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鯨赤肉蘆筍卷、香菇鑲餡

炸物。鯨赤肉蘆筍卷，將切好的赤肉浸入前述相同的鯨魚醃漬汁中。若以龍田炸方式料理，同樣先浸於醃漬汁中，…

• ¥700

• 烹飪時間 2小時

牛蒡海老魚漿丸鑲入魚翅芡汁淋、扇面三浦白蘿蔔、松果形慈菇、梅花胡蘿蔔、蕾菜霜煮

焚合。 牛蒡蝦魚漿丸鑲入魚翅芡汁淋，希望在寒冬中表現出朝著春天、從雪中破土而出的強韌植物之姿，遂以蛋…

• ¥5,370

• 烹飪時間 1小時

鱉魚煮（高野豆腐）

鱉魚要煮到高湯收出濃稠感為止，最恰當的時機需要多次嘗試才能掌握。

雪黑豆、小判烏魚子、子持昆布、海老鐵扇、重疊昆布

此為屠蘇酒與五品小缽。屠蘇酒選用稱為玉盃的酒器，正中可見珠玉，取吉祥之意。小判烏魚子邊以蛋黃燒邊將烏…

明蝦柴揚、鮟鱇魚肝玉子東寺揚、法國麵包鹿子魚漿丸、蕗之薹丸子鑲嵌

炸物。鮟鱇魚肝玉子東寺揚，製作時厚度控制在二至二點五公分，可縮短蒸製時間。法國麵包鹿子魚漿丸，一般多…

喉黑魚柚香味噌燒、木棉豆腐排

海鰻卵諸味噌漬、木通・燒海參、百合根・毛豆泥二色金鍔燒、墨染牛蒡、菊花小蕪麴漬

海鰻卵以重鹽後冷凍保存。取出後去鹽，在燒酎中浸泡約30分鐘，瀝乾水分，以紗布包裹後放入諸味噌中醃漬約…

信州鮭魚酒盜乾、木棉豆腐鹽醋漬天婦羅・梅肉、結長芋蛋黃燒、燒白蘿蔔千草裝飾、烏魚子・昆布凍

信州鮭魚酒盜乾：信州鮭魚是褐鱒與彩虹鱒的一代雜交種，是河魚中肉質最細緻、色澤呈淡粉紅的品種。酒盜若從…

乾柿杏仁奶油博多押

手毬馬鈴薯龍蝦玉霰炸、繭玉見立、小判百合根宇治茶炸

合肴的手毬馬鈴薯龍蝦玉霰炸，將龍蝦上身（背肉）切成骰子丁，裹上較厚的麵衣後附上玉霰（粒狀糯米），以豬…

梅花白子羽二重豆腐

梅花白子羽二重豆腐，為使女性客人也能喜愛，將白子與鮮奶油結合，製成慕斯狀。上方擺放的梅精凍中嵌入魚子…

百合根豆漿凍

百合根豆漿凍，百合根可以使用花型百合根等刀工作品切剩的邊角料即可。食譜中的比例是像本次這樣盛入香橙盅…

金絲瓜錦卷、雪輪牛蒡、花枝饅頭

煮物的雪輪牛蒡，是以米糠水泡發堀川牛蒡（京都產大牛蒡），再以糖量稍多的蕎麥高湯煮製。時值一月，故將芝…

新筍燒、幼鯛包燒

燒物的栗子可可煮，熊本的利平栗雖然美味，但皮容易剝落，故改用丹波栗。丹波栗幾乎可以不破皮地完成澀皮煮…

紅金眼鯛棒壽司、鯖魚壽司、螃蟹茶巾壽司

御祝重，精心設計色彩豐富且耐保存，希望家人聚聚時能從容享受愉快的新年。

• ¥3,200

• 烹飪時間 1天

紅金眼鯛卷纖、鱈魚卵日出捲、棒鱈艷煮

御多喜合（新年賀肴組合）。共備三種。首先是京都料理中著名的一品——芋棒，即棒鱈（棒鱈乾）與海老芋的燉…

雞胸肉蒸芹菜・印加覺醒馬鈴薯芥末拌、牛肋眼葛霜、牛沙朗細絞

此為刺身替代的三種向付。雞胸肉蒸的雞胸肉，先汆燙後以高溫合地覆蓋，以毛巾包裹靜置七小時，鴨肉等便能呈…

鮑魚肝卷、金子白和

先付。鮑魚肝卷，若蒸得過於軟爛，鮮味會流失而不美味，因此在鮑魚上撒一把鹽，蒸約一小時。將肝過篩後與魚…

白味噌湯底、青魽手毬白玉

御碗。本店準備10公斤以上的青魽五、六條，以重鹽醃漬後在冰箱放置約三週，用於正月料理，但青魽頸肉（魚…

蛤蜊魚漿丸羽二重蕪菁

椀盛。蛤蜊魚漿丸羽二重蕪菁的做法：將蛤蜊切成適宜大小，以酒煎炒後起鍋，再以蛤蜊高湯將生魚漿（魚泥）延…

龜甲聖護院蘿蔔含煮、芽捲鱈魚子星鰻黃身煮、管牛蒡海老印籠煮、水引蕗

多喜合的聖護院蘿蔔含煮，以素燒星鰻骨等熬取的高湯燉煮。味道不宜過濃，應充分發揮高湯本身的鮮味。星鰻黃…

青魽蕪菁熟壽司

鵪鶉長蔥捲炸、星鰻・牛蒡木筏煎餅、炒菜鹽、梅形麵筋二種炸

炸物的鵪鶉長蔥捲炸，是將長蔥以鵪鶉肉捲起，炸成黃金色。梅形麵筋二種炸，則是夾入酒蒸鮑魚與鹽水煮帝王蟹…

粥底湯品、鶴形蕪菁海膽冠

御碗為粥底做法。取前菜中汆燙蛤蜊時所得的高湯，再加入柴魚高湯，製成較稀的粥作為湯底。