Japanese Chefs Recipes

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Japanese Chefs Recipes

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季節1
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600 筆

  • 3月

  • 閱讀文章：黑皮鰈東寺炸、海杜父魚‧鰩魚龍田炸、帶卵鰰魚柚醋炸

    Toray Industries, Inc. Karuizawayama House

    黑皮鰈東寺炸、海杜父魚‧鰩魚龍田炸、帶卵鰰魚柚醋炸

    此為因應食材成本高漲而設計的炸物三種，以四種低價魚採用不同技法呈現。為使整體色調不過於褐色，透過捲物…

    • 會席料理
    • 3月
    • 有嚼勁飽足

    • 1人份 · ¥295

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：馬肉燉煮、鯡魚東寺卷、鯉魚安平煮、白菜博多疊

    Koriyama Shikisai Ichiriki

    馬肉燉煮、鯡魚東寺卷、鯉魚安平煮、白菜博多疊

    以福島三道具代表性鄉土料理「馬肉、鯡魚山椒漬、鯉魚」為素材，製成現代風炊合。將福島三道代表鄉土料理集…

    • 會席料理
    • 3月
    • 無特殊氣味

    • 1人份 · ¥350

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：馬鮫魚春山燒、蛤蜊豆皮焗烤、筍木芽燒、杏子最中餅

    馬鮫魚春山燒、蛤蜊豆皮焗烤、筍木芽燒、杏子最中餅

    馬鮫魚春山燒表現了故鄉的春日景色。蛤蜊豆皮焗烤方面，蛤蜊若僅單純燒烤，隨著時間流逝自然會冷卻。在上方…

    • 燒物
    • 3月
  • 閱讀文章：春高麗菜博多星鰻、帝王蟹錦絲捲、蜂斗菜東寺捲

    Chiba - The Inn of Filled Hearts Yoshiyume

    春高麗菜博多星鰻、帝王蟹錦絲捲、蜂斗菜東寺捲

    此為煮物。春高麗菜博多星鰻，因正值春高麗菜的美味時節，將以高湯燜煮的星鰻與春高麗菜以博多壓製堆疊法壓…

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 3月
  • 閱讀文章：小貝柱魚漿丸鳴門炸、蟹煎餅、鯛魚煎餅

    Kagurazaka Uo Takumisen

    小貝柱魚漿丸鳴門炸、蟹煎餅、鯛魚煎餅

    炸物。小貝柱魚漿丸，是在魚漿中混入蛋黃，加入剁碎的小貝柱，鋪在泡發的水前寺海苔上捲成鳴門螺旋形，蒸熟…

    • 炸物・油炸物
    • 3月

    • ¥420

    • 烹飪時間 20分鐘

  • 閱讀文章：信州鮭魚酸漬菜拌

    Rika Ogasawara

    信州鮭魚酸漬菜拌

    這是先付（前菜）。信州鮭魚酸漬菜拌所使用的信州鮭魚，肉質厚實細緻，一年四季皆美味。酸漬菜（長野縣傳統…

    • 會席料理
    • 3月

    • ¥100

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：鶯宿梅

    Hibiya - Daiwa Exceed Co., Ltd. "Esquire Club"

    鶯宿梅

    以傳承料理為主題，這道是鶯宿梅。我當初學習時並沒有明確的分量標準，這次將其數值化。若找不到鹽分約8％…

    • 會席料理
    • 春
    • 透明感

    • 1人份 · ¥150

    • 烹飪時間 1天

  • 閱讀文章：小明蝦清湯凍凝、蛤蜊彩色沙拉、蠶豆百合根鵝肝茶巾包、比目魚油菜花羽二重、鰻魚卷玉子燒、合鴨蘆筍鑄型、長山藥芝麻拌

    Honke Kamata Chefs Association

    小明蝦清湯凍凝、蛤蜊彩色沙拉、蠶豆百合根鵝肝茶巾包、比目魚油菜花羽二重、鰻魚卷玉子燒、合鴨蘆筍鑄型、長山藥芝麻拌

    這道料理並非純粹的春日料理，而是意在表現季節的更替。不以「櫻花」為全面主角，僅作點綴，並藉由明亮的器…

    • 前菜
    • 3月
  • 閱讀文章：鮮魚昆布締（使用「小沙丁魚煎煮小魚乾」）

    Hibiya - Daiwa Exceed Co., Ltd. "Esquire Club"

