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初霜風格 河豚白子市松豆腐

湯品是將山藥細細剁碎後，倒入勾了薄葛粉芡的湯汁中，呈現初霜意境。

鱉湯蛋地半張蒸

後肴。此乃金田中風的菜單寫法，本次因是冬季，溫熱的料理要更趨熱燙地提供。鱉湯蛋地半張蒸，是以鱉湯將蛋…

內子湯底 龍蝦魚漿丸

●龍蝦魚漿丸：將龍蝦酒蒸後，取上身備用。將草蝦製成擂身，以昆布高湯、浮粉、酒、味醂、鹽仔細調整濃度延…

酥皮包裹炸

酥皮包裹炸中雖然也加入了奶油，但酥皮本身極為適合油脂類食材。蟹肉白餡是在銀餡中加入剝散的蟹肉製成，同…

蕎麥饅頭、魟魚鰭甘煮

特製土瓶蒸

吸物為特製土瓶蒸。湯底是以鱉湯與鰹魚高湯調和而成。鱉肉也一併使用，將剝散的鱉肉填入白玉丸子中間，製成…

蠶豆素麵、黃金蛤、雪中蠶豆

先付。黃金蛤（珍稀蛤蜊品種）的凍，是以這個季節正春意初現時尚存的冰塊為意象。為了表現冰塊凹凸不平的質…

牛尾魚鱉風仕立

鱉風湯容易與鹽味清湯混淆，實際上是以酒與水等量左右慢煮。無論魚類或其他食材，煮過頭都會失去彈性，因此…

薄葛芡汁　河豚白子豆腐　金海參鑄入

吸物（清湯）中的金海參鑄入，是將金海參（金色海參乾）浸泡在含有稻草灰的熱水中，靜置約三日使其軟化，取…

清汁仕立（湯品）

湯碗為虎魚（鬼鮋）揚椀。虎魚炸好後先以高湯去油，略加入味後盛盤。另將白蘿蔔泥薄薄裹上太白粉，在葛湯中…

白木耳素麵

接下來是湯品。這道是以甲魚（鱉）湯底為基底。先取甲魚的高湯，再與烏龍麵高湯以等量調合。順帶一提，本店…

甲魚魚漿丸燒目付、松茸、栗麵筋

御碗是甲魚魚漿丸燒目付。甲魚的處理方法是先汆燙去腥並去除薄皮，以七十度熱水過兩次後浸漬冷水。之後與水…

鱉薄蒸

鱉薄蒸是將鱉以礦泉水及煮切酒浸發約一小時。昔日需費時兩小時，但此次使用養殖鱉，浸發一小時已然足夠。之…

虎魚（石狗公）共肝白葛包

椀盛是虎魚共肝白葛包。夏季產卵前的虎魚，與冬季河豚並稱，滋味極為鮮美，但因價格昂貴，用魚肉作為椀料頗…

百合鴨蔥好鍋

此為創意鍋物。由於喜愛紅嘴鷗（黑頭鷗），故將漢字由「鋤」改讀為「好（喜歡）」。以百合根、合鴨與芽蔥三…

鱉豆腐

御碗（湯品）。鱉豆腐，高湯的酒與水以相同比例調配。前盛（點綴食材）使用了大黑菇（大黒占地）與粟麵筋（…

白蔥柚香漬

白蔥柚香漬與第一品相同，將蔥以鹽水煮至七分熟後，趁熱浸入香橙醋中醃漬。二十四小時即可做出美味的膾。

濃漿仕立、竹莢魚煮寄

竹莢魚煮寄是將竹莢魚三枚卸後充分研磨，去皮剁碎，不加任何黏合料，流入調味過的冷高湯中，一邊觀察火候，…

蝦仁菊花魚漿丸

以芝蝦魚漿搭配食用菊花製成。將冬瓜以桂剝法削成薄片，捲入魚漿，上方點綴汆燙過的菊花。客人以筷子夾起碗…

鵪鶉湯品

椀是鵪鶉湯品。將鵪鶉肉與合鴨塑成三角形，搭配粟麵筋、芽蔥、香橙盛出，但本次加入粒蕎麥、椎茸細末，製成…

甲魚・根菜揚浸

此為煮物。甲魚・根菜揚浸（油炸後浸入湯汁）的做法是：甲魚的前後肢與頸部保留脂肪直接用於揚浸，其餘部分…

冬瓜饅頭、淋鱉高湯凍

這是以冷製料理為主題的涼缽料理。冬瓜饅頭，是在冬瓜中包入鱉肉，搭配以鱉高湯製成的凍，讓客人用湯匙一邊…

• 1人份 · ¥87

• 烹飪時間 2小時

合鴨里肌無花果

這是使用合鴨、為回頭客準備的變化料理。這次用的一樣是山形縣藏王產的「藏王深山竹炭水鴨」，因為飲用竹炭…

• 1人份 · ¥480

• 烹飪時間 1小時