Japanese Chefs Recipes

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Japanese Chefs Recipes

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205 筆
  • 閱讀文章：青魽粕汁、青魽蕪壽司

    Shibuya Japanese Restaurant Aogaki

    青魽粕汁、青魽蕪壽司

    這是冬季食材「青魽」的活用。說到冬季食材，雖然也有河豚、鱈魚等選擇，但我選擇了冬天最美味的青魽。首先…

    • 食事
    • 冬
    • 餘韻悠長

    • 1人份 · ¥450

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：信州雪鱒玉地凍

    信州雪鱒玉地凍

    這是湯品（御椀）。 信州雪鱒玉地凍，使用了全球首個由長野縣養殖成功的品牌鱒魚——信濃雪鱒（長野縣養殖…

    • 會席料理
    • 6月

    • ¥175

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：青魽蕪菁壽司、青魽冷燻‧鮟鱇魚肝最中

    Nishiazabu/Nishiazabu Ichino

    青魽蕪菁壽司、青魽冷燻‧鮟鱇魚肝最中

    這是冬季食材「青魽」的活用，作為開筷首道菜（hashizome）。青魽蕪菁壽司，是將青魽片成上身、去…

    • 會席料理
    • 冬
    • 藝術性

    • 2人份 · ¥600

    • 烹飪時間 1週

  • 閱讀文章：鮟鱇魚鍋

    Oarai, Oarai Hotel

    鮟鱇魚鍋

    鮟鱇魚鍋一般使用柴魚高湯或昆布高湯，但本次將鮟鱇魚骨先行燒烤，再以壓力鍋熬製高湯。以茨城縣產味噌與在…

    • 會席料理
    • 秋
    • 有嚼勁飽足

    • 1人份 · ¥850

    • 烹飪時間 50分鐘

  • 閱讀文章：香橙蛋糕卷、松果魚漿丸、柿子萬願寺辣椒、零餘子蛋黃炸、梭魚柿葉壽司、秋鴨煙燻

    Nishiazabu/Nishiazabu Ichino

    香橙蛋糕卷、松果魚漿丸、柿子萬願寺辣椒、零餘子蛋黃炸、梭魚柿葉壽司、秋鴨煙燻

    前菜。柿子萬願寺辣椒，是將脫水的奶油乳酪揉圓。將去籽的紅萬願寺辣椒（一種京都甜辣椒）打成泥，每一合泥…

    • 先付
    • 10月
  • 閱讀文章：香橙釜、雪蟹蘿蔔泥拌、車海老燒浸、牡蠣七味燒、柿子・烏魚子長芋砧卷、百合根味噌燒、栗子炸

    Akasaka/Akasaka Hikawa

    Masaru Tanaka

    香橙釜、雪蟹蘿蔔泥拌、車海老燒浸、牡蠣七味燒、柿子・烏魚子長芋砧卷、百合根味噌燒、栗子炸

    前菜的明蝦燒浸，為了帶出香氣，先將明蝦浸入酒鹽後燒烤，再浸漬於鮮美高湯中。護色方面，只用酒也可以，但…

    • 前菜
    • 11月
  • 閱讀文章：馬頭魚丹波燒、柚餅子、魷魚紅葉燒

    Yaesu Kappo Shimamura

    馬頭魚丹波燒、柚餅子、魷魚紅葉燒

    燒物。馬頭魚丹波燒，是將水洗後的馬頭魚，因為是丹波風格，故削去栗子的外鬼皮與澀皮，僅取果肉切成小塊後…

    • 燒物
    • 11月
  • 閱讀文章：皺切海鰻、青水無月豆腐、冬瓜擂流湯

    Fukushima Spa Resort Hawaiians

    Yoshiyuki Yanagisawa

    皺切海鰻、青水無月豆腐、冬瓜擂流湯

    青水無月豆腐中的「青水無月」，是綠意盎然季節之六月的別稱。將水無月豆腐切成行李箱形，附上避厄之色的紅…

    • 碗物・吸物
    • 6月
  • 閱讀文章：鯛魚蕪菁

    Ningyocho Royal Park Hotel

    Yoshiteru Iwata

    鯛魚蕪菁

    新冠疫情前後料理本身沒有改變，但因提供次數及外帶需求的變化，擺盤方式有所調整，在此加以介紹。 鯛魚蕪…

    • 碗物・吸物
    • 11月

    • ¥700

    • 烹飪時間 4小時

  • 閱讀文章：雪景立、馬頭魚海膽包、芝麻豆腐

    Hattori Nutrition College

    雪景立、馬頭魚海膽包、芝麻豆腐

    馬頭魚海膽包，通常在展示會上若使用蕨餅，隨著時間流逝容易變硬或色澤不再透明，因此不用；但此次因為是自…

    • 碗物・吸物
    • 1月

    • ¥5,640

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：鯛曙燒　香橙釜盛白子油燒　海老芋海膽燒

    鯛曙燒　香橙釜盛白子油燒　海老芋海膽燒

    燒物的鯛曙燒，是將鮭魚卵過篩後塗抹於鯛魚鹽燒之上。通常情況下，鮭魚卵會附著並固化在鯛魚表面，但靜置一…

    • 燒物
    • 冬
  • 閱讀文章：鴨肉丸

    Wakakomakai KKR Hotel Tokyo

    鴨肉丸

    煮物椀。將冬季美味的鴨肉與蕪菁搭配，製成簡樸的一品。我回想起從前在京都蒙受照顧的料理旅館，每年一月必…

    • 會席料理
    • 1月

    • ¥320

    • 烹飪時間 40分鐘

  • 閱讀文章：毛蟹蘿蔔年糕・拌菜年糕

    Fukushima/Koriyama Homemade food Yoshifumi

