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專業基本功與巧思專業這一招專業基本功料理開發實驗室料理開發實驗室食譜野味×日本料理野味×日本料理食譜名店的那道料理食譜想傳承下去的這份工作高湯基礎入門前置作業基礎入門未分類

食材

蛋・乳製品

豆漿其他起司奶油優格蛋牛奶鮮奶油

肉類

其他加工肉品

野味

羊肉兔肉熊肉山豬肉鹿肉

豬肉鴨肉牛肉雞肉

蔬菜・水果

菇蕈類

舞菇鮑魚菇杏鮑菇松露波羅門菇（牛肝菌）洋菇鴻喜菇（本菇）岩耳木耳平菇松茸香茸（一種日本野生香蕈／koutake）珍珠菇香菇金針菇

其他

莧籽早採辣韮（似青蔥）地膚子穗紫蘇生薑芝麻萬願寺辣椒蒟蒻、蒟蒻絲野蒜葉薑（谷中生薑）蘘荷（花蘘荷）青辣椒辣椒葉萱草嫩芽小圓黃瓜（帶花迷你小黃瓜）青梅菱角聖護院蕪菁聖護院蘿蔔茄子核桃山椒花艾草酪梨橄欖南瓜苦瓜蓴菜楤木芽萵筍落葵甜菜根花椰菜苗零餘子食用菊（紫紅色品種）玉米筍萊姆冬瓜問荊（土筆）小哈密瓜山椒新薑木芽（山椒嫩葉）枸杞子土當歸獅子唐辛子（甜味小青椒）玉米竹筍

葉菜類

空心菜荏胡麻（紫蘇科油用葉菜）珠蔥青蔥紫蘇葉壬生菜日本水芹油菜花菠菜抱子甘藍芥菜蕨菜小黃瓜紫蘇蔥芽水蓼紅鳳菜（金時草）玉簪嫩葉（urui）花椰菜高麗菜西洋菜莢果蕨（過溝菜蕨嫩芽）櫛瓜芹菜薇菜番茄荷蘭芹甜椒青椒花椰菜摩洛葵（埃及野麻嬰）蕎頭櫻桃蘿蔔芝麻菜萵苣鴨兒芹水菜豆渣（卯花）嫁菜（野生紫菀嫩葉）小松菜山葵葉明日葉茼蒿春蘭（食用蘭花）大蔥淺蔥青江菜濱防風片栗花（豬牙花）白菜野澤菜韭菜鶯菜（幼嫩小松菜）

水果

臭橙蜜柑（橘子）草莓西瓜臭橙（日本柑橘）酸橘金桔木通果柳橙木瓜柑奇異果葡萄柚不知火柑火龍果鳳梨百香果香蕉木瓜扁實檸檬葡萄、麝香葡萄芒果哈密瓜法蘭西梨伊予柑三寶柑八朔柑夏蜜柑楊梅杏子枇杷蘋果石榴香橙柿子栗子桃子櫻桃梅子水梨檸檬無花果甘夏柑

薯芋、根菜類

甜菜根大和芋蓮藕地瓜芋莖（蓮芋）蘆筍秋葵槌芋京胡蘿蔔胡蘿蔔八頭芋分蔥堀川牛蒡白蘿蔔大蒜山葵慈姑蜂斗菜花苞（款冬花苞）軟化芋莖長芋（山藥）海老芋馬鈴薯牛蒡蕪菁百合根芋頭洋蔥白芋莖（白色軟化栽培芋莖）石川芋

豆類

豌豆莢蠶豆花豆花生荷蘭豆青豌豆甜豆四角豆大豆紅豆毛豆四季豆銀杏豆皮豆腐黑豆納豆

穀類

其他麵包粉麵粉豆腐米・糯米

麵類

烏龍麵其他蕎麥麵

魚貝・海藻類

其他

海參卵巢（鹽漬乾製）海參腸（鹽漬）鱉劍尖魷海參鹽漬海參卵巢魚翅螢烏賊海鞘香魚內臟醬水母鰹魚內臟鹽辛槍烏賊軟絲鱈白子（雲丹狀魚卵巢）水蛸（長腕章魚）飯蛸（短蛸）海膽墨魚白子（精巢）真蛸（真章魚）

