會席料理
    • 秋
    • 豪華
  • 閱讀文章：馬頭魚毛豆泥燒、和牛烤肉萵苣卷

    Yurakucho, The Peninsula Tokyo

    馬頭魚毛豆泥燒、和牛烤肉萵苣卷

    夏季套餐的燒物。馬頭魚毛豆泥燒（zunda-yaki）的做法是：將馬頭魚皮面輕輕炙燒，塗上干貝研磨肉…

    • 會席料理
    • 夏
    • 水嫩多汁

    • 1人份 · ¥400

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：馬頭魚卷纖燒（海老芋盅、芽蔥、紅椒、蟹肉羹、烤栗子）

    Suitengu Shrine and Sakura Japanese Restaurant

    馬頭魚卷纖燒（海老芋盅、芽蔥、紅椒、蟹肉羹、烤栗子）

    卷纖燒是將炒煮過的豆腐與蔬菜，用白肉魚、雞肉等包裹起來燒烤而成的料理。包入的材料稱為「卷纖地」，是將…

  • 閱讀文章：馬頭魚海膽燒、姬蘋果傳方燒（挖空鑲餡烤法）、小布施栗子澀皮煮

    Karuizawa Present Resort Karuizawa

    Takeharu Kadowaki

    馬頭魚海膽燒、姬蘋果傳方燒（挖空鑲餡烤法）、小布施栗子澀皮煮

    這是一道將馬頭魚高雅的油脂與雲丹（海膽）濃郁鮮味結合而成的燒物。醬汁以白酒100㏄、淡口醬油50㏄…

    • 會席料理
    • 秋
    • 有嚼勁飽足

    • 1人份 · ¥1,100

    • 烹飪時間 2小時

  • 閱讀文章：竹筍土佐煮，馬頭魚茶巾煮，結蕨

    Hakone-Yumoto Tsuki no Yado Sara

    竹筍土佐煮，馬頭魚茶巾煮，結蕨

    多喜逢合。竹筍土佐煮，是將竹筍去澀，製成土佐煮。新若布與竹筍一同燉煮，追加柴魚後含煮。 馬頭魚茶巾煮…

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 4月

    • ¥380

    • 烹飪時間 1天

  • 閱讀文章：馬頭魚白子葛

    Gajoen

    馬頭魚白子葛

    馬頭魚（amadai，馬頭魚）以鹽醃漬後用酒洗淨，再燒烤。香菇燒烤後用柚醋洗過。進入二月，河豚白子（…

    • 燒物
    • 2月

    • ¥950

    • 烹飪時間 3小時

  • 閱讀文章：馬頭魚酒香、筍山椒燒

    ELECOM Atami Club

    馬頭魚酒香、筍山椒燒

    這是運用筍所下的巧思料理中的燒物。使用與筍十分對味的木芽，融入了經典的料理手法。此外也使用了令人聯想…

    • 會席料理
    • 春
    • 下酒

    • 1人份 · ¥1,200

    • 烹飪時間 2小時

  • 閱讀文章：馬頭魚雪花蒸

    Wakakomakai KKR Hotel Tokyo

    馬頭魚雪花蒸

    第三台為馬頭魚雪花蒸。將蕪菁磨碎，以蛋黃固色後蒸製，再於表面鋪上打發的蛋白霜，模擬覆雪的景象，以銀餡…

    • 會席料理
    • 1月

    • ¥360

    • 烹飪時間 6小時

  • 閱讀文章：馬頭魚信州蕎麥卷

    Nihonbashi Shin

    Jun Okada

    馬頭魚信州蕎麥卷

    御碗。馬頭魚信州蕎麥卷，將馬頭魚三片取，抹鹽，切刀。另取20克乾蕎麥紮成束煮熟，以馬頭魚捲起，以75…

    • 碗物・吸物
    • 12月

    • ¥300

    • 烹飪時間 40分鐘

  • 閱讀文章：鱸魚馬鈴薯淋醬、有機蔬菜酒盜燒

    Noboru Yamamoto

    鱸魚馬鈴薯淋醬、有機蔬菜酒盜燒

    燒物。作為新作料理，盛放於近年的有田燒器皿中。鱸魚馬鈴薯淋醬的青香橙醬汁，通常多使用白葡萄酒，但酸味…

    • 燒物
    • 7月

    • ¥300

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：馬頭魚昆布締麴漬（白瓜昆布締、山葵絲、調味醬油羹）

    Mukojima/Chiyoda restaurant

    馬頭魚昆布締麴漬（白瓜昆布締、山葵絲、調味醬油羹）

    甘鯛昆布締麴漬，是將以醋醃過的甘鯛用昆布與蔬菜包捲後，浸入甘酒中約一週，讓麴的甘美滋味滲入甘鯛中使其…

    • 夏
    • 濃郁

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