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米湯蕎麥（茗荷、岩鹽香橙、山葵南高梅、分蔥海苔碎）

這道菜的誕生契機，是在我身體不適時，因為不吃東西就沒法吃藥，於是想著就算是煮軟的蕎麥麵也吃一點。當時…

沙鮻大德寺炸、慈姑二料魚漿丸、零餘子新磨炸

沙鮻大德寺炸，大德寺納豆（鹽麴乾燥發酵納豆）本身的鹹味已相當充足，但若完全沒有鹽分還是會感到不自然，…

秋刀魚糠漬

正值時令、最為美味的秋刀魚，試著以糠漬的方式醃製。只是這個季節的秋刀魚脂肪豐厚、香氣獨特，因此石榴醋…

草莓起司冰淇淋・草莓糖煮

草莓起司冰淇淋只需將材料放入食物調理機攪打，再放入冷凍庫冷凍即可，與冰淇淋機不同，完全不需要一直攪拌…

鹿島蛤魚漿丸

梅飯蒸、八丁汁、醃漬物

常陸秋蕎麥

銀魚・花山葵調味醋拌

青魽白蘿蔔

小茶碗的青魽白蘿蔔，是以磨泥的白蘿蔔將青魽包裹成饅頭狀。包製時，在青魽上刷塗少許調開的辣芥末或山葵亦…

煙燻鮭魚慕斯、黑豆夾起司、起司奉書卷

止肴的煙燻鮭魚慕斯，本店同時供應西式料理與和食。西式料理的前菜經常使用煙燻鮭魚，因此將多餘的冷凍保存…

白和（芝麻豆腐涼拌）

白和的豆腐依照一般步驟汆燙，壓去水分，為使口感更加圓潤，以食物調理機攪打。這次的白和衣，用小型擠花袋…

河豚．竹筍雪花炸　河豚．楤芽蛋黃炸　河豚．土當歸鱗炸

鱉魚煮（高野豆腐）

鱉魚要煮到高湯收出濃稠感為止，最恰當的時機需要多次嘗試才能掌握。

手毬馬鈴薯龍蝦玉霰炸、繭玉見立、小判百合根宇治茶炸

合肴的手毬馬鈴薯龍蝦玉霰炸，將龍蝦上身（背肉）切成骰子丁，裹上較厚的麵衣後附上玉霰（粒狀糯米），以豬…

梅花白子羽二重豆腐

梅花白子羽二重豆腐，為使女性客人也能喜愛，將白子與鮮奶油結合，製成慕斯狀。上方擺放的梅精凍中嵌入魚子…

香菇鮭魚卷

蕪菁研磨泥湯底蟹肉魚漿寄

湯碗為蕪菁研磨泥湯底。將磨好的蕪菁直接混入生擂身中。一般會加入大和芋或蛋白，但僅用磨好的蕪菁，同樣能…

馬頭魚酒燒

燒物方面，為了與其他料亭有所區別，追求令人印象深刻的上菜方式，不使用普通的炭爐，而是採用古董手焙爐（…

南瓜芝麻豆腐

鹿子金團

此次以自由的構思設計冬季甜點。12月難免令人聯想到聖誕節，但考量到這是和食，特意避免帶出聖誕色彩。鹿…

蟹肉・菊菜（茼蒿）香橙醬油

此次為醋漬料理，但本店在套餐中並不刻意安排醋漬菜，而是搭配先付（前菜）一同提供，或是對於每週多次光顧…

豆漿風味紅金眼鯛麻糬包

湯品因時值寒冬，希望以健康的方式由內而外暖和身子，因此做成豆漿風味。將吸物高湯與投入食材搭配，以鹽…

蘋果夾燒

蓮藕餅　岩蟹

湯品的蓮藕餅，以低溫油油炸，待周圍凝固後取出，放入微波爐加熱，便能呈現漂亮的白色成品。