Japanese Chefs Recipes

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Japanese Chefs Recipes

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  • 閱讀文章：千枚蕪菁淋芝麻醋

    Ginza Kasuga

    Takao Shimada

    千枚蕪菁淋芝麻醋

    此次為醋漬料理，但本店在套餐中並不刻意安排醋漬菜，而是搭配先付（前菜）一同提供，或是對於每週多次光顧…

    • 醋物・強肴・止肴・口代・進肴
    • 冬
  • 閱讀文章：煙燻鮭魚慕斯、黑豆夾起司、起司奉書卷

    The New Okura, Yokohama

    Toru Kato

    煙燻鮭魚慕斯、黑豆夾起司、起司奉書卷

    止肴的煙燻鮭魚慕斯，本店同時供應西式料理與和食。西式料理的前菜經常使用煙燻鮭魚，因此將多餘的冷凍保存…

    • 醋物・強肴・止肴・口代・進肴
    • 冬
  • 閱讀文章：白帶魚南蠻卷揚、鵪鶉魚丸馬鈴薯揚、零餘子磯邊揚

    The New Okura, Yokohama

    Toru Kato

    白帶魚南蠻卷揚、鵪鶉魚丸馬鈴薯揚、零餘子磯邊揚

    炸物的籠素麵，是將素麵放入籠中素炸而成。

    • 炸物・油炸物
    • 冬
  • 閱讀文章：鮪魚喉肉煮付

    The New Okura, Yokohama

    Toru Kato

    鮪魚喉肉煮付

    煮物為鮪魚喉肉煮付。鮪魚喉肉一條鮪魚只能取得一塊，因此市面上流通極少。本店承接外燴業務，使用鮪魚的量…

    • 炸物・油炸物
    • 冬
  • 閱讀文章：松輪鯖椎茸夾燒佐香橙味噌、釜煮蝦芝麻鹽燒、雞柳八幡卷、菊花芋黃金燒、菊葉芋海膽燒

    The New Okura, Yokohama

    Toru Kato

    松輪鯖椎茸夾燒佐香橙味噌、釜煮蝦芝麻鹽燒、雞柳八幡卷、菊花芋黃金燒、菊葉芋海膽燒

    燒肴中的松輪鯖椎茸夾燒，因松輪漁港出產的鯖魚以「松輪鯖」品牌聞名，故選用此鯖魚製作。夾入小型香菇，以…

    • 燒物
    • 冬
  • 閱讀文章：明蝦油霜、油脂秋刀魚燒霜、深海黑鱗帶魚磯之雪、烤花紋墨魚、北寄貝

    The New Okura, Yokohama

    Toru Kato

    明蝦油霜、油脂秋刀魚燒霜、深海黑鱗帶魚磯之雪、烤花紋墨魚、北寄貝

    生魚片中的深海黑鱗帶魚磯之雪，這「深海黑鱗帶魚」是在相模灣捕獲的黑鱗帶魚（一種深海梭魚），在三浦地區…

    • 生魚片・刺身・向付
    • 冬
  • 閱讀文章：芝麻豆腐烤茄子包、馬頭魚若狹燒

    The New Okura, Yokohama

    Toru Kato

    芝麻豆腐烤茄子包、馬頭魚若狹燒

    湯品芝麻豆腐烤茄子包中的芝麻豆腐，是將昆布高湯、酒、水溶葛粉與芝麻醬混合，以火加熱攪拌三十至四十分鐘…

    • 碗物・吸物
    • 冬
  • 閱讀文章：蟹甜蝦卵燒、峨螺木芽燒、炸三色網代麵

    The New Okura, Yokohama

    Toru Kato

    蟹甜蝦卵燒、峨螺木芽燒、炸三色網代麵

    蟹甜蝦卵燒，是將甜蝦的卵水洗後瀝乾，加較多鹽醃漬保存，使用時再退鹽，但因醃漬時間不同鹽分滲透程度各異…

    • 先付
    • 冬
  • 閱讀文章：疊層海膽豆皮卷、秋味（秋鮭）小袖壽司、蒸鮑魚、鳴門澤庵

    The New Okura, Yokohama

    Toru Kato

    疊層海膽豆皮卷、秋味（秋鮭）小袖壽司、蒸鮑魚、鳴門澤庵

    疊層海膽豆皮卷，是將蒸過的海膽用紫蘇葉捲起，大約疊放五個，再以手撈豆皮卷起。鮑魚蒸得較為軟嫩。

    • 先付
    • 冬
  • 閱讀文章：白和（芝麻豆腐涼拌）

    The New Okura, Yokohama

    Toru Kato

    白和（芝麻豆腐涼拌）

    白和的豆腐依照一般步驟汆燙，壓去水分，為使口感更加圓潤，以食物調理機攪打。這次的白和衣，用小型擠花袋…

    • 先付
    • 冬
  • 閱讀文章：源平膾、結目醋漬牛蒡、醋漬蓮藕、蘿蔔膾

    Otemachi Tokyo Kaikan

    源平膾、結目醋漬牛蒡、醋漬蓮藕、蘿蔔膾

    以「所有品項皆親手製作」為理念，透過系列報導與大家分享『想傳承下去的這份工作 年菜料理篇』。第八回將…

  • 閱讀文章：茶振海參三品香橙釜盛

    茶振海參三品香橙釜盛

    這是醋物，本店年輕客人較多，推薦海參往往很難讓客人品嚐。為了讓客人願意享用，我們多費了一番工夫製作，…

    • 醋物・強肴・止肴・口代・進肴
    • 冬
  • 閱讀文章：鮑魚毛豆泥蒸佐金橘

    鮑魚毛豆泥蒸佐金橘

    蒸物的鮑魚毛豆泥蒸佐金橘，我認為鮑魚與金橘的苦味相當搭配。不過這次因無法取得金橘，便以香橙代替。

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 冬
  • 閱讀文章：馬頭魚若狹燒、馬肉里肌燒、茄子豆腐、鮭白子菜卷、山吹百合根、無花果檸檬漬、地瓜捻揚、生鮭魚卵醬油漬

