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幼鯛卯花和、蠶豆蜜煮、明蝦旨煮等

前菜的幼鯛卯花和，將幼鯛剖成三片，撒上薄鹽，浸入幽庵醬汁，另炒制卯花（豆腐渣），加入配料後包裹，蒸製…

蛤蜊乾貨子重疊等

前菜的蛤蜊乾貨子重疊雖然稍顯奢華，卻是一道美味佳餚。帝王蟹香味燒的蛋黃檸檬醋，是以檸檬汁收尾的蛋黃醋…

錦繡蔬菜卷

錦繡蔬菜卷的芝麻凍，是以芝麻柚醋加入橄欖油、香橙胡椒醬調味後，加入吉利丁固化，拍打成可用筷子夾取的形…

河豚白子春草風碗品

此為碗品。河豚白子春草湯同樣以低溫調理製作：將河豚白子（精巢）放入昆布高湯中，以蒸氣旋風爐於八十℃蒸…

• ¥2,800

• 烹飪時間 2小時

菜花、生海膽芝麻豆腐拌、竹筍木芽壽司、土當歸、楤芽金平

其二。菜花、生海膽芝麻味噌拌，將芝麻豆腐練得稍軟，菜花汆燙後浸入浸漬高湯，海膽直接使用。 竹筍木芽壽…

短爪章魚櫻煮煙燻、蛤蜊・山野菜淋蛋黃醋汁、三色慕斯

首先是三種前菜。短爪章魚櫻煮煙燻，將短爪章魚（飯蛸）清理乾淨，汆燙去腥後，以高湯五份、赤酒一份、濃口…

鯛魚菊花卷

醋漬物的鯛魚菊花卷，是將鯛魚取上身，薄薄片開施鹽，放在保鮮膜上用手掌輕輕拍打，意外地能延展得很薄。

山菜蛋花雜炊（竹筍、土當歸、蕨菜、楤芽、莢果蕨、茗荷、蘿蔔泥薑）

這次向田村勝宏師傅（汐留．東京康萊德酒店 日本料理風花）學習「食事」（主食）的做法，本次介紹「什錦飯…

大瀧六線魚山吹燒等

燒物的牛廣東燒是向我們飯店中華部門的師傅學到的技法，是非常美味的料理，因此在此展示。

鱒魚麴燒

鱒魚麴燒是將櫻鱒洗淨後剖成三片，薄撒鹽後以三同割醃漬，先行燒烤備用。麴與稀飯混合，放入保溫箱中發酵約…

白芝麻豆腐拌

蒸物「馬頭魚嫩芽蒸」，將馬頭魚的魚骨連細骨一併全部剔除研磨，以酒蒸方式烹調。若要追問何為「嫩芽」，確…

洋蔥甜醋漬、蟹肉千枚包、土當歸梅花漬、雪花蓮藕、慈姑阿茶羅漬、燒章魚

此次的醋物，雖然一應俱全地使用了蝦和章魚，但發想上是以單純漬物構成醋物，嘗試看看是否別有趣味。洋蔥甜…

伊勢龍蝦具足煮西京仕立

煮物。伊勢龍蝦具足煮西京式，將伊勢龍蝦縱剖後切成三段，裹上太白粉以油炸。以明蝦頭燒製、乾蝦取出的高湯…

• ¥1,200

• 烹飪時間 30分鐘

早筍、松茸土佐煮、煮干貝、海老芋、管牛蒡、捲豆皮

這是燉煮拼盤料理。雖逢正月本想做成煮締，但因是家人齊聚共享天倫的時節，便做成燉煮拼盤。各道食材均有使…

紅葉豆腐、山葵芡汁款式、伊豆紅點鮭昆布締

這是箸付料理。紅葉豆腐是將鮟鱇魚肝豆腐依季節做成紅葉形狀。在旅館工作時，發現不少客人不擅長鮟鱇魚肝的…

鮑梅美粧、夏野菜炸浸

此為醋物。鮑梅美粧，即梅肉拌鮑魚。趁青梅上市時剝除薄皮，撒鹽後磨碎，再裹上少許砂糖靜置。如此處理後色…

小鯛昆布締雲龍卷炒仔魚覆面、大葉百合根白拌和、數子小川添加菜花烏魚子等

首先作為感受季節的風韻（前菜）呈上。數子小川，是將醃鯡魚卵（數子）去鹽，仔細清除薄膜，以高湯、酒、少…

馬頭魚・豆皮夾烤

燒物的馬頭魚・豆皮夾烤，是將馬頭魚取上身（去骨魚片）薄鹽，夾入汲取豆皮（新鮮豆皮）與干貝，以柚醋醬油…

雞里肌昆布茶醃漬炙烤佐油拌醋物

此道雞里肌昆布茶醃漬炙烤佐油拌醋物，以焼霜手法處理的清爽雞里肌，搭配裹覆油脂的蔬菜，再以梅肉一同享用…

年輪竹筍、章魚櫻煮、土當歸白煮

煮物。年輪竹筍，先將竹筍下處理，以桂剝薄片後汆燙，再以土佐煮（鰹節風味）調味。裙帶菜泡發至色澤鮮亮後…

泥鰍新牛蒡有馬煮、明蝦含煮、新馬鈴薯黃金煮、土當歸土佐煮

此為煮物。泥鰍新牛蒡有馬煮：將較大的泥鰍剖開，於皮面以味噌湯汆燙去腥。將新牛蒡捲入泥鰍中進行白燒，再…

• ¥520

• 烹飪時間 2小時

新男爵薯雞肉饅頭、眼張魚炸煮、土當歸白煮

這是煮物。新男爵薯雞肉饅頭的做法是：將馬鈴薯蒸熟後過篩，以上新粉（米粉）作為黏合劑捏圓，芯部填入將雞…

蛤利休煮銀魚酒蒸馬斯卡彭柚醋仕立、車海老炙烏魚子凍

蛤利休煮・銀魚酒蒸馬斯卡彭柚醋做法，是將蛤蜊不過度加熱地放入昆布湯中，加入大量充分研磨的研磨芝麻，以…

伊勢龍蝦牡丹煮、牡丹葉冬瓜青煮、細莖土當歸白浸、水輪茄子色浸、甜玉子胡蘿蔔浸