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牛乳豆腐

玻璃器皿中盛放的是牛乳豆腐。本來應使用剛生產的牛乳來凝固，但這次以無調整鮮乳加熱，在沸騰前滴入醋。分…

蒟蒻梅味涼拌

土用蜆三州燒、銀杏銅鑼燒

土用蜆三州燒，這個時節也可以用田螺來替代。為去除腥味，加入山椒粉。

本菇米糠漬

鰉（日本鯉科小魚，非鱘魚）紫蘇煮

鰉（一種淡水魚）紫蘇煮，是因為難得取得珍稀的鰉魚，想做一道傳統手藝，因此選擇紫蘇煮。以紅紫蘇的鹽分與…

海鰻卵海鼠腸漬

置於燈籠草器皿中的是海鰻卵海鼠腸漬。醃漬海鰻真子（魚卵）時，每天務必用筷子攪拌2至3次。

切落海鰻海鼠子涼拌

前菜的切落海鰻海鼠子涼拌，汆燙海鰻時，使用加入少許鹽與酒的昆布湯。海鼠子（海參卵巢，珍味）稍加炙烤後…

東京會館的年菜料理

以「所有菜品皆親手製作」為理念，本系列將為您介紹『想傳承下去的這份手藝 年菜料理篇』。最終回將為您介…

黑鮑魚

黑鮑魚是將鮑魚與蘿蔔一同放入真空袋，連袋一起蒸。如此一來，形同罐頭密封狀態，常溫下可保存3至4個月…

赤足蝦

醋肴的赤足蝦直接鹽烤，早松茸也浸泡鹽水後以柚醋涼拌。

鬼鮋生火腿卷

鬼鮋生火腿卷是將鬼鮋取上身，輕撒鹽、胡椒，以生火腿包捲後用平底鍋煎熟。上面再捲上醋漬蘿蔔。此道料理以…

馬頭魚橄欖烤

烤物的馬頭魚橄欖烤，為增添醇厚感，以鹽辛燒汁作為隱味。夏季蔬菜汆燙後，以奶油輕炒。

星鰻東寺卷、鴨里肌煮、明蝦芝煮

煮物中的星鰻東寺卷，為呈現夏日風情，以球生菜的翠綠色包裹捲起。鴨里肌煮是以調味液將鴨肉煮熟，使用真空…

夏蔬菜擂流泥湯

湯碗的夏蔬菜擂流泥湯，是將寶塔花椰菜、洋蔥與蛤蜊、培根一同燉煮，待出汁後取出培根與蛤蜊，將剩餘食材過…

水茄子番茄填、軟絲豌豆鑄入、海鞘腸鹽辛凍、嶺岡豆腐

以前菜的形式製作。水茄子番茄填，因番茄與茄子同屬一科、相性極佳，所以嘗試組合在一起。海鞘腸鹽辛水晶凍…

梅好（梅口味料理）

埃及野麻嬰銀魚羹

埃及野麻嬰銀魚羹，是將銀魚以酒、水及少量明礬白煮，使其不散碎，再以浸泡入味後打成汁的埃及野麻嬰凝固定…

小貝柱饅頭、冬瓜

裳裾貝芋素麵蒸

裳裾貝芋素麵蒸中的裳裾貝，是一種產自三陸至北海道一帶的貝類，價格實惠，幾乎在當地全數消費。其特色是加…

喉黑魚新綠和

喉黑魚新綠和是將喉黑魚風乾後，浸泡在立鹽（鹽水）中約一小時，再炙烤備用。和衣中加入鯷魚以增添醇厚風味…

烙紋干貝、鹿子烏賊、醋洗鯵魚

醋物是義式生魚片風格。淋上橄欖油享用。

大瀧六線魚吉野煮、管牛蒡

鱸魚酥皮包烤

燒物的鱸魚酥皮包烤，是將鱸魚快速撒上鹽、胡椒煎出焦色，再將菠菜涼拌以布巾稍稍擰乾後裹捲在鱸魚上，以酥…

冬瓜白味噌湯品

湯品是冬瓜白味噌湯。以白蘭地替代吸口，滴入少許增添香氣。其實這並非我的創意，而是師傅親自傳授的。出乎…