    鮮魚昆布締（使用「小沙丁魚煎煮小魚乾」）

    傳承料理 作為運用先前介紹的「小沙丁魚煎煮小魚乾」而成的料理，這裡介紹搭配梅乾製成的「沙丁魚梅子香鬆…

    • 會席料理
    • 春
    • 清爽

    • 1人份 · ¥450

    • 烹飪時間 3小時

  • 閱讀文章：伊勢龍蝦具足煮

    Kamogawa Ryokan Nakaya

    伊勢龍蝦具足煮

    本品為在演出上頗費心思的煮物。伊勢龍蝦具足煮以「新穎」為概念，打造出具有視覺衝擊力的盛盤。擺盤力求令…

    • 會席料理
    • 春
    • 有嚼勁飽足

    • 1人份 · ¥1,200

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：馬頭魚松果甜酒釀燒、手毬黃身壽司、年輪牛蒡、手綱鱵魚海膽燒、細根白蘿蔔烏魚子

    馬頭魚松果甜酒釀燒、手毬黃身壽司、年輪牛蒡、手綱鱵魚海膽燒、細根白蘿蔔烏魚子

    馬頭魚松果甜酒釀燒，是將馬頭魚的魚鱗立起呈松果狀，但因魚鱗容易焦，須先將皮面稍微放入油中，使鱗片逆立…

    • 燒物
    • 3月
  • 閱讀文章：竹筍木芽味噌拌、銀魚壽司、花山葵大根土佐醋浸

    Ginza Kasuga

    竹筍木芽味噌拌、銀魚壽司、花山葵大根土佐醋浸

    其五。竹筍木芽味噌拌，製作玉味噌，以菠菜進行青寄（取色）。 銀魚壽司，將大根（白蘿蔔）削成桂剝薄片，…

    • 會席料理
    • 3月
  • 閱讀文章：筍木芽燒、菱形魚板、蛤菜花壽司、筍甜酒釀煮、銀魚雪洞化妝燒、百合根橘形茶巾、鱵魚櫻花乾、三色糰子

    Tsukiji Fish Market Seafood

    筍木芽燒、菱形魚板、蛤菜花壽司、筍甜酒釀煮、銀魚雪洞化妝燒、百合根橘形茶巾、鱵魚櫻花乾、三色糰子

    題為「陽春時節的前菜・燒物・煮物」，首先是前菜。準備了溫熱的單品、應節句時令的一品，以及下酒的和物…

    • 前菜
    • 3月
  • 閱讀文章：雪蟹、京菊菜芝麻拌、鮒壽司

    Azabu Kadowaki (Michelin three stars, Japan 2026)

    Toshiya Kadowaki

    雪蟹、京菊菜芝麻拌、鮒壽司

    套餐進入尾聲，在此希望客人繼續享受飲酒的樂趣，特別奉上以當季食材製作的進餚酒肴。本季最美味的雪蟹活蟹…

    • 會席料理
    • 冬
    • 水嫩多汁

    • 1人份 · ¥20,000

    • 烹飪時間 2小時

  • 閱讀文章：星鰻千段捲、銀魚若草炸、蕪菁白煮、蜂鬥菜信田捲

    Tempura and Japanese cuisineYamanoue Sensei Hideaki YajimaYamanoue Hotel Ochanomizu

