Japanese Chefs Recipes

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Japanese Chefs Recipes

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份量
696 筆

  • 11月

  • 閱讀文章：鯛魚蕪菁

    Ningyocho Royal Park Hotel

    Yoshiteru Iwata

    鯛魚蕪菁

    新冠疫情前後料理本身沒有改變，但因提供次數及外帶需求的變化，擺盤方式有所調整，在此加以介紹。 鯛魚蕪…

    • 碗物・吸物
    • 11月

    • ¥700

    • 烹飪時間 4小時

  • 閱讀文章：秋田縣「由利牛烤肉」佐煙燻醃蘿蔔（Iburigakko）醬

    Inazumi Onsen, a steamy hot spring inn in Yuzawa

    秋田縣「由利牛烤肉」佐煙燻醃蘿蔔（Iburigakko）醬

    本次的主題是「鄉土創菜」，將鄉土料理常見的供應方式加以創意發揮而成。這是強肴。由利牛烤肉，是使用秋田…

    • 會席料理
    • 秋
    • 多汁

    • 1人份 · ¥1,700

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：什錦炊飯 松茸・銀杏飯

    Yakumo "Yakumo Uezu" (Michelin one star, Japan 2026)

    Naoki Uezu

    什錦炊飯 松茸・銀杏飯

    為您介紹本店的餐點。「松茸・銀杏飯」是一道著重於顧客眼前掀開砂鍋蓋瞬間所感受到的季節香氣與外觀色澤所…

    • 會席料理
    • 秋
    • 水嫩多汁
  • 閱讀文章：和紙包燒香草茶湯

    Fussa Japanese restaurant Kourakuen

    和紙包燒香草茶湯

    「和紙包燒香草茶湯」中，以無咖啡因的香草茶取代以茶葉取出的高湯概念。與鯛魚、培根等食材一同製成湯品…

    • 會席料理
    • 春
    • 濃縮

    • 1人份 · ¥650

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：銀杏豆腐、干貝．酪梨山葵拌、煙燻鮭魚紅心蘿蔔砧卷等

    銀杏豆腐、干貝．酪梨山葵拌、煙燻鮭魚紅心蘿蔔砧卷等

    首先介紹前菜。銀杏豆腐一般使用昆布高湯，此次改以豆漿製作。豆漿七份對牛奶二份、昆布高湯一份、葛粉一份…

    • 前菜
    • 11月
  • 閱讀文章：高野豆腐．牛肝牛排風 　　香草牛油醬汁

    Akasaka Godaigo

    高野豆腐．牛肝牛排風 　　香草牛油醬汁

    我想運用高蛋白的高野豆腐做出注重健康的菜色。由於我從事西式料理多年，便想活用這份經驗，將高野豆腐比擬…

    • 會席料理
    • 春
    • 有嚼勁飽足

    • 1人份 · ¥295

    • 烹飪時間 20分鐘

  • 閱讀文章：山豬肉山椒燒

    Osaka, Settsukyo Hananosato Onsen Sansuikan

    山豬肉山椒燒

    山豬肉山椒燒使用已開始蓄積脂肪的稀少部位——山豬頸肉，以簡單的炙烤方式引出肉質與油脂雙方的美味。菇類…

    • 會席料理
    • 秋
    • 多汁

    • 1人份 · ¥572

    • 烹飪時間 40分鐘

  • 閱讀文章：九孔大舟煮、小貝柱黃身壽司、梭魚利久燒、懷卵香魚昆布卷、板海膽紅葉、慈姑蜂蜜蛋糕、川蝦有馬煮、蛤蜊初霜和、蓮藕甜醋漬、銀杏霙炸

    Otsuka Senya

    九孔大舟煮、小貝柱黃身壽司、梭魚利久燒、懷卵香魚昆布卷、板海膽紅葉、慈姑蜂蜜蛋糕、川蝦有馬煮、蛤蜊初霜和、蓮藕甜醋漬、銀杏霙炸

    前菜。九孔大舟煮，將九孔洗淨後，與生大豆一同燉煮。小貝柱黃身壽司，將小貝柱以蓼草醋洗過，以保鮮膜包裹…

    • 前菜
    • 11月
  • 閱讀文章：鶯宿梅

    Hibiya - Daiwa Exceed Co., Ltd. "Esquire Club"

