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薄葛仕立（薄葛芡御椀）

御椀。馬頭魚蕪蒸，是將蕪絞去水分後混入白玉粉，以九十度蒸約二十分鐘，即可製成軟黏的蕪蒸。讓賓客同時品…

鱸魚戶田燒、蝦醬蓮藕、牛舌楸燒、手綱地瓜、生海苔義式熱蒜醬

燒物。鱸魚戶田燒的鱸魚個頭較小，近似幼鱸魚。使用以伊豆半島戶田近海海水熬製的鹽，做成鹽燒。玻璃杯中盛…

三色豆腐黃身醋、蝦芝麻煮、香菇櫻魚漿丸

三色豆腐黃身醋、蝦芝麻煮、香菇櫻魚漿丸，均以精緻可愛的方式呈現。

蝦仁魚漿丸麵包裹炸、香菇絲掛魚漿丸、刨薄牛蒡酥炸、當地魚蘆筍咖哩炸

岩牡蠣卡達伊夫捲、小明蝦青木瓜捲、小茗荷起司捲、干子新挽炸

炸物的小明蝦青木瓜捲，考量到夏季容易胃脹，特意使用含有蛋白質分解酵素的青木瓜。苦瓜也有類似的功效。

地雞里脊肉酒盜燒、三色手綱壽司

蠶豆豆腐

蠶豆豆腐是先付的其中一品。以蠶豆與豆漿寄合而成。上面張有美味高湯，但也可搭配附上的魚子醬鹹味，依個人…

栗毬炸盛伊勢龍蝦丹波揚、豆皮俵炸、杏仁菊花炸

炸物的豆皮俵炸，是在蝦糝薯（蝦糝薯）中加入兩成蛋液，包入鮭魚卵、酸豆（刺山柑）與酪梨製成。

鮑魚博多煮、南瓜月冠煮、筒狀胡蘿蔔、鹽蒸蝦、蠶豆

焚合的鮑魚博多煮，是將鮑魚以約兩小時慢煮至軟嫩後，斜切成片。香菇以非常淡的調味燉煮，壓上重石壓扁，中…

鴨肉豆渣燉煮　南瓜饅頭千成茄子芝麻淋醬

煮物的鴨肉豆渣燉煮，若以里脊燉煮口感偏硬，因此此次僅將鴨肉皮面煎過去血，再以雙味醬汁（醬油與味醂）充…

番紅花湯

碗物為番紅花風味。小松崎師傅以椀（湯碗）盛上桌，此次改為土瓶蒸風格。將食材置於鍋中，以魚骨熬製清湯與…

• ¥930

• 烹飪時間 30分鐘

牛蒡海老魚漿丸鑲入魚翅芡汁淋、扇面三浦白蘿蔔、松果形慈菇、梅花胡蘿蔔、蕾菜霜煮

焚合。 牛蒡蝦魚漿丸鑲入魚翅芡汁淋，希望在寒冬中表現出朝著春天、從雪中破土而出的強韌植物之姿，遂以蛋…

• ¥5,370

• 烹飪時間 1小時

蝦填節瓜炸

節瓜（西葫蘆）填入蝦漿（糝薯）後，先以對流式烤箱稍加加熱。但若加熱過度會變得軟爛，請邊觀察狀況邊調整…

秋鮭厚朴葉燒、鮭魚津輕燒、蝦麴燒、鴨附醬汁蒸

燒烤是可享受厚朴葉香氣的厚朴葉燒。各品項完成後，以朴葉包裹使其染上香氣，搭配美味味噌享用。

海老魚漿丸清湯仕立、瓢形冬瓜、白木耳、小甜瓜、茗荷花蕾、木芽（山椒嫩葉）

加賀名物治部煮

溫物中，蔬菜、麵筋、蝦以白八方高湯燉煮備用。鴨肉拍上太白粉，以白八方高湯燉煮備用。

春色凍

春色凍的彩色蔬菜有甜椒、蘆筍，以及三至四月在河口湖採收的縐紋高麗菜。馬肉使用「櫻花乾」——山梨縣的馬…

星鰻新馬鈴薯燒、星鰻新牛蒡什錦炸、蕨手沙鮻

充分發揮星鰻各部位油脂鮮美特質的一系列料理。

海老芋饅頭、馬頭魚粟蒸

此為燉合（焚合）料理。使用名殘海鰻魚製作的蛋黃衣炸，是對骨切後的海鰻魚施以薄鹽，撒粉後以蛋黃衣炸出美…

龜甲聖護院蘿蔔含煮、芽捲鱈魚子星鰻黃身煮、管牛蒡海老印籠煮、水引蕗

多喜合的聖護院蘿蔔含煮，以素燒星鰻骨等熬取的高湯燉煮。味道不宜過濃，應充分發揮高湯本身的鮮味。星鰻黃…

蝦子俵揚、疊沙丁魚海膽炸

炸物的蝦子俵揚，外層為拍子切南瓜，內填魚漿。南瓜炸製後顏色容易發黑，因此先蒸過一次，炸時快速過油即可…

蓮藕蒸

蝦雙身蒸、毛豆白扇炸、蟹肉卷、鮭魚・山藥海帶芽卷、鵝肝蛋

前菜的蝦雙身蒸，將蝦鹽水煮後剖開。魚漿調入底味，並加入調味好的木耳。若將蝦放在上面蒸，容易裂開散形，…

海老丹波揚、穴子養老揚、雪輪蓮藕

炸物的蝦丹波揚，因使用了丹波產的栗子，故稱丹波揚。