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海膽・胡蘿蔔・甜椒茶巾

此為煮物。海膽・胡蘿蔔・甜椒茶巾魚漿丸蟹肉勾芡，首先將胡蘿蔔以少量油輕炒，再以清湯（高湯）煨入使胡蘿…

血蛤黃瓜博多疊、鳥蛤錦絲卷、象拔蚌風乾

先付是以貝類組合為題，使用血蛤、鳥蛤、象拔蚌三種食材製作。血蛤黃瓜博多疊，為了在不使用黏合劑的情況下…

水前寺海苔鳴門揚

合肴。水前寺海苔鳴門揚，將水前寺海苔（熊本產淡水藻）按照一般做法切薄，在銅鍋中翻炒出色澤。將鯛魚打成…

櫻花大根盛、菜花昆布〆

造里是附有菜花昆布〆、酥脆土當歸等配料的毛蟹。冰水洗滌若過度，雖然花能開放，但鮮味也隨之流失，因此只…

筍皮蟹外子和、蟹殼花山葵和、蟹身奶油餅包

前菜。白蘆筍內子淋，內子鹽辛是以水（而非酒）洗淨內子後瀝乾，放在鋪了烘焙紙的竹篩上，撒上一成的鹽，邊…

熨斗鮑魚、螃蟹光琳梅、梅枝田麵筋、散梅白妙、板御神酒海膽燒

此為前菜。螃蟹光琳梅，係將前述醬蝦醬油之榨渣製成膏狀，揉入其中，以煎餅燒烤機烤成煎餅。 散梅白妙——…

櫻花蝦·春蘿蔔博多煮、床節香菇、葉櫻南瓜含煮、蜂斗菜莖色煮

煮物三品：櫻花蝦·春蘿蔔博多煮、床節香菇、葉櫻南瓜含煮。櫻花蝦·春蘿蔔博多煮，將櫻花蝦乾炒後以攪拌機…

飯蛸大納言煮・滾粉新馬鈴薯・楤芽油浸・鯛魚卵酒煮

焚合的飯蛸大納言煮，是以與大船煮相同的要領，將飯蛸與大納言紅豆一同燉煮。大納言紅豆事先需煮過去澀，但…

右近之橘

先付三帶有前菜的感覺，以女兒節（雛祭）為意象。櫻銀魚壽司，是在加入鹽漬櫻花末的壽司飯上，放上幾條染成…

味噌醃漬馬頭魚

燒物的味噌醃漬馬頭魚卷纖卷，是以馬頭魚分別包捲三種卷纖。第一種，將芋頭鹽蒸後壓爛過篩，加入燉煮好的紅…

幼鯛・鱵魚・菜花長山藥捲

醋物的幼鯛・鱵魚菜花長山藥捲，是將細切的長山藥與櫻花瓣以二十比一的明膠比例，在保鮮膜上薄薄地攤平凝固…

蟹肉嫩草凍

蟹肉嫩草凍是青花菜豆腐料理。為避免出水，青花菜汆燙後請直接起鍋保持鮮翠（不過冷水），趁熱瀝乾。搭配的…

山野菜火鍋

此次以煮物為主題，使用了春季食材竹筍與山野菜。本店食材多直接向熟識的農友採購，春季可取得新鮮竹筍與山…

薄葛仕立　艾草豆腐　蝦丸子

大蠑螺殼盛

此為油物。大蠑螺殼盛，將蠑螺以略低的八十至八十五℃對流蒸烤箱進行酒蒸。肝鹽是將蠑螺的肝臟過篩後，以雙…

大瀧六線魚道明寺炸

此為揚物（炸物）。大瀧六線魚道明寺炸，道明寺（道明寺糯米粉）先素炸一次後，質地輕盈、油脂瀝乾效果好，…

鯛魚白子東寺卷、星鰻蛋黃煮

此為煮物。鯛魚白子東寺卷，正值鯛魚真子（卵巢）與白子（精囊）出產時節，真子做成花筏（花瓣浮板）形，白…

春報魚、玉簪信田卷

此為焚合（煮物拼盤）。春報魚即鯡魚。本次不使用乾製鯡魚，而採用春季新鮮柔嫩的生鯡魚。將鯡魚以未達沸點…

蟹蒸薄葛仕立

此為湯品。蟹蒸薄葛做法先將雪蟹鹽水煮熟後剝散蟹肉備用。取生魚漿、大和芋、蛋白、昆布高湯以鹽調味後製成…

大瀧六線魚土當歸卷木芽揚、櫻花蝦煎餅

大瀧六線魚土當歸木芽揚，將土當歸以交錯切法切割，再捲入細切的大瀧六線魚，裹上加入搗碎木芽的白扇形薄麵…

眼張魚・竹筍疊燒

焼物，盡量活用食材原味：眼張魚（一種岩礁魚，屬石狗公類）薄鹽處理，竹筍稍加薄味後，用若狹漬汁只刷燒一…

星鰻新馬鈴薯燒、星鰻新牛蒡什錦炸、蕨手沙鮻

充分發揮星鰻各部位油脂鮮美特質的一系列料理。

櫻花魚漿丸

清湯為櫻花魚漿丸。將生魚漿以昆布高湯調開，加入磨碎的大和山藥，再放入去除鹽分的櫻花及櫻葉，蒸熟製成。

蓮藕、牛蒡、胡蘿蔔、地瓜、小明蝦、星鰻

醋漬料理是先將各食材以稀薄淡醋汁煮過後進行前處理，再做成白扇形炸物，放入阿茶羅甜醋漬中擺盤，最後再淋…