    鶯宿梅

    以傳承料理為主題，這道是鶯宿梅。我當初學習時並沒有明確的分量標準，這次將其數值化。若找不到鹽分約8％…

    • 會席料理
    • 春
    • 透明感

    • 1人份 · ¥150

    • 烹飪時間 1天

  • 閱讀文章：鮮魚昆布締（使用「小沙丁魚煎煮小魚乾」）

    Hibiya - Daiwa Exceed Co., Ltd. "Esquire Club"

    鮮魚昆布締（使用「小沙丁魚煎煮小魚乾」）

    傳承料理 作為運用先前介紹的「小沙丁魚煎煮小魚乾」而成的料理，這裡介紹搭配梅乾製成的「沙丁魚梅子香鬆…

    • 會席料理
    • 春
    • 清爽

    • 1人份 · ¥450

    • 烹飪時間 3小時

  • 閱讀文章：丹生川產「香魚茶泡飯」

    Higashine Soen Shingetsu

    丹生川產「香魚茶泡飯」

    這是取自山形鄉土料理的食事（主食）。丹生川產「香魚茶泡飯」，由於縣內河川會有香魚洄游而上，因此從友釣…

    • 會席料理
    • 秋
    • 清爽

    • 4人份 · ¥2,017

    • 烹飪時間 2小時

  • 閱讀文章：月輪熊鹽煮

    Higashine Soen Shingetsu

    月輪熊鹽煮

    希望能以新的風格，傳達那些隨時代變化而不再食用的食材，以及如今山形已不再使用的烹調方法，因此設計了這…

    • 碗物・吸物
    • 秋
    • 多汁

    • 4人份 · ¥14,857

    • 烹飪時間 2小時

  • 閱讀文章：炙燒鱈魚、燒白子（雜煮風）

    炙燒鱈魚、燒白子（雜煮風）

    這是冬季食材「鱈魚」的活用。我們店裡有許多年長客人、年輕夫婦、家庭與朋友聚會，以及當地的熟客光顧。以…

    • 會席料理
    • 冬
    • 有嚼勁飽足

    • 1人份 · ¥450

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：白子蕪菁蒸、紅葉鯛、蝦

    Hakone Yumoto Yoshiike Ryokan

    白子蕪菁蒸、紅葉鯛、蝦

    蒸物。鱈白子蕪菁蒸是將處理好的蝦、白子等混入其中蒸熟。 最下層的紅葉鯛（秋季鯛魚）也一同蒸熟。

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 11月
  • 閱讀文章：白子（楤芽、土佐醋）

    Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)

    Kenji Asami

    白子（楤芽、土佐醋）

    白子在水煮時若直接放入滾水中會破裂，因此要從冷水開始加熱，以小火慢慢煮到不沸騰的狀態。之後搭配炸過的…

    • 會席料理
    • 冬
  • 閱讀文章：亮澤飯黃身包、肝磯香煎餅、蠑螺粥佐醬

    ELECOM Atami Club

    亮澤飯黃身包、肝磯香煎餅、蠑螺粥佐醬

    此次試作了各種方案，以最大限度保留米的甜味為主旨，決定直接使用米粒本身。 此次採用山形縣產的艷姬米，…

    • 會席料理
    • 9月
    • 口感

    • 1人份 · ¥295

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：梭魚烤飯糰茶泡飯（子茗荷、日本鴨兒芹、芝麻、米果碎、海苔、山葵）

