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泥鰍新牛蒡有馬煮、明蝦含煮、新馬鈴薯黃金煮、土當歸土佐煮

此為煮物。泥鰍新牛蒡有馬煮：將較大的泥鰍剖開，於皮面以味噌湯汆燙去腥。將新牛蒡捲入泥鰍中進行白燒，再…

• ¥520

• 烹飪時間 2小時

岩魚（一種山地溪流魚）葛粉裹煮

湯品。岩魚葛粉裹煮，先將岩魚（一種山地溪流魚）做初步處理，抹鹽，切成魚片並進行骨切（細劃骨紋）。因為…

星鰻壽司

此為三款壽司之一。本店習慣在提供前菜小點時必定附上壽司，客人反應良好，因此持續以此方式提供。稍有特色…

帶卵香魚昆布卷、伊勢龍蝦甲冑煮、豆皮荷蘭煮、秋茄子葡萄酒煮

燉合菜的秋茄子葡萄酒煮：首先將茄子進行色煮（保色燉煮），味道保持清淡，最後加入紅葡萄酒以增添香氣。

馬頭魚兜煮、櫻花蘿蔔雞肉丸鑲

煮物。馬頭魚兜煮，不採用傳統烹調方式，完全不加水，以甜醬油和酒燉煮而成。 櫻花蘿蔔雞肉丸鑲，是將蘿蔔…

• ¥200

• 烹飪時間 1小時

鮑魚、車海蝦

春季新洋蔥薄切後裹上葛粉，放入加有薄葛芡的熱水中汆燙。出汁使用鮑魚高湯，味道扎實，因此蔬菜不另外調味…

真鯛卷纖蒸、真鯛魚子蕪茶巾、魚翅、土筆茸

這是溫物（溫製菜餚）。土筆茸別名科普里諾菇（Coprinus，墨汁鬼傘類菇），成熟後一夜之間便會溶化…

紅白醋漬絲、紅煙管魚昆布締

回到先付。紅白醋漬絲，是將大根和胡蘿蔔以鹽充分搓揉後漂水，反覆數次後浸泡於甜醋之中。取出所需分量後，…

• 1人份 · ¥300

• 烹飪時間 2小時

牛蒡海老魚漿丸鑲入魚翅芡汁淋、扇面三浦白蘿蔔、松果形慈菇、梅花胡蘿蔔、蕾菜霜煮

焚合。 牛蒡蝦魚漿丸鑲入魚翅芡汁淋，希望在寒冬中表現出朝著春天、從雪中破土而出的強韌植物之姿，遂以蛋…

• ¥5,370

• 烹飪時間 1小時

大瀧六線魚葛打

燉物碗為大瀧六線魚葛打。燉物碗極為講究，高湯的差異影響甚大。據說關西以昆布為主，關東以鰹魚為主。這是…

艾草茶巾豆腐

御椀。我在海拔二千三百公尺的輕井澤高原工作，五月前後百花齊放，懷著這樣的心情完成了這道料理。艾草茶巾…

• ¥610

• 烹飪時間 1小時

筍土佐煮、大瀧六線魚茭白筍炸煮、鯛魚卵嫩芽捲、千両菜種、艾草麵筋、蕗錦紙捲

此為炊合。大瀧六線魚茭白筍炸煮中的茭白筍，去皮後迅速油炸使用，與食材搭配相性良好。薄切成如寬麵條狀作…

伊勢龍蝦具足煮、銀魚艾草麵筋豆皮捲、竹筍浸煮、京都蕗青煮

煮物料理。伊勢龍蝦具足煮，以高湯二〇〇毫升、酒一〇〇毫升、味醂一〇〇毫升、淡口醬油三〇毫升、生薑燉煮…

櫻花蝦·春蘿蔔博多煮、床節香菇、葉櫻南瓜含煮、蜂斗菜莖色煮

煮物三品：櫻花蝦·春蘿蔔博多煮、床節香菇、葉櫻南瓜含煮。櫻花蝦·春蘿蔔博多煮，將櫻花蝦乾炒後以攪拌機…

芽芋豆皮卷、蟹昆布卷、土當歸梅煮、飯蛸柔煮

芽芋豆皮卷是將芽芋以豆皮捲起，之後煎出焦色，再浸入調味湯汁中。 蟹昆布卷若將帝王蟹以青板昆布捲好再煮…

湯品盛

湯品盛是「寶魚鹽味鮮魚清湯」。將煙管魚的形狀比擬為破魔矢，取「破魔」之意，在節句月份的一月及三月以「…

豆皮、玉簪芽、莢果蕨、烤百合根山椒芽拌

前菜的豆皮、玉簪芽、莢果蕨、烤百合根山椒芽拌，是在莢果蕨快要煮熟之前加入少許小蘇打，使外皮更加柔軟…

春報魚、玉簪信田卷

此為焚合（煮物拼盤）。春報魚即鯡魚。本次不使用乾製鯡魚，而採用春季新鮮柔嫩的生鯡魚。將鯡魚以未達沸點…

雞胸肉蒸芹菜・印加覺醒馬鈴薯芥末拌、牛肋眼葛霜、牛沙朗細絞

此為刺身替代的三種向付。雞胸肉蒸的雞胸肉，先汆燙後以高溫合地覆蓋，以毛巾包裹靜置七小時，鴨肉等便能呈…

春高麗菜・星鰻絲捲、伊勢龍蝦手毬煮、鯛魚卵若竹煮

此為煮物。春高麗菜・星鰻絲捲，是因春高麗菜正值柔嫩美味的季節而採用。蕗（款冬）細切後浸漬於燉過油豆腐…

鮑魚豆腐、車海老葛花煮、鮑魚福久良煮

煮物的鮑魚豆腐，分為鮑魚肝與鮑魚肉兩層。鮑魚肝有時會有客人不喜歡，原本打算不用，但因為新鮮度佳、無異…

馬頭魚海膽鑲包

煮物椀。一般會加入豆腐，但因是正月，講究奢侈，只以馬頭魚捲包海膽蒸熟。錦絲蛋以薄蛋皮與魚漿交疊成層，…

海老芋直炊、龍蝦八幡卷、干貝黃身千草

煮物。海老芋直炊，海老芋雖然直炊後難免有些上色，但我認為直炊的風味還是最佳。

白髮伊勢龍蝦・賀茂茄子

這是冷缽菜。白髮伊勢龍蝦・賀茂茄子，茄子為保持色澤不流失，以整顆方式煮製。整顆煮製時，關鍵在於不讓其…