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鰻魚鍋

鰻魚火鍋以柳川式為主流，但以清淡的圓形鍋底輕煮也別有風味，因此這道煮物做成了鱉鍋的鰻魚版本。我認為加…

御手洗豆腐

碗品的御手洗豆腐，因切成方便入口的一口大小，故取此名。要做出漂亮的圓形，關鍵在於以布巾包裹豆腐，加重…

雙層烤鵪鶉、寒天凍葡萄、無花果栗醍醐燒

敝店雖是鰻魚料理店，但我一直認為炭台若只用來烤鰻魚實在可惜，因此想介紹炭台能做的其他料理。炭台的大小…

• 1人份 · ¥1,000

• 烹飪時間 30分鐘

筍法式皇家凍

這是運用筍所下的巧思料理，屬於溫物。為了在套餐中加入西式風味的一品，讓賓客品嚐到多元的滋味，因此使用…

• 1人份 · ¥650

• 烹飪時間 2天

青森鄉土料理「粥汁、稻荷壽司、荏胡麻年糕」的變化詮釋

這是一道以「粥汁、稻荷壽司、荏胡麻年糕」為靈感，加以詮釋的青森鄉土料理煮物。本道為煮物。粥汁稻荷、阿…

• 1人份 · ¥820

• 烹飪時間 2小時

伊勢龍蝦雙見燒

此為燒物八寸。練切薯蕷羹，說明文中標示一四〇毫升，但約一一〇至一二〇毫升的溫水即可。將糯米粉、砂糖溶…

蟹擂流泥湯

御碗是蟹擂流泥湯。將生蟹過細篩，在研磨缽中研磨，以高湯稀釋後，緩緩加熱，注意不使其沸騰，以葛粉水收汁…

蟹臍大葉玉簪蟹膏掛

蟹膏掛。所謂前掛（蟹臍），是蟹腹蓋的部分，活蟹的蟹臍可取出完整的蟹肉，汆燙後形狀保持完好。若是死蟹，…

鯛魚卵春衣、蟹肉芽捲

煮物。鯛魚卵春衣，將鯛魚卵加入大和芋（山藥）與蛋白迅速合拌，蒸製而成。蟹肉芽捲，以裙帶菜包捲蟹肉。若…

琵琶魚（鮟鱇魚）友醋

此為醋物。題名「琵琶魚友醋」。友醋（烤味噌）之作法，乃叔父所授——於研磨缽內壁塗抹味噌，斜靠炭火種火…

沾汁鴨肉蕎麥籠、江戶切越前蕎麥

食事為沾汁鴨肉蕎麥籠。以鴨油將蔥煎至出蔥油，再用蔥油將鴨肉輕輕炙烤，加酒去腥後放入鴨汁中，於將沸未沸…

新筍鹽釜燒

燒物的新筍鹽釜燒，筍生的直接用也無妨，但本次先以米糠回軟後再燒。可依個人喜好淋上木芽味噌（山椒嫩葉味…

紅金眼鯛香味噌燒等

燒物的鱵魚三色雪洞，是將鱵魚切成三片後以酒鹽洗淨，再將細切的三片編成手綱形。土當歸（山土當歸）以白煮…

飯蛸（小章魚）・生蒟蒻

生蒟蒻的石灰用量已減至再少一點便無法凝固的程度，呈現柔軟的狀態。

櫻鱒阿恰拉漬

櫻鱒阿恰拉漬——此時節的鱒魚脂肪豐腴、味道鮮美，故與阿恰拉醃漬蔬菜夾層疊合。前方的小明蝦以酒、鹽、昆…

春季山菜與櫻花蝦什錦天婦羅　鮑魚姿炸

炸物為春季山菜與櫻花蝦什錦天婦羅。因故鄉會大量寄來山菜，便將全部先汆燙備用，再與櫻花蝦合在一起做成什…

豆渣煮

豆渣煮這道菜，自開店至今已約二十年，一直作為招牌單品供應給客人。雖然口味略偏甜，但不論男女客人都很喜…

赤貝玉簪捲

醋物的赤貝玉簪捲，是將玉簪嫩芽汆燙後，在薄味寒天液冷卻至一定程度時裹過。赤貝也同樣裹過寒天液，再以先…

自然之趣

這是以料理表現福岡的燒物。以「自然之趣」為題，將竹山現採的新鮮筍做成具象徵意義的造型。在筍根部塗上味…

• 1人份 · ¥700

• 烹飪時間 40分鐘

蕎麥米・蠶豆・釜飯岩魚高湯茶漬

鯛子蕗月環、紅金眼鯛卷纖

煮合。鯛子蕗月環，是將鯛魚子快速燉煮一次後，用金屬篩網撥散，混入蛋黃，以圓形模具製成筒狀，外層薄薄附…

冰魚飯

此為食事。冰魚飯是思考著能否運用據說無雜味、能去腥的香魚魚露做出一道料理而構思的菜品。冰魚是比稚香魚…

帝王蟹嫩筍煮、新馬鈴薯含浸、蕗青煮

煮物。帝王蟹嫩筍煮，以帝王蟹的鮮味充分滲入嫩筍的方式燉煮。

毛蟹押壽司櫻葉包

止腹小菜是毛蟹押壽司櫻葉包。將做刺身時取下的毛蟹蟹身肉剝散，拌入醋飯，用櫻葉包裹而成。前置配菜添了花…