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精進角煮（波浪蒟蒻、蛇腹白瓜、青芋莖、扇形胡蘿蔔、芋頭芥末）

將純素視為一種宗教層面的課題，思考能否運用蓮藕的澱粉質做出料理，讓人品嚐到動物性食材的美味之處。這次…

• 6人份 · ¥80

• 烹飪時間 50分鐘

伊勢龍蝦·白蘿蔔萬年煮

此為活用春季食材的當令、初嘗與尾聲——伊勢龍蝦當令料理的介紹，屬燉合。伊勢龍蝦·白蘿蔔萬年煮的創作契…

• 1人份 · ¥930

• 烹飪時間 3天

鰻魚清湯 ～冷製風格～

這是一道以鰻魚為主角的冷製清湯。鰻魚以活魚狀態筒切後先燒烤，再蒸熟取骨，並以鰻骨與頭部熬取的湯底略加…

• 3人份 · ¥320

• 烹飪時間 40分鐘

無花果優格醬　紅豆白玉湯圓

水果甜點的無花果，因為不易入口，建議切成小塊比較好。藍莓以波特酒火焰燒烤，趁閒暇時事先收汁至一半左右…

合味噌仕立、岩魚蓮藕包裹

本人工作地點位於長野的輕井澤，將信州清流的四季視為「四溫」（四種溫度節奏），以棲息於山間岩石溪流的岩…

• 1人份 · ¥780

• 烹飪時間 40分鐘

岩魚青竹蒸

這是以『用料理表現鄉土』為主題的料理。我的工作地點位於群馬縣水上町，是一間佇立在從谷川岳流下的溪流畔…

• 1人份 · ¥330

• 烹飪時間 1小時

讓蔬菜更美味

純素料理只能使用蔬菜食材，容易讓人覺得味道不夠豐富，因此思考能否從高湯著手來精進滋味。首先，以能抑制…

• 4人份 · ¥1,208

• 烹飪時間 20分鐘

牛沙朗西京漬

雖然價格稍高，但將和牛沙朗以西京味噌醃漬後，在燒烤架上烤至完成。

番茄莫扎瑞拉起司博多押　帝王蟹肉捲黃瓜

醋拌物呈現沙拉風格。將烤番茄過篩後加入寒天，與同樣過篩的莫扎瑞拉起司一同製成博多押（疊層壓製），以噴…

小沙丁魚煎煮小魚乾

以傳承料理為主題，這是「小沙丁魚煎煮小魚乾」。做法只需將日本鯷魚去頭、去內臟、去尾後放入冰水中洗淨即…

• 1人份 · ¥52

• 烹飪時間 5小時

夏鴨八幡卷等

前菜夏鴨八幡卷中，要將夏鴨切成條帶狀，先冷凍至適當硬度再切較易操作。本店稱之為「風味醬油」，是在味醂…

玉蜀黍豆腐

本店通常先付以豆腐等清淡之物、帶鹹辣風味可佐酒的小菜、以及壽司三樣的形式供應。因為許多客人希望在飲酒…

清湯海鰻吉野打

吸物為清湯，海鰻魚以吉野打法（裹葛粉）製作。尾羽毛豆腐（以鯨皮製成的凍豆腐）使用市售瓶裝鯨皮。因鹹味…

佛誕糯米糰（yashoñma）

在人手不足、物價上漲、勞動時間等嚴峻環境中，介紹我們目前以少數人力完成3至400人份工作量的做法。這…

• 3人份 · ¥3,200

• 烹飪時間 30分鐘

鰻魚手毬壽司

這是夏季套餐的主食。此次選用鰻魚手毬壽司。本人任職的飯店有許多海外賓客，因此整體上提供可用手取食，或…

• 1人份 · ¥200

• 烹飪時間 30分鐘

馬頭魚毛豆泥燒、和牛烤肉萵苣卷

夏季套餐的燒物。馬頭魚毛豆泥燒（zunda-yaki）的做法是：將馬頭魚皮面輕輕炙燒，塗上干貝研磨肉…

• 1人份 · ¥400

• 烹飪時間 30分鐘

錦繡蔬菜卷

錦繡蔬菜卷的芝麻凍，是以芝麻柚醋加入橄欖油、香橙胡椒醬調味後，加入吉利丁固化，拍打成可用筷子夾取的形…

牛舌味噌漬

牛舌味噌漬，將牛舌放入鍋中燉煮約一至二小時，加入廉價啤酒煮至軟嫩，再進行味噌醃漬。

香魚玉米炸

此為夏季套餐料理的炸物。香魚玉蜀黍炸，將香魚剖開略加風乾，填入玉米後炸烤。此次因值夏季，以「換個口味…

• 1人份 · ¥330

• 烹飪時間 40分鐘

炙烤香魚壽司

以探求香氣的全新可能性為出發點，嘗試將清爽的香氣與鮮味透過完整使用香魚來表現。作為初夏的魚種以及故鄉…

• 4人份 · ¥1,600

• 烹飪時間 20分鐘

角鰺覆茶燒

此為燒物。角鰺覆茶燒使用了當地特產的角鰺——又稱貝割的稀有魚種——同時融入鄰縣靜岡名產茶葉的香氣，成…

• 1人份 · ¥650

• 烹飪時間 2小時

鮑魚、賀茂茄子香魚內臟醬燒（甜辣椒、嫩茗荷）

最近來自海外的客人也增加了，希望能讓大家品嚐到真正美味的日本料理。

烏賊蛋黃八幡卷、冰花手綱芋壽司

前菜烏賊蛋黃八幡卷，將食材卷成八幡形後以蛋黃煮製，再以噴槍稍微炙燒上色。冰花手綱芋壽司，以帶有鹹味的…

炙本鮪腹中段味噌醃、雞魚熱水淋燙茗荷填充、沙腸魚昆布締漬秋葵山藥泥佐

以「魚介類的食用方式」為觀點的御造里。並非僅以刺身方式供客人享用，而是增加一兩道工序。炙本鮪腹中段味…

• 1人份 · ¥1,380

• 烹飪時間 3小時