    毛蟹蘿蔔年糕・拌菜年糕

    現代風鄉土料理 原始鄉土料理＝拌菜年糕、赤筋蘿蔔年糕、凍年糕、凍豆腐 福島縣面積廣大，分為會津地方…

    • 會席料理
    • 冬
    • 口感

    • 2人份 · ¥600

    • 烹飪時間 50分鐘

  • 閱讀文章：炙燒鱈魚、燒白子（雜煮風）

    炙燒鱈魚、燒白子（雜煮風）

    這是冬季食材「鱈魚」的活用。我們店裡有許多年長客人、年輕夫婦、家庭與朋友聚會，以及當地的熟客光顧。以…

    • 會席料理
    • 冬
    • 有嚼勁飽足

    • 1人份 · ¥450

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：河豚蒸

    Tsurumaki Onsen Motoyu Jinya

    Atsushi Fujimoto

    河豚蒸

    以「料理旅館的當下」為主題構思而成。此為湯品。河豚蒸的做法是先將河豚魚骨架以吸物高湯反覆入味，充分燉…

    • 會席料理
    • 冬
    • 綿密滑順

    • 1人份 · ¥1,800

    • 烹飪時間 5小時

  • 閱讀文章：雪蟹、京菊菜芝麻拌、鮒壽司

    Azabu Kadowaki (Michelin three stars, Japan 2026)

    Toshiya Kadowaki

    雪蟹、京菊菜芝麻拌、鮒壽司

    套餐進入尾聲，在此希望客人繼續享受飲酒的樂趣，特別奉上以當季食材製作的進餚酒肴。本季最美味的雪蟹活蟹…

    • 會席料理
    • 冬
    • 水嫩多汁

    • 1人份 · ¥20,000

    • 烹飪時間 2小時

  • 閱讀文章：毛蟹魚漿丸

    Asakusa Teahouse Ichimatsu

    Yoshimichi Hirai

    毛蟹魚漿丸

    此為湯品。毛蟹魚漿丸，毛蟹購入後先蒸三〇分鐘，再剝散蟹肉。若有蟹膏，則留下備用，擺放於上方一同提供…

    • 碗物・吸物
    • 5月
  • 閱讀文章：松茸、小蕪菁、香橙

    Yakumo "Yakumo Uezu" (Michelin one star, Japan 2026)

    Naoki Uezu

    松茸、小蕪菁、香橙

    湯品(碗物)方面，我最講究的就是先熬出美味的高湯。使用船泊產的香深昆布與枕崎產的柴魚片熬取頭湯，碗料…

    • 會席料理
    • 秋
    • 透明感
  • 閱讀文章：干貝牛肉捲天婦羅茶碗蒸

    Ningyocho Imahan

    干貝牛肉捲天婦羅茶碗蒸

    這道湯品替代菜也使用了肉類。一心會的次長告訴我，在茶碗蒸裡加入天婦羅會很美味，於是便嘗試加了進去。干…

    • 會席料理
    • 1月
  • 閱讀文章：松茸、海鰻葛叩

    Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)

    Katsuhiro Onodera

    松茸、海鰻葛叩

    此為煮物椀（清湯）料理。豐年椀使用海鰻魚，由於海鰻魚的處理方式是在京都學習，可能與關東地區的做法不同…

    • 碗物・吸物
    • 9月

    • ¥3,200

    • 烹飪時間 15分鐘

  • 閱讀文章：白馬頭魚・蕪菁擂流泥湯

    Mita Japanese Restaurant Seizan (Michelin two stars, Japan 2026)

    Haruhiko Yamamoto

    白馬頭魚・蕪菁擂流泥湯

    此為白馬頭魚・蕪菁擂流泥湯。本次以安永氏器皿統一盛盤，但在店中多以碗盅形式提供。葛粉以水溶則偏稀，本…

    • 碗物・吸物
    • 1月
  • 閱讀文章：毛蟹、白蘿蔔、蛤蜊白湯煮

    MUTO Sendagaya

    毛蟹、白蘿蔔、蛤蜊白湯煮

    以下介紹本店人氣秋季料理中的煮物。毛蟹雖一年四季皆可捕獲，但白蘿蔔最為美味的這個時期，是最想呈現的一…

    • 會席料理
    • 秋
    • 濃縮

    • 10人份 · ¥13,000

    • 烹飪時間 2小時

  • 閱讀文章：炙烤乾魚片魚漿丸

    Asakusa Teahouse Ichimatsu

    Yoshimichi Hirai

    炙烤乾魚片魚漿丸

    以「香氣」為主題，著眼於「蜆仔・一番高湯的香氣」。 不追求中式料理那種衝擊性的香味，而是希望呈現入口…

    • 會席料理
    • 冬
    • 優雅

    • 1人份 · ¥500

    • 烹飪時間 3小時

  • 閱讀文章：喜知次祝燒、鮟鱇魚肝博多押、河豚煮凍、帝王蟹・黃菊・小松菜浸漬、香橙釜燒、寒諸子魚（一種淡水小魚）煮浸漬、紅豆蓮藕、梅花百合根、三色金平炒、牛蒡木芽山椒燒、蛇腹昆布

    Japanese Cuisine Yoshimura

    喜知次祝燒、鮟鱇魚肝博多押、河豚煮凍、帝王蟹・黃菊・小松菜浸漬、香橙釜燒、寒諸子魚（一種淡水小魚）煮浸漬、紅豆蓮藕、梅花百合根、三色金平炒、牛蒡木芽山椒燒、蛇腹昆布

    家喜八寸。寒諸子魚煮浸漬，使用岡山縣美咲町養殖的寒諸子魚。從初冬到春初可持續使用的魚，原本是琵琶湖特…

    • 燒物
    • 1月

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