SEARCH

山豬肉山椒燒

山豬肉山椒燒使用已開始蓄積脂肪的稀少部位——山豬頸肉，以簡單的炙烤方式引出肉質與油脂雙方的美味。菇類…

• 1人份 · ¥572

• 烹飪時間 40分鐘

豐穰蒸

松茸豆腐、蕪菁・茄子・蓮藕・地瓜・梭魚・蟹

首先是先付。以秋季代表性食材製作的松茸豆腐。以當地販售的豆漿為基底，加入奶油起司，帶出滑順感與濃郁感…

• ¥680

• 烹飪時間 2小時

鯖魚砧卷、毛蟹、黃身醋淋

此為醋物料理。鯖魚砧卷的做法是：將鯖魚三枚卸後重鹽醃製，靜置約兩個半小時，洗去鹽分，再放入以甘醋與千…

花枝源平燒、海鰻薄餅、柿形胡蘿蔔、白珠螺煮凍、沙鮻一夜干、栗魚板、鯖魚壽司、鹽炒銀杏、秋刀魚八幡卷、香魚昆布卷

前菜的花枝源平燒：將紋甲花枝切成厚片後剖開兩片，撒鹽。再以煙燻鮭魚夾住花枝，塗上蛋黃，進行夾燒。海鰻…

軟嫩芝麻豆腐

我們是一家懷石料理店，但採用的是一邊與客人交談、一邊精心備料烹製的割烹風格。今天同樣要介紹幾道店內的…

鶯宿梅

以傳承料理為主題，這道是鶯宿梅。我當初學習時並沒有明確的分量標準，這次將其數值化。若找不到鹽分約8％…

• 1人份 · ¥150

• 烹飪時間 1天

和牛低溫燒

以下介紹和牛低溫燒，關於肉類料理，我認為各位可依照自己喜歡的方式呈上。本店同時提供鐵板燒，搭配各種調…

• ¥650

• 烹飪時間 2小時

鮮魚昆布締（使用「小沙丁魚煎煮小魚乾」）

傳承料理 作為運用先前介紹的「小沙丁魚煎煮小魚乾」而成的料理，這裡介紹搭配梅乾製成的「沙丁魚梅子香鬆…

• 1人份 · ¥450

• 烹飪時間 3小時

蕎麥傳法燒

蕎麥傳法燒使用白醬，但以蕎麥粉取代麵粉。加入其中是為了增添濃稠感與濃郁度。芡汁是以洋蔥、胡蘿蔔、牛蒡…

• 1人份 · ¥530

• 烹飪時間 30分鐘

丹生川產「香魚茶泡飯」

這是取自山形鄉土料理的食事（主食）。丹生川產「香魚茶泡飯」，由於縣內河川會有香魚洄游而上，因此從友釣…

• 4人份 · ¥2,017

• 烹飪時間 2小時

馬頭魚松茸包燒、伊勢龍蝦海膽燒

燒物。馬頭魚松茸包燒，先將馬頭魚表面充分烙出焦色，松茸也同樣烙出焦色，但若烤過頭香氣會減弱，需注意火…

• ¥1,200

• 烹飪時間 1小時

蝦子香魚腸和拌、新烏魚子酒粕醃漬、平貝・長山藥海鼠子掛、烏賊・軟化芋莖蛋黃酒盜、帶卵香魚油蒸

此為酒肴，共備有五種下酒小菜。盛放酒肴的檸檬杯，到了此時節常被切成菊花形狀等各種用途。但切成菊花形非…

• ¥1,000

• 烹飪時間 2小時

亮澤飯黃身包、肝磯香煎餅、蠑螺粥佐醬

此次試作了各種方案，以最大限度保留米的甜味為主旨，決定直接使用米粒本身。 此次採用山形縣產的艷姬米，…

• 1人份 · ¥295

• 烹飪時間 30分鐘

梭魚烤飯糰茶泡飯（子茗荷、日本鴨兒芹、芝麻、米果碎、海苔、山葵）

茶泡飯高湯要在烤飯糰與所有配料都擺盤完成後才澆淋，重點是不能澆太多。若湯汁過稀會變得不美味，因此份量…

銀杏味噌醃玉子海膽拌、蘋果柿子市松白衣淋醬、石川小芋磯邊拌、占地辣煮、蝦、鯛手鞠壽司、疊沙丁魚、蝦足蓮藕素炸

下酒菜。本店將料理間隙供應的下酒小品，以展示方式一同呈現。銀杏味噌醃玉子海膽拌，是將銀杏以水泡泡不斷…

烤豬肉芝麻醋燒

烤豬肉芝麻醋燒，若是約800g的烤豬肉，使用對流烤箱以160℃烤約25分鐘。

松茸與奶油煎干貝炊飯

以突顯柴魚高湯風味的松露炊飯為底，拌入以醬油奶油煎過的干貝，做成「松露香氣濃郁的炊飯」。第一碗直接享…

賀茂茄子鯨魚小鍋

此為鍋物料理。賀茂茄子（京都圓茄）鯨魚小鍋的做法是：賀茂茄子先過油炸一次，再進行去油處理。鯨魚皮脂塊…

• 1人份 · ¥700

• 烹飪時間 3小時

裸胸鯙鹽麴燒

此為高知縣的傳統正月料理。為了將鰹魚以外的高知魅力介紹給更多人，我構思了一道更新版的歲末年初料理。在…

• 1人份 · ¥800

• 烹飪時間 5小時

「岬梭子蟹」甲殼燒

以秋季食材為主題，我選用了工作所在地大分縣（豐之國）的海產——「岬梭子蟹」，構思了隨季節變換、從初嚐…

• 1人份 · ¥380

• 烹飪時間 1小時

三寶盛、蝦百合根手毬壽司、花枝手毬壽司等

蝦百合根手毬壽司，是將百合根與大和芋蒸熟後，以雙層鍋（二枚鍋）研揉而成。 鮭魚起司手毬壽司，是將奶油…

雪蟹紅葉和、帶卵裙帶菜酒粕漬、鯖魚棒壽司、松茸香炸、鹽蒸鮑魚

首先是前菜。雪蟹紅葉和，本來是以呈現紅葉色澤的香味淋醬拌合雪蟹與蔬菜，但此次因為是展示會，為了不破壞…

芝麻豆乳素麵 ～使用「綜合醬汁」～

以不使用動物性食材卻能帶出衝擊感的「醬汁」為切入點，思考「素食料理的價值定位」。本道料理的核心「綜合…

• 1人份 · ¥238

• 烹飪時間 30分鐘