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洋蔥甜醋漬、蟹肉千枚包、土當歸梅花漬、雪花蓮藕、慈姑阿茶羅漬、燒章魚

此次的醋物，雖然一應俱全地使用了蝦和章魚，但發想上是以單純漬物構成醋物，嘗試看看是否別有趣味。洋蔥甜…

茶巾芝麻豆腐、楓葉羹、鰹魚酒盜和、皺紋章魚

此為前菜。茶巾芝麻豆腐的製法：將芝麻在鍋中乾炒至白色，浸入昆布高湯中一晚，以攪拌機粉碎其中，再將所得…

絲卷馬頭魚、藻隱章魚、白芋莖、管狀牛蒡、楓葉麵筋

燉物取名「絲卷馬頭魚」。將馬頭魚以冬瓜捲起，再於外層纏上以惠比壽南瓜製作的魚素麵。藻隱章魚的概念是章…

章魚軟燉

章魚柔煮琥珀凍

冷煮物。章魚柔煮琥珀凍中的章魚以大根敲打，以碳酸水將其重新軟化。平時以同湯汁加高湯稀釋後凝固，但因為…

章魚能登魚露燉煮

生章魚・鳥蛤湯洗梅肉淋

前菜代替刺身，生章魚與鳥蛤只是輕輕以熱水湯洗一遍。

蓮藕、牛蒡、胡蘿蔔、地瓜、小明蝦、星鰻

醋漬料理是先將各食材以稀薄淡醋汁煮過後進行前處理，再做成白扇形炸物，放入阿茶羅甜醋漬中擺盤，最後再淋…

牛尾魚昆布締煎酒琥珀掛、嫩香魚番茄味噌田樂、海鰻八幡捲、章魚子黃金凍、若狹小鯛木芽壽司

前菜的嫩香魚番茄味噌田樂，一般香魚多用蓼味噌，這次嘗試以略帶洋風的番茄味噌來製作。將市售番茄泥炒至保…

車麵筋友禪豆腐、飯蛸、長芋含煮、甜豆莢

車麵筋友禪豆腐，先將車麵筋以濃醇醬汁炊煮入味。豆腐一丁加入魚漿五十克，再合入香菇、木耳、青豆、胡蘿蔔…

葉櫻芋頭釜含煮等

炊合的櫻花香味噌，是加入櫻湯（櫻花鹽漬熱水）揉製而成的練製味噌；若香氣不足，也可以直接將鹽漬櫻葉整片…

章魚櫻煮等

章魚櫻煮，是將章魚以茶水汆燙後，以六比一的比例進行酒煮。鯛魚子汆燙後，在八方高湯中加入少許薑一同燉煮…

章魚大納言煮

章魚大納言煮是以白蘿蔔拍打後煮至柔軟。搭配的浸汁「明日子」（島根縣產蔬菜，維他命菜與青花菜之雜交種）…

章魚燒霜造梅醋浸

此為醋物。將洗淨並分開腳的活章魚，先炙燒皮面後剝皮，再放入以昆布高湯和味醂調味的梅醋中浸漬約半天。如…

飯蛸（小章魚）・生蒟蒻

生蒟蒻的石灰用量已減至再少一點便無法凝固的程度，呈現柔軟的狀態。

盔甲章魚海膽漬

盔甲章魚海膽漬下方鋪墊的是蒸海膽。

鯛魚昆布締

先付五（周防大島）。被稱為「日本夏威夷」的周防大島氣候宜人，據說各種魚類皆可捕獲，尤其鯛魚和章魚品質…

大蠑螺釜盛　蠑螺酒煮　當地章魚　牡丹蝦

鯡魚彩蔬冷製煮物（鯡魚茄子變化款）

這是消暑料理、冷製料理技巧系列中的一品，以「盛夏涼味」為主題，除了讓人品味當季風味之外，我也希望能提…

• 4人份 · ¥1,500

• 烹飪時間 1天