海藻類

裙帶菜石蓴海苔褐藻（阿卡莫庫，一種馬尾藻／Sargassum horneri）羊栖菜海蘊昆布水前寺海苔（一種淡水藍藻）青海苔海葡萄海苔

乾貨

甲殼類

香箱蟹（雪蟹雌蟹）牡丹蝦蟹膏紅雪蟹小明蝦（小型明蝦）川蝦芝蝦龍蝦（歐洲螯龍蝦）蝦蛄雪蟹毛絨蟹伊勢龍蝦長臂蝦櫻花蝦澤蟹花蟹菱蟹明蝦毛蟹甜蝦白蝦帝王蟹

貝類

蛾螺北寄貝干貝台蠑螺平貝（一種江珧蛤）蠑螺象拔蚌牡蠣文蛤蜆血蛤馬珂蛤海瓜子竹蟶鮑魚鳥蛤

魚

裸胸鯙（一種海鱔）喜知次紅金眼鯛香魚梭魚飛魚鮭魚鯖魚檬鰈（舌鰨的一種）鯨魚鮪魚鱵魚諸子魚（一種淡水小魚）褐藍子魚杜父魚鱒魚大瀧六線魚虎魚（獅子魚一類）鯉魚叉牙魚（沙丁鱚一類／sailfin sandfish）鯡魚鰈魚剝皮魚石狗公（一種岩礁魚）紅甘（一種鰤科洄游魚／greater amberjack）丁香魚（日本銀帶鯡）牛尾魚薄氷魚（一種鱈科小魚／saffron cod）柳葉魚泥鰍鯰魚喉黑魚星鰻魚苗（星鰻的透明幼魚）烏魚褐石斑（九繪／longtooth grouper）三線雞魚（伊佐木）西太公魚喜知次白帶魚斑鰶（小鰭，幼魚階段）幼甘鯛（尼子鯛）山女鱒岩魚（一種紅點鮭／white-spotted char）比目魚竹麥魚（方々／gurnard）平鰭旗魚（梶木鮪，一種旗魚）河豚鮟鱇魚鯛魚竹筴魚馬頭魚杜父魚肉鯽仔（疣鯛／刺鯧）沙丁魚鰹魚鰻魚鱈魚銀魚沙鮻鯧魚眼張魚（一種平鮋科魚／rockfish）煙管魚鱸魚幼鱸魚星鰻馬鮫魚青魽海鰻（鱧）秋刀魚

魚卵

鹹鮭魚卵（帶膜鹽漬鮭魚卵）鮭魚卵魚子醬內子（母蟹卵巢）烏魚子外子（母蟹體外卵塊）鯡魚卵昆布鮟鱇魚肝鯡魚卵飛魚卵海藤花（章魚卵）鯛魚卵鱈魚卵海鰻魚卵

其他

美乃滋葛粉味噌鹽麴麴芥末醬鵝肝黑茶烏龍茶茉莉花茶赤酒（熊本紅麴料理酒）焙茶抹茶綠茶紅茶咖啡芝麻油酒粕紅葡萄酒橄欖油波特酒白葡萄酒

季節

春

3月4月5月

夏

6月7月8月

秋

9月10月11月

冬

12月1月2月

菜式

會席料理

先付前菜前八寸御凌（正餐前的小點）碗物・吸物生魚片・刺身・向付煮物・溫物・蒸物・炊合鍋物・小鍋燒物燒八寸炸物・油炸物醋物・強肴・止肴・口代・進肴食事甜味・甜點・水果

精進料理・大地飲食（巨觀飲食）

先付前菜前八寸碗・吸物生魚片・刺身・向付煮物・溫物・蒸物・什錦煮燒物燒八寸炸物・油炸物醋物・強肴・止肴・口代・進肴食事

茶懷石

飯湯向付煮物碗・煮物燒物缽餚・預缽強肴・進肴小吸物八寸

風格

SDGs（永續發展目標）下酒五節句令人印象深刻令人安心低溫烹調傳統優雅凸顯食材原味別具風情口感可愛呈現演繹味覺變化喜慶多汁層次深厚新穎時令搭配（同季相配食材）有嚼勁飽足果香柔和水嫩多汁清爽清爽滋味深厚滑順濃稠濃縮濃郁濃郁無特殊氣味熟成爽快異國風情發酵真空烹調簡樸綿密滑順莊嚴藝術性豐盈滿滿豪華賞心悅目透明感醃漬餘韻悠長香氣四溢鮮豔黏稠綿密

費用

烹飪時間

份量

4,860 筆

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僅知名餐廳僅免費內容

4,860筆

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碗物・吸物
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此次以四月甜點為主題，製作了三道以賞花意象為靈感的點心。首先，賞花五色糰子是使用五色蔬菜製作的和菓子…
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