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海鰻壽司

此為三款壽司之一。本店習慣在提供前菜小點時必定附上壽司，客人反應良好，因此持續以此方式提供。稍有特色…

雞魚豆打燒

此為燒物。雞魚豆打燒：將雞魚（石鱸）依一般方式處理後撒鹽。將毛豆剝除薄皮後搗碎，另將馬鈴薯蒸熟過篩後…

海膽豆腐

從先付（前菜）開始介紹。海膽豆腐是將生海膽過篩，以葛粉、昆布高湯調味後研磨熬煉，起鍋前加入生海膽，不…

鮑雙身疊

此道為湯品。青梅通常的處理方式是以針刺孔後浸入鹽水，但本道料理的重點在於使用完全冷凍過的青梅。使用冷…

雉雞砂肝・皮芥末醋味噌、里肌肉生菜卷配山葵、雉雞蛋黃酒盜漬

先付三點。雉雞砂肝・皮芥末醋味噌，此次不將砂肝拌入其中，而是將皮、蔥、青豌豆裝入模具中凝固成型。 雉…

鰻膠原蛋白湯、鰻豆腐、鱉玉締、雞軟骨芝麻丸

御椀。鰻膠原蛋白湯的由來是：蒸鰻魚時，蒸籠底部積聚的蒸汁放置一天後，會像豚骨湯一樣乳化。平日皆將其丟…

香氣春捲、枇杷、蠶豆、梅漬、芒果

甜點是有效利用冰箱中剩餘食材所做的料理。香氣春捲是以業者送來的酒粕試作多種版本中的其中一品。蠶豆若有…

千兩茄子鴨肉鑄入盛

蠶絲葉凍寄

蠶絲葉凍寄，本人任職地橫濱正值開港一百五十周年紀念。往昔絲綢為橫濱帶來外匯，因此使用蠶蟲食用的桑葉製…

星鰈重疊、鹽漬海膽

向付使用的是夏季食材星鰈（北方星斑比目魚）。星鰈特意切得較厚再出菜，這樣魚本身的風味更為清晰，客人也…

使用「万能醬」的芝麻豆漿素麵

這道料理的重點「萬能醬」平時多用作肉類、魚類的沾醬或淋醬。這次想試著用這款醬汁做出不同的用法。將蔬菜…

• 1人份 · ¥238

• 烹飪時間 30分鐘

岩牡蠣葡萄酒蒸豆皮湯品

進肴。岩牡蠣葡萄酒蒸豆皮湯品，先將岩牡蠣洗淨污垢，帶殼整顆蒸熟。以湯品形式呈現，在剝殼後的牡蠣上撒鹽…

角木葉鰈酒盜燒、幼鱸魚筒燒、月山筍枝豆泥拌、櫻桃芋壽司

燒八寸的幼鱸魚筒燒，先以短暫蒸煮的方式處理，可使中骨輕鬆取出，直接食用無虞。蓼味噌（水蓼葉味噌）是以…

和風豬排骨、車海老諸味噌漬燒、泡盛蒸鮑魚

和風豬排骨，是將豬排骨切成適中大小，揉入合味噌後真空密封靜置約半天，使味道充分滲透，接著以烤箱一百八…

沙鮻一夜乾辣味燒、木葉芋抹茶田樂、烤蠶豆包餡等

變形伊達卷，以擂身、牛奶、鮮奶油為基底，加入少量蛋黃，以蛋白、鹽、胡椒燒製。中間芯部分刻意烤出較深的…

喉黑魚（赤鯥）卷纖包

燒物是喉黑魚（赤鯥）。切成三片後，中間夾入蔬菜卷纖餡，再以西京味噌醃漬後燒烤。經過一次西京漬的工序，…

鮑魚酒蒸

鮑魚酒蒸並非慢火軟煮，而是僅僅酒蒸20～30秒。鮑魚一旦加熱便會變軟，但若加熱稍過便又會變硬。以大火…

冬瓜釜盛、茄子荷蘭式

與蒸物同樣，是為五十至六十多歲夫婦所開發的料理。冬瓜釜盛，將海鰻魚物盡其用，以燒烤過的海鰻魚骨熬製沖…

• ¥800

• 烹飪時間 50分鐘

棘栗蟹甲殼燒味噌、棘栗蟹

使用青森食材，改編自青森傳統郷土料理「干貝燒味噌」的燒物。棘栗蟹甲殼燒味噌以干貝燒味噌為基底，將主食…

• 1人份 · ¥840

• 烹飪時間 2小時

沙丁魚燒壽司

此為三款壽司之一。本店習慣在提供前菜小點時必定附上壽司，客人反應良好，因此持續以此方式提供。稍有特色…

鮑梅美粧、夏野菜炸浸

此為醋物。鮑梅美粧，即梅肉拌鮑魚。趁青梅上市時剝除薄皮，撒鹽後磨碎，再裹上少許砂糖靜置。如此處理後色…

鱸魚玉蜀黍燒、福島牛時蔬卷

燒物的鱸魚玉蜀黍燒，將玉蜀黍連皮蒸熟後靜置一夜，澱粉滲出後結合更佳，風味與香氣也不易流失。 軟棗獼猴…

馬頭魚昆布締麴漬（白瓜昆布締、山葵絲、調味醬油羹）

甘鯛昆布締麴漬，是將以醋醃過的甘鯛用昆布與蔬菜包捲後，浸入甘酒中約一週，讓麴的甘美滋味滲入甘鯛中使其…

鮪魚、藍紋起司、鰹魚、炙烤銀皮、鱵魚、魚骨煎餅、赤貝、貝緣肉、白帶魚、炙烤魚皮

割鮮（生魚拼盤）有時應海外客人要求提供這類特色品項。搭配的醬汁也不用一般醬油，而是加以創意變化，往往…