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蝦魚漿丸、烤松茸

湯品。蝦魚漿丸，是將小明蝦（小型小明蝦）用刀粗略剁碎，加入大和芋（山藥的一種）、蛋白、太白粉混合，放…

蝦菊花魚漿丸

吸物碗為蝦菊花魚漿丸。蝦子從前是用出刃刀背敲打，但我們店裡使用肉鎚。這次以蝦子的研磨泥、魚漿餅（半片…

豬五花粕煮

煮物。豬五花粕煮的豬五花，以前是以鹽漬的方式處理，但聽了西式料理的師傅說浸泡鹽水更溫和，便實踐了此法…

乾鱈旨煮、海老芋含煮、芋梗豆皮卷、高野豆腐仿鯨皮

乾鱈旨煮——從此時節起鱈魚使用頻率很高，若用乾鱈（棒鱈），大約是本棒鱈五分之一的量就能購得。使用味醂…

翡翠銀杏、菊花蕪菁、車海老、濕地茸、木葉南瓜、紅葉胡蘿蔔、公孫樹芋、松果慈菇

吹雪風格湯品・蓮藕餅油煮・白子酒煮

酒粕湯

酒粕湯。昔日有一種做法，將澤庵漬（黃蘿蔔）泡發後再次炊煮，需費兩道工夫，因此被稱為奢侈煮。本次使用老…

• ¥1,038

• 烹飪時間 30分鐘

八頭芋甘煮

煮物。將八頭芋洗淨後曬乾一夜，再下鍋燉煮。沸騰後加入醋，目標下煮至七分熟左右，趁芋頭尚熱時在另一只鍋…

馬頭魚錦秋蒸

湯品。馬頭魚錦秋蒸，是將馬頭魚與色彩繽紛的蔬菜一同蒸熟。馬頭魚三片切開後剔除魚骨，施以薄鹽。蔬菜各自…

南關炸油豆腐穴子博多、青魽白蘿蔔、南瓜、京都壬生菜

煮物。南關炸油豆腐穴子博多，是熊本的南關炸油豆腐，由熟識之人相贈，此次便拿來使用。口感有嚼勁，泡發後…

白味噌調味、春襲（春之疊色）、丹波產香菇亮煮

這是配合櫻花盛開時節推出的煮物椀（燉煮湯品）。椀內主料使用了蓬麵筋、粟麵筋、櫻麵筋三種顏色的麵筋，藉…

• 1人份 · ¥250

• 烹飪時間 30分鐘

五色魚漿丸

御碗。以樹木紅葉時節為意象，色彩繽紛地選用鮑魚、小明蝦（一種中型蝦）、干貝、岩耳（一種岩生地衣菌）…

• ¥810

• 烹飪時間 1小時

牡蠣葛寄茶巾

湯品為牡蠣葛寄茶巾。將新鮮牡蠣剝殼後以蘿蔔泥揉洗，以酒鹽湯湯霜（淋熱水法）約五分鐘。之後取出牡蠣柱，…

章魚柔煮琥珀凍

冷煮物。章魚柔煮琥珀凍中的章魚以大根敲打，以碳酸水將其重新軟化。平時以同湯汁加高湯稀釋後凝固，但因為…

金線魚卷纖捲、鮑魚與菇、蓮藕芋莖、新蓮藕、香橙

這是湯品。金線魚是夏季捕獲、色澤鮮麗的魚，此次便以發揮其色澤之美的方式製作。將魚漿與豆腐混合，製成卷…

海膽蓮藕捻炸

海膽蓮藕捻炸採用捻炸的造型，每一件形狀都不盡相同，以外觀的趣味性為客人留下深刻印象，這是這道料理的用…

海老芋、新筍、鴨治部煮

煮物方面，本店採用定番的濃色煮物，但海老芋（蝦形里芋）並非直接燉煮出菜，而是先炸至金黃色後再上桌。八…

煙管魚炙烤

此為湯品（御椀）。煙管魚以十月時最為美味，此次撒上鹽後迅速炙烤使用。

• ¥420

• 烹飪時間 30分鐘

多喜合（松竹梅）

此為多喜合。京芋與一般里芋不同，形狀不易崩散，因此先蒸過，能充分使其吸收入味。京都胡蘿蔔，正如中山會…

船場風、炙烤鯖魚、菊花蕪菁

湯品。船場風，是年輕時在大阪店家修業期間，將數條鯖魚處理後，把魚頭和魚骨全數丟棄，前輩見狀說「太可惜…

車海老・水芹山藥泥拌

此為明蝦・水芹山藥泥拌。取六十至七十克的明蝦去頭去腸，下油炸後投入冰水中。由於希望保持半生狀態，油炸…

薄葛仕立（薄葛芡御椀）

御椀。馬頭魚蕪蒸，是將蕪絞去水分後混入白玉粉，以九十度蒸約二十分鐘，即可製成軟黏的蕪蒸。讓賓客同時品…

初霜風格 河豚白子市松豆腐

湯品是將山藥細細剁碎後，倒入勾了薄葛粉芡的湯汁中，呈現初霜意境。

鹿島蛤魚漿丸