Japanese Chefs Recipes

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Japanese Chefs Recipes

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烹飪時間
份量
579 筆

  • 4月

  • 閱讀文章：合鴨果汁燒

    Kanda Myojin Shrine Choseiden

    合鴨果汁燒

    合鴨果汁燒，是將處理好的合鴨以三同割（等量比例）洗淨後切成繩狀，使油脂部分朝外螺旋捲繞於大蔥上，燒出…

    • 會席料理
    • 春
  • 閱讀文章：新生乳酪鍋等

    Chiba - Hotel Ichinomiya Seaside Otsuka

    新生乳酪鍋等

    煮物替換是新生乳酪鍋。「新生酪農」是在日本天然乳酪大賽中連續兩年獲得第一名的起司。想著能否以此入菜，…

    • 會席料理
    • 春
  • 閱讀文章：蛤蜊櫻花芝麻豆腐

    Gotanda, Gosaku

    蛤蜊櫻花芝麻豆腐

    湯碗（御椀）中的蛤蜊櫻花芝麻豆腐，是先將蛤蜊略微加熱後切開，以充分揉練的白芝麻豆腐包裹。另將切成花瓣…

    • 會席料理
    • 春
  • 閱讀文章：馬頭魚興津燒　茶巾新馬鈴薯奶油

    馬頭魚興津燒　茶巾新馬鈴薯奶油

    燒物的馬頭魚興津燒，關鍵在於鹽漬的程度、風乾的程度與燒烤的程度，若非累積相當的經驗，實難做得恰到好處…

    • 燒物
    • 春
  • 閱讀文章：艾草豆腐　小明蝦

    Hatagaya, Shonaisho

    艾草豆腐　小明蝦

    碗盛的艾草豆腐，是將豆漿500cc與葛粉50g合在一起揉練，在即將練好之前，迅速加入艾草粉五大匙揉入…

    • 碗物・吸物
    • 春
  • 閱讀文章：山菜芝麻饅頭

    山菜芝麻饅頭

    放在替代煮物前面附餐的是山牛蒡，這是因為想說明它就是薊的根，才勉強搭配上去的。由於已經過味噌醃漬，所…

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 春
  • 閱讀文章：豆小僧泥湯

    Japanese Cuisine Yoshimura

    豆小僧泥湯

    • 4月
  • 閱讀文章：鹿子紋赤貝、平貝裙帶菜卷、鱵魚昆布締

    Meiji Memorial Hall, Motoakasaka

    鹿子紋赤貝、平貝裙帶菜卷、鱵魚昆布締

    醋物。鹿子紋赤貝（血蛤），是將赤貝刻成鹿子紋，再以昆布夾醃製成昆布締。 平貝裙帶菜卷，是將平貝（江珧…

    • 醋物・強肴・止肴・口代・進肴
    • 4月

    • ¥420

    • 烹飪時間 2小時

  • 閱讀文章：信州鮭魚昆布締・青紫蘇朧豆腐白和仕立

    Nagano Yumoto Kamiyamada Hotel

    Tetsuo Komamura

    信州鮭魚昆布締・青紫蘇朧豆腐白和仕立

    • 會席料理
    • 4月
  • 閱讀文章：春沙丁魚醋漬

    春沙丁魚醋漬

    醋物。刨薄長芋是放入立鹽（鹽水）中至軟化後取出，縱向劃入刀痕，抽去兩處。其中放入以高湯汁含煮京都胡蘿…

    • 醋物・強肴・止肴・口代・進肴
    • 4月
  • 閱讀文章：燒螢烏賊・鮭魚卵籠蒸蕎麥麵

    Hotel Emion Tokyo Bay Japanese Restaurant Kai

    燒螢烏賊・鮭魚卵籠蒸蕎麥麵

    此為主食。燒螢烏賊・鮭魚卵籠蒸蕎麥麵，以蕎麥醬汁調製淋醬，混入蕎麥湯，以義大利麵的意象製作而成。螢烏…

    • 食事
    • 4月
  • 閱讀文章：車海蝦炙烤、子持昆布、竹筍浸漬

    Hotel Emion Tokyo Bay Japanese Restaurant Kai

    車海蝦炙烤、子持昆布、竹筍浸漬

