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鱸魚海膽燒

燒物是鱸魚海膽燒。將鱸魚切成上身，進行刀工處理。以濃口醬油、酒、味醂等比例調成醃汁，浸漬十至十五分鐘…

虎魚（石狗公）共肝白葛包

椀盛是虎魚共肝白葛包。夏季產卵前的虎魚，與冬季河豚並稱，滋味極為鮮美，但因價格昂貴，用魚肉作為椀料頗…

沙鮻雙身炸

炸物的沙鮻雙身炸，與其說是將沙鮻片成三片，不如說是保留魚尾展開，取出魚骨後稍作風乾。在此裹上蝦魚漿丸…

夏季蔬菜・鰻魚有馬煮

煮物的鰻魚有馬煮，是在鰻魚燒烤後趁熱將骨頭從下方往上推，再用拔毛夾拔出，使魚腹中形成空洞。

海鰻竹輪酒盜燒

燒物的海鰻竹輪酒盜燒，是以蛋液為海鰻刮取肉調出基礎味道，因須浸漬於酒盜（魚內臟鹽辛）中，故調味時稍加…

御手洗小芋頭醬燒

御手洗小芋頭醬燒，石川芋頭通常是鹽蒸，但此次進一步去皮後烙出焦痕，再裹上御手洗醬汁。

小明蝦清湯煮

小明蝦清湯煮，是以鮮度極佳的小明蝦，僅用酒、鹽與隱味薑汁烹煮。為了引出蝦本身獨特的甜味，請在湯汁沸騰…

鱸魚宇治香燻燒

焼物的鱸魚宇治香燻燒，實際上是以美濃紙包裹後入爐烘烤，待客人打開紙張的瞬間，茶香便緩緩溢散而出，別有…

蓮藕擂流湯、炸夏季蔬菜

土用蜆三州燒、銀杏銅鑼燒

土用蜆三州燒，這個時節也可以用田螺來替代。為去除腥味，加入山椒粉。

白瓜鑲嵌烏魚子佐小番茄

白瓜鑲嵌烏魚子中，將烏魚子與高野豆腐分別研磨成泥，揉合後使用。

鴨肉涮鍋御前蕎麥

此道為食事。鴨肉涮鍋御前蕎麥所用蕎麥色澤潔白，色彩對比極為鮮明，視覺效果甚佳。

龍蝦利休煮

煮物是龍蝦利休煮。龍蝦只將蝦殼一側稍微燒烤，添上焦香後再煮。胡蘿蔔考量色彩搭配，選用黃色小胡蘿蔔。大…

炙烤牛尾魚昆布締法式清湯凍掛

炙烤牛尾魚昆布締法式清湯凍掛，是將牛尾魚依常法三片取，去皮後施以昆布締。再將法式清湯固化做成凍掛淋上…

蓼蕎麥麵

最後是餐食。因為是初夏，想要使用香魚。蕎麥麵的搭配通常以天婦羅為主流，但覺得做成天婦羅後，香魚的香氣…

三色茶巾絞

先付是三色茶巾絞。將高湯、洋菜、吉利丁煮溶，調成入味。再分別與切碎的秋葵、山藥、鮭魚卵各自混入等量融…

蘆筍雙色凍

香魚內臟醬豆腐

先付的香魚內臟醬豆腐，佐以加入少許甜醋與鹽調出甜酸口味的蓼泥（磨碎的蓼葉），以及酸橘供客人享用。

濃漿仕立、竹莢魚煮寄

竹莢魚煮寄是將竹莢魚三枚卸後充分研磨，去皮剁碎，不加任何黏合料，流入調味過的冷高湯中，一邊觀察火候，…

疊玉子

疊玉子是過去雞蛋珍貴年代的傳統手藝。將水煮蛋切成圓片排列，縫隙以蛋黃填補，撒上砂糖，與紅紫蘇交替疊放…

切落海鰻海鼠子涼拌

前菜的切落海鰻海鼠子涼拌，汆燙海鰻時，使用加入少許鹽與酒的昆布湯。海鼠子（海參卵巢，珍味）稍加炙烤後…

鰻魚奉書煮、蕎麥糊五色霰

此道為煮物。鰻魚奉書煮，是將鰻魚蒲燒後，以先行軟化的白蘿蔔捲起，蒸至鰻魚與白蘿蔔皆軟嫩，再以十杯一杯…

海鰻

吸物。夏季想做一道使用番茄的料理，以馬賽魚湯為靈感，製成小鍋做法。以汆燙蛤蜊的湯汁加入高湯合調，放入…

大瀧六線魚木之芽燒、夏蔬菜燉煮

將水果番茄挖空後燒烤，中間填入以挖出的番茄、當季蘆筍、櫛瓜、甜椒、泡發的鷹嘴豆所製成的夏蔬菜燉煮。西…