    星鰻千段捲、銀魚若草炸、蕪菁白煮、蜂鬥菜信田捲

    炊合。星鰻千段捲，是將白蘿蔔厚切桂剝後，捲入煮熟的星鰻。「千段」取刀柄纏帶之意象。

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 3月

    • ¥40

    • 烹飪時間 15分鐘

  • 閱讀文章：櫻鱒煙燻蛋黃衣、星鰻年輪木芽燒、姬蠑螺旨煮

    櫻鱒煙燻蛋黃衣、星鰻年輪木芽燒、姬蠑螺旨煮

    燒物。櫻鱒煙燻蛋黃衣，將鱒魚以等比三倍醃漬後燒烤，再塗上煙燻蛋黃衣燒製完成。煙燻蛋黃衣的做法是：將生…

    • 燒物
    • 3月
  • 閱讀文章：櫻鱒櫻香燒、蜂斗菜青煮、熨斗鮭腎、百合根織部茶巾、蠶豆直火炊

    Saryo Ichimatsu

    櫻鱒櫻香燒、蜂斗菜青煮、熨斗鮭腎、百合根織部茶巾、蠶豆直火炊

    櫻鱒櫻香燒上所放的雪洞（燈籠形魚乾裝飾）—— 先將鱈魚碎肉煮過一次，充分漂水並揉洗。另將鹽漬櫻花去除…

    • 燒物
    • 3月
  • 閱讀文章：鮟鱇魚供醋

    Oarai, Oarai Hotel

    鮟鱇魚供醋

    在任職地茨城縣大洗，鮟鱇魚從收穫期的十一月至三月都是常用食材。親自尋得鮮度良好的未經處理鮟鱇魚，自行…

    • 會席料理
    • 冬
    • 濃稠

    • 1人份 · ¥350

    • 烹飪時間 40分鐘

  • 閱讀文章：殘季河豚與和牛多式料理：醬床醃漬肋眼網烤、肋眼炙烤、河豚身皮捲串點、冷燻河豚握壽司、鐵皮（外皮）透片奶油乳酪、小明蝦春柑醃漬

    殘季河豚與和牛多式料理：醬床醃漬肋眼網烤、肋眼炙烤、河豚身皮捲串點、冷燻河豚握壽司、鐵皮（外皮）透片奶油乳酪、小明蝦春柑醃漬

    醬床醃漬肋眼網烤與肋眼炙烤使用同一塊肋眼。將加熱過的肉進行味噌醃漬，能延緩味噌劣化，醬床保存效果也更…

    • 前菜
    • 3月
  • 閱讀文章：手毬壽司五種、雛散壽司

    Nishi-Shinjuku Hilton Tokyo "Juni Hayate"

    手毬壽司五種、雛散壽司

    食事。三月時節，備有五種手毬壽司，以及風格稍顯別致的雛散壽司。我所在的飯店平時備有以紅醋和鹽製作的醋…

    • 食事
    • 3月
  • 閱讀文章：烤山藥泥飯

    Tadahito Yumoto

    烤山藥泥飯

    烤山藥泥飯，是用傳統蔬菜松代長芋製成的山藥泥，搭配長野出產的米種「風清香」，捏成小團後燒烤而成。如此…

    • 會席料理
    • 3月

    • ¥130

    • 烹飪時間 20分鐘

  • 閱讀文章：蛤蜊

    Ebisu Norifu

    Sumikaze Shirota

    蛤蜊

    因應桃花節（女兒節），將蛋豆腐切成菱形

    • 會席料理
    • 春
    • 藝術性
  • 閱讀文章：鮟鱇魚自家味噌紅玉釜

    Shintomicho Yakukinro

    鮟鱇魚自家味噌紅玉釜

    這是以3月名殘食材鮟鱇魚、鮟鱇魚肝製作的先付。鮟鱇魚自家味噌紅玉釜——鮟鱇魚肉質淡白，以自家味噌（友…

    • 會席料理
    • 冬
    • 爽快

    • 1人份 · ¥450

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：土雞什錦飯（竹筍、胡蘿蔔、牛蒡、油豆皮、香菇、鴨兒芹）

    Shiodome Conrad Tokyo Japanese Restaurant "Kazahana"

    Katsuhiro Tamura

    土雞什錦飯（竹筍、胡蘿蔔、牛蒡、油豆皮、香菇、鴨兒芹）

    這次向田村勝宏師傅（汐留．東京康萊德酒店 日本料理風花）學習「食事」（主食）的做法，本次介紹「什錦飯…

    • 會席料理
    • 2月
    • 豐盈滿滿

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