    馬頭魚若狹燒、馬肉里肌燒、茄子豆腐、鮭白子菜卷、山吹百合根、無花果檸檬漬、地瓜捻揚、生鮭魚卵醬油漬

    燒物的馬頭魚若狹燒，由於馬頭魚帶鱗（未去鱗），為使皮面能燒得漂亮，嘗試以弱火如同使其乾燥般慢慢燒烤…

    • 燒物
    • 冬
  • 閱讀文章：伊勢龍蝦魚漿丸

    伊勢龍蝦魚漿丸

    湯品為伊勢龍蝦魚漿丸。原本想盛放在大一些的碗中，又因顏色變成了紅、紅的色調，感到有些遺憾。

    • 碗物・吸物
    • 冬
  • 閱讀文章：豆腐味噌醃烏魚子塗抹、蟹博多押壽司、蘆筍玉子卷、鵪鶉淺蔥、海老芋鵝肝燒

    豆腐味噌醃烏魚子塗抹、蟹博多押壽司、蘆筍玉子卷、鵪鶉淺蔥、海老芋鵝肝燒

    先付的鵪鶉淺蔥，是將鵪鶉展開成一片，在較薄處塗上雞絞肉，浸入幽庵醃汁中醃漬約三小時。拭去水分後以遠火…

    • 先付
    • 冬
  • 閱讀文章：紅白水引魚板・蟹肉魚板・松葉魚板

    Otemachi Tokyo Kaikan

    紅白水引魚板・蟹肉魚板・松葉魚板

    以「所有品項皆親手製作」為理念，透過系列報導與大家分享『想傳承下去的這份工作 年菜料理篇』。第七回將…

  • 閱讀文章：海老丹波揚、穴子養老揚、雪輪蓮藕

    海老丹波揚、穴子養老揚、雪輪蓮藕

    炸物的蝦丹波揚，因使用了丹波產的栗子，故稱丹波揚。

    • 炸物・油炸物
    • 冬
  • 閱讀文章：馬頭魚松果燒、蛤素燒、北寄貝磯邊燒

    馬頭魚松果燒、蛤素燒、北寄貝磯邊燒

    燒物採用了寶樂燒的形式。正統的焙烙燒是在焙烙的黑礫石上鋪昆布，將魚貝類蒸烤，但這次是將食材分開各自燒…

    • 燒物
    • 冬
  • 閱讀文章：百合根海膽饅頭、南京（南瓜）、干貝薩瓦伊高麗菜卷

    百合根海膽饅頭、南京（南瓜）、干貝薩瓦伊高麗菜卷

    煮物的干貝薩瓦伊高麗菜卷，是將炙烤過的干貝用汆燙過的薩瓦伊高麗菜（皺葉甘藍）包裹後燉煮。這種薩瓦伊高…

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 冬
  • 閱讀文章：豆漿風味紅金眼鯛麻糬包

    豆漿風味紅金眼鯛麻糬包

    湯品因時值寒冬，希望以健康的方式由內而外暖和身子，因此做成豆漿風味。將吸物高湯與投入食材搭配，以鹽…

    • 碗物・吸物
    • 冬
  • 閱讀文章：蕪菁・鮟鱇魚肝柚醋餡掛、紅心蘿蔔・帶卵裙帶菜、石牆紋零餘子、芥末萵苣薹、合鴨南蠻卷、半釉味噌醬金平、地瓜地瓜檸檬煮

    蕪菁・鮟鱇魚肝柚醋餡掛、紅心蘿蔔・帶卵裙帶菜、石牆紋零餘子、芥末萵苣薹、合鴨南蠻卷、半釉味噌醬金平、地瓜地瓜檸檬煮

    前菜的蕪菁・鮟鱇魚肝柚醋掛，是以昆布壓製的蕪菁夾入蒸熟的鮟鱇魚肝，淋上柚醋，頂部放粉紅胡椒，附上蕪菁…

    • 前菜
    • 冬
  • 閱讀文章：比目魚・祇園坊柿磯邊炸

    比目魚・祇園坊柿磯邊炸

    炸物的比目魚・祇園坊柿磯邊炸（海苔炸）中，所謂「祇園坊」是一種干柿，因帶有干柿的甜味，即使不附炸出汁…

    • 炸物・油炸物
    • 冬
  • 閱讀文章：鮟鱇魚炸煮

    鮟鱇魚炸煮

    煮物的鮟鱇魚炸煮，若不立即上桌，事先燉煮會使太白粉脫落，因此先炸好以浸漬方式保存，上桌時再加熱。羊栖…

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 冬

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