    Yoyogi, Four Seasons Taste Horikawa

    梭魚烤飯糰茶泡飯（子茗荷、日本鴨兒芹、芝麻、米果碎、海苔、山葵）

    茶泡飯高湯要在烤飯糰與所有配料都擺盤完成後才澆淋，重點是不能澆太多。若湯汁過稀會變得不美味，因此份量…

    • 會席料理
    • 秋
    • 層次深厚
  • 閱讀文章：賀茂茄子鯨魚小鍋

    賀茂茄子鯨魚小鍋

    此為鍋物料理。賀茂茄子（京都圓茄）鯨魚小鍋的做法是：賀茂茄子先過油炸一次，再進行去油處理。鯨魚皮脂塊…

    • 會席料理
    • 秋
    • 餘韻悠長

    • 1人份 · ¥700

    • 烹飪時間 3小時

  • 閱讀文章：松茸與奶油煎干貝炊飯

    Obune

    Kazuki Takagi

    松茸與奶油煎干貝炊飯

    以突顯柴魚高湯風味的松露炊飯為底，拌入以醬油奶油煎過的干貝，做成「松露香氣濃郁的炊飯」。第一碗直接享…

    • 會席料理
    • 秋
    • 有嚼勁飽足
  • 閱讀文章：裸胸鯙鹽麴燒

    Kochi Cuisine and Hospitality Hachikin

    裸胸鯙鹽麴燒

    此為高知縣的傳統正月料理。為了將鰹魚以外的高知魅力介紹給更多人，我構思了一道更新版的歲末年初料理。在…

    • 會席料理
    • 冬
    • 多汁

    • 1人份 · ¥800

    • 烹飪時間 5小時

  • 閱讀文章：「岬梭子蟹」甲殼燒

    Sanwa Shutter Yufu Kogen Resort

    Shoji Saka

    「岬梭子蟹」甲殼燒

    以秋季食材為主題，我選用了工作所在地大分縣（豐之國）的海產——「岬梭子蟹」，構思了隨季節變換、從初嚐…

    • 會席料理
    • 秋
    • 綿密滑順

    • 1人份 · ¥380

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：秋鮭素燒、干貝燻製起司燒

    Kawasaki Japanese Cuisine Shunsai Nishiya

    Masaru Nagano

    秋鮭素燒、干貝燻製起司燒

    燒物。秋鮭素燒是將以西京味噌醃漬後燒烤的秋鮭上，鋪上蛋黃過篩後與美乃滋混合的醬料，再次燒烤。本次使用…

    • 燒物
    • 11月

    • ¥700

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：松茸、小蕪菁、香橙

    Yakumo "Yakumo Uezu" (Michelin one star, Japan 2026)

    Naoki Uezu

    松茸、小蕪菁、香橙

    湯品(碗物)方面，我最講究的就是先熬出美味的高湯。使用船泊產的香深昆布與枕崎產的柴魚片熬取頭湯，碗料…

    • 會席料理
    • 秋
    • 透明感
  • 閱讀文章：信州大岩魚砧卷（棒槌狀卷物）、岩魚腹子醬油漬、秋之果實‧核桃慕斯、信州豬山椒蒸、烤舞菇淋鵝肝醬、菊花涼拌、信州鮭魚蛋黃芥末醬

    Karuizawa Present Resort Karuizawa

    Takeharu Kadowaki

    信州大岩魚砧卷（棒槌狀卷物）、岩魚腹子醬油漬、秋之果實‧核桃慕斯、信州豬山椒蒸、烤舞菇淋鵝肝醬、菊花涼拌、信州鮭魚蛋黃芥末醬

    這是一道使用長野縣引以為傲的傳統蔬菜，以及因本縣不臨海而發展出的河魚、陸上養殖魚類與信州豬肉，做成八…

    • 會席料理
    • 秋
    • 有嚼勁飽足

    • 1人份 · ¥350

    • 烹飪時間 1小時

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