    旬彩。車海蝦炙烤、子持昆布、竹筍浸漬中，車海蝦以全熟、半生、生三種不同熟度呈現，讓客人同時品嚐多樣口…

    • 會席料理
    • 4月
  • 閱讀文章：櫻鯛魚卵裹炸

    Takashi Okada

    櫻鯛魚卵裹炸

    此為油物。櫻鯛魚卵裹炸將魚身片成兩片，於其間夾入時令山菜。以木芽鹽（山椒嫩葉鹽）搭配享用。木芽鹽只需…

    • 炸物・油炸物
    • 4月
  • 閱讀文章：春高麗菜研磨流湯、大瀧六線魚葛粉打、海膽、木薯

    春高麗菜研磨流湯、大瀧六線魚葛粉打、海膽、木薯

    御椀是春高麗菜研磨流湯。將切成適當大小的高麗菜放入蒸籠蒸約五分鐘，以攪拌機打成泥狀，加入約兩成吸地（…

    • 碗物・吸物
    • 4月
  • 閱讀文章：魟魚鰭唐揚（魟魚鰭炸物）

    Shibaura Kaiseki "Peony"

    魟魚鰭唐揚（魟魚鰭炸物）

    炸物為魟魚鰭唐揚。以核桃豆腐做成炸出汁，作為魟魚鰭的台座。魟魚鰭整片炸制後提供，深受客人喜愛。因帶有…

    • 炸物・油炸物
    • 4月
  • 閱讀文章：牛臉頰肉軟煮

    牛臉頰肉軟煮

    煮物的牛臉頰肉軟煮，是使用壓力鍋將牛臉頰肉燉軟。調味以柑橘果醬、八丁味噌、濃口醬油取得風味；使用柑橘…

    • 會席料理
    • 春
  • 閱讀文章：菲洛酥皮包烤

    菲洛酥皮包烤

    燒物的菲洛酥皮包烤，菲洛酥皮是一種類似中東春捲皮的食材，呈薄片狀、極薄，非常容易乾燥，必須迅速處理…

    • 燒物
    • 4月
  • 閱讀文章：地雞煮凍

    Kanda Myojin Shrine Choseiden

    地雞煮凍

    地雞煮凍，是將地雞高湯熬製成凍，盛入鵪鶉殼中，加入魚翅、蒸海膽、鯛魚皮後凝固定型。

    • 會席料理
    • 春
  • 閱讀文章：酒炒各式貝類

    Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"

    Noboru Matsumoto

    酒炒各式貝類

    先付的甜酒釀醋醬，是將豆腐擠壓後過篩，加入吟釀酒粕增添甜味、優格提供酸味，再以砂糖、醬油、鹽適量調味…

    • 先付
    • 春
  • 閱讀文章：燒河豚白子白味噌湯

    Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"

    Noboru Matsumoto

    燒河豚白子白味噌湯

    前湯的概念與懷石料理的溫石相同，以溫熱食物稍稍墊胃，使客人更易品飲酒肴。燒河豚白子白味噌湯，若單用白…

    • 碗物・吸物
    • 春
  • 閱讀文章：豆乳凍

    豆乳凍

    醋物最後以豆乳凍收尾，希望帶給客人清爽的感受，雖不是甜點，卻帶有那樣的氛圍。凝固時盡量做得柔軟，口感…

    • 醋物・強肴・止肴・口代・進肴
    • 春
  • 閱讀文章：星鰻飛龍頭　春蘿蔔湯煮

    星鰻飛龍頭　春蘿蔔湯煮

    這是一道焚合（煮物），到旅館用餐的客人口味差異很大。因此做了以蔬菜為主的簡單煮物，但為讓客人品嚐季節…

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 春
  • 閱讀文章：卷纖豆腐豆皮包　飯蛸櫻煮

    Hatagaya, Shonaisho

    卷纖豆腐豆皮包　飯蛸櫻煮

    煮物的卷纖豆腐豆皮包，口感類似薩摩炸魚板與豆腐的組合。蕨菜若做成鄉村煮，年輕客人不太喜歡，但做成這種…

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 春
  • 閱讀文章：生魚替代菜

    Hatagaya, Shonaisho

    生魚替代菜

    生魚替代菜的貝類與魚，是使用無法作為刺身的食材，無論是火取（輕炙）、生食，或醋締，皆可。以稍有不同於…

    • 先付
    • 春

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