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撒豆

撒豆料理以蓮藕呈現，帶出不同的口感與風味。

鯊魚「縮煮」砧卷

我希望以日本料理的烹調技法，將當地鄉土料理「鯊魚縮煮」（鯊魚與蘿蔔泥拌製的傳統珍味）重新演繹為現代風…

• 2人份 · ¥600

• 烹飪時間 3小時

松露曲木盒飯

現代風郷土料理 原郷土料理＝輪箱飯 我以「飲食文化的溫故知新」為題，探尋福島、郡山流傳已久的料理，從…

• 2人份 · ¥879.3

• 烹飪時間 5小時

棒鱈含煮

現代風鄉土料理 原始鄉土料理＝棒鱈煮 探尋自古流傳於福島・郡山的料理，並從中發掘現代料理新見解——抱…

• 1人份 · ¥284.6

• 烹飪時間 5小時

無湯版Okkirikomi手切寬麵

這是重新詮釋鄉土料理而成的煮物。刻意將群馬鄉土料理的招牌料理「Okkirikomi手切寬麵」做成無湯…

• 1人份 · ¥330

• 烹飪時間 40分鐘

海老芋、筍、帝王蟹蛋黃炸煮、款冬、梅麵筋

這是燉煮拼盤料理。海老芋以淘米水泡發去除澀味，以昆布高湯、味醂、砂糖、淡口醬油含煮入味。起鍋時大量追…

聖護院蘿蔔含煮、鯡魚昆布旨煮、飛龍頭

白醋涼拌

餅銀杏先去殼以油炸過，再以粥汁泡發則會膨脹。然後以吸汁蒸煮入味。大德寺麵筋風味較濃，故以水泡發後，再…

海老芋（海老芋）唐揚炸、軟化芋莖勾芡

海膽・鮑魚「莓煮風蒸壽司」

「海膽・鮑魚草莓煮」是青森的傳統鄉土料理，此次將其改編為食事料理。海膽・鮑魚「莓煮風蒸壽司」，係將在…

• 1人份 · ¥2,200

• 烹飪時間 2小時

鱒魚飯鮨

以日本料理的烹調手法重新詮釋地方流傳的鄉土料理「鱒魚飯鮨」，並加以現代風改編，此次為食事料理。鱒魚飯…

• 4人份 · ¥1,000

• 烹飪時間 6天

白味噌調味、春襲（春之疊色）、丹波產香菇亮煮

這是配合櫻花盛開時節推出的煮物椀（燉煮湯品）。椀內主料使用了蓬麵筋、粟麵筋、櫻麵筋三種顏色的麵筋，藉…

• 1人份 · ¥250

• 烹飪時間 30分鐘

河豚白子燒

合肴。蜂斗菜花苞豆腐的蜂斗菜花苞，清理後先以油炸過，以生炸方式起鍋，冷卻後擠去油分。如此可抑制蜂斗菜…

燻製鮭魚、核桃銀杏醍醐拌、鯛魚鹽辛山藥素麵

豆腐茶碗蒸

熟柿、針切蘋果

海老芋、新筍、鴨治部煮

煮物方面，本店採用定番的濃色煮物，但海老芋（蝦形里芋）並非直接燉煮出菜，而是先炸至金黃色後再上桌。八…

合鴨（雜交鴨）與里芋

鴨與里芋中的里芋，通常做法是削去外皮，放入加有一根辣椒的米糠水中煮沸，仔細洗去黏液後，以美味的八方高…

鯉魚全席　鯉魚味噌濃湯饅頭、鯉魚金黃味噌燉煮、鯉魚味噌餡

本店位於長野·中輕井澤，會舉辦這樣的活動：讓賓客走訪過去曾以宿場町（驛站小鎮）繁盛一時的街景，透過史…

• 4人份 · ¥250

• 烹飪時間 20分鐘

三年養殖河豚 芝麻香三品　鐵皮（外皮）蔥鹽燒、三河（身皮）七味燒、遠江（中層膜）山椒燒

此次以冬季海產之王——瀨戶內產三年養殖河豚，依時節採用相應調理法製作了冬季料理。 本品為河豚「初出」…

• 3人份 · ¥600

• 烹飪時間 1小時

寄鶉（鶉肉凍）

碗（湯品）。寄鶉：將冬季鮮美的鶉肉與骨加入約兩成的鴨肉，與大和芋、玉子、昆布高湯合在一起蒸制而成。二…

• ¥380

• 烹飪時間 2小時

白金豚與馬鈴薯～馬鈴薯燉肉的進化～

我目前工作的店家在本店很早以前就開始供應早餐，要重新構思早餐菜色其實不容易，不過為了讓以白飯為主的和…

• 2人份 · ¥267

• 烹飪時間 20分鐘

寒鱈酒粕湯

米湯蕎麥（茗荷、岩鹽香橙、山葵南高梅、分蔥海苔碎）

這道菜的誕生契機，是在我身體不適時，因為不吃東西就沒法吃藥，於是想著就算是煮軟的蕎麥麵也吃一點。當時…