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芥末醋味噌拌、鯨舌

醋物。芥末醋味噌拌使用百尋與鯨舌。百尋是小腸，鯨舌即舌頭部位。有時會去除鯨舌的外皮，但這層皮的口感很…

• ¥600

• 烹飪時間 30分鐘

張張鍋、頭肉、尾羽、腹須皮

小鍋料理。張張鍋使用略帶油花的頭肉，此部位的肉做壽喜燒亦十分美味。白色部分是製作培根時所取下的尾部脂…

• ¥1,500

• 烹飪時間 30分鐘

鯨赤肉蘆筍卷、香菇鑲餡

炸物。鯨赤肉蘆筍卷，將切好的赤肉浸入前述相同的鯨魚醃漬汁中。若以龍田炸方式料理，同樣先浸於醃漬汁中，…

• ¥700

• 烹飪時間 2小時

鯨腹鬚肉甜辣煮

煮物。使用的不是紅肉，而是通常用來製作培根的鯨腹鬚肉。若製作培根，一般是還原後去皮，但本店則是先厚削…

• ¥900

• 烹飪時間 2小時

紅肉黃金燒

燒物。紅肉黃金燒所用的鯨魚醃汁，以濃口醬油、淡口醬油、味醂、酒、磨碎大蒜、磨碎白蘿蔔、磨碎蘋果、磨碎…

• ¥2,000

• 烹飪時間 2小時

雜煮碗

御碗。鯨魚的難處在於復原方式以及如何消除腥味。取柵狀鯨魚鯨皮脂，以洗米水浸泡四至五小時還原。因為是油…

• ¥700

• 烹飪時間 3小時

鯨腹鬚肉・長芹芝麻拌

小缽。鯨腹鬚肉・長芹芝麻拌所用的鯨腹鬚肉，取自下顎至腹部的部位，使用鹽漬後冷凍的食材。將焙煎芝麻再炒…

• ¥500

• 烹飪時間 30分鐘

近江牛・海膽・竹筍捲燒（佐花山椒香氣）

在鐵板上交織出的香氣和諧絕妙。 帶著適度油花的近江牛、裹上柴魚風味的竹筍、洋溢海潮香氣的海膽，三者合…

燒螢烏賊（佐白蘆筍、莢果蕨、蛋黃酒盜醋）

這是一道在鐵板上完成的溫熱醋物。春季時令食材以蒸烤方式引出鮮味，搭配蛋黃酒盜醋享用。製作蛋黃酒盜醋要…

牛蒡海老魚漿丸鑲入魚翅芡汁淋、扇面三浦白蘿蔔、松果形慈菇、梅花胡蘿蔔、蕾菜霜煮

焚合。 牛蒡蝦魚漿丸鑲入魚翅芡汁淋，希望在寒冬中表現出朝著春天、從雪中破土而出的強韌植物之姿，遂以蛋…

• ¥5,370

• 烹飪時間 1小時

牡蠣變化炸、新筍生火腿卷

• ¥5,040

• 烹飪時間 1小時

雪景立、馬頭魚海膽包、芝麻豆腐

馬頭魚海膽包，通常在展示會上若使用蕨餅，隨著時間流逝容易變硬或色澤不再透明，因此不用；但此次因為是自…

• ¥5,640

• 烹飪時間 1小時

鮭白子拌、彩色膾、金柑奶油、袱紗玉子、子持昆布小川粕漬、子寶海老、雪輪蓮藕、鱈魚子附押壽司、鮟鱇魚蕎麥薄片炸、鵝肝茶碗蒸

鮭白子拌，因有客人不喜歡白子的腥味，故考量在保留奶滑感的同時去除腥味，並將拌衣調製得更加美味。同時也…

鮭魚卵醬油漬

飯品。本店通常以鯛魚茶泡飯作為餐食，但因燒物和生魚片常用到鯛魚，故改換其他料理。鮭魚卵醬油漬，將鮭魚…

炊合

炊合。海老芋，厚削去皮，不預先汆燙，直接以煮切酒、味醂加入一番高湯直接燉煮。待芋頭柔軟後加入砂糖，追…

• ¥570

• 烹飪時間 30分鐘

提升食材附加價值

為高級業態較少使用的食材賦予附加價值，開發出即使在高級餐廳供應也毫不遜色的料理。海鱔（鯙科魚類，俗稱…

小鯛柚庵燒

燒肴。小鯛柚庵燒，選用一尾一百五十至一百八十公克左右的小鯛，去除鱗片，以割箸從口部進行壺拔取出內臟…

• ¥570

• 烹飪時間 30分鐘

牛肝菌炊飯

嘗試了各種牛肝菌之後，發現它具有日本菇類所沒有的獨特風味，於是思考能否巧妙運用在和食之中。將要放入米…

• 3人份 · ¥380

• 烹飪時間 35分鐘

牛肝菌茶碗蒸

有人告訴我牛肝菌依部位不同，口感與風味也有差異，因此將帶有清脆咬感的菇柄部分放入茶碗蒸中，柔軟且帶甜…

• 6人份 · ¥895

• 烹飪時間 3小時

牛肝菌於和食中的可能性

「牛肝菌」是西式料理中常見的食材。在和食中，是否也能運用這種香氣濃郁的菇類做出新料理呢？兩位年輕廚師…

白味噌湯

煮物碗。因值正月，故採用白味噌湯。河豚白子以串刺後燒烤。鶯菜汆燙備用。 日出蘿蔔，將胡蘿蔔、白蘿蔔汆…

• ¥1,850

• 烹飪時間 30分鐘

鯡魚子味噌漬、比目魚求肥卷、干子、松果九孔、烏魚子白蘿蔔、黑豆松葉刺、白蘿蔔柿子膾

鯡魚子味噌漬，將鯡魚子以鹽漬後進行脫鹽，再加入粒狀味噌、味醂，以及約一成比例的大吟釀味醂粕，醃漬約兩…

• ¥1,850

• 烹飪時間 30分鐘

鮟鱇魚肝奉書卷、蟹螯湯霜、蟹卵巢海膽、生鱈魚子浸煮、雪輪蓮藕醋漬、香橙釜盛

鮟鱇魚肝奉書卷是歷史悠久的傳統作法，我在思考，除了鮟鱇魚肝濃郁的鮮味之外，若能加入白蘿蔔爽脆的口感，…

• ¥430

• 烹飪時間 20分鐘

福（河豚）黃身揚、蛤蜊新挽揚、黑豆鹿子揚

此為御揚物（炸物）料理。福黃身揚，因新年吉慶，將河豚以「福」字稱之，以蛋黃衣炸製。 蛤蜊新挽揚，將包…

• ¥560

• 烹飪時間 20分鐘