Japanese Chefs Recipes

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  • 閱讀文章：白子蕪菁蒸、紅葉鯛、蝦

    Hakone Yumoto Yoshiike Ryokan

    白子蕪菁蒸、紅葉鯛、蝦

    蒸物。鱈白子蕪菁蒸是將處理好的蝦、白子等混入其中蒸熟。 最下層的紅葉鯛（秋季鯛魚）也一同蒸熟。

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 11月
  • 閱讀文章：喜知次酒煮、滷蛋、菊花大根、二身蝦、管牛蒡、菊葉冬瓜、秋茄子炸浸、紅葉胡蘿蔔、迷你大根

    Hakone Yumoto Yoshiike Ryokan

    喜知次酒煮、滷蛋、菊花大根、二身蝦、管牛蒡、菊葉冬瓜、秋茄子炸浸、紅葉胡蘿蔔、迷你大根

    進入燉煮合菜。喜知次酒煮（吉次）是將喜知次先素燒一次，再以昆布、酒、鹽燉煮，如此不易碎裂。 滷蛋是將…

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
  • 閱讀文章：白帶魚卷纖夾燒、足柄牛烤牛肉、菠菜木葉麵包、毬形盛物

    Hakone Yumoto Yoshiike Ryokan

    白帶魚卷纖夾燒、足柄牛烤牛肉、菠菜木葉麵包、毬形盛物

    燒八寸。白帶魚卷纖夾燒是將豆腐與魚肉泥混合，內夾胡蘿蔔、木耳的細絲。前方擺放的紅色菇類稱為朱紅側耳（…

    • 燒物
    • 11月

    • 10人份 · ¥350

    • 烹飪時間 20分鐘

  • 閱讀文章：去骨海鰻、松茸、海膽魚漿丸

    Hakone Yumoto Yoshiike Ryokan

    去骨海鰻、松茸、海膽魚漿丸

    湯品。海膽魚漿丸類似生海膽的半片。將魚肉泥與搗碎的干貝肉混合，加入墨魚白子（精巢），再加入海膽蒸熟而…

    • 碗物・吸物
    • 11月

    • ¥820

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：海鼠腸豆腐、燒無花果、名殘去骨海鰻昆布締、燻製鮭魚生豆皮鳴門卷

    Hakone Yumoto Yoshiike Ryokan

    海鼠腸豆腐、燒無花果、名殘去骨海鰻昆布締、燻製鮭魚生豆皮鳴門卷

    海鼠腸豆腐是將大和芋與海鼠腸（鹽漬海參內臟）混合，以葛粉固化而成。 並搭配以味醂粕醃漬的烏魚子與大和…

    • 先付
    • 11月

    • 80人份 · ¥600

    • 烹飪時間 10分鐘

  • 閱讀文章：豬肋排柔煮

    Kawasaki Japanese Cuisine Shunsai Nishiya

    Masaru Nagano

    豬肋排柔煮

    替鉢。豬肋排柔煮在煮軟豬肋排時，充分煮透能使後續作業更加順手。依序以昆布高湯八、酒一、味醂一、砂糖適…

    • 會席料理
    • 11月

    • ¥500

    • 烹飪時間 3小時

  • 閱讀文章：秋鮭素燒、干貝燻製起司燒

    Kawasaki Japanese Cuisine Shunsai Nishiya

    Masaru Nagano

    秋鮭素燒、干貝燻製起司燒

    燒物。秋鮭素燒是將以西京味噌醃漬後燒烤的秋鮭上，鋪上蛋黃過篩後與美乃滋混合的醬料，再次燒烤。本次使用…

    • 燒物
    • 11月

    • ¥700

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：菊花蕪菁、鮑魚柔煮

    Kawasaki Japanese Cuisine Shunsai Nishiya

    Masaru Nagano

    菊花蕪菁、鮑魚柔煮

    煮物。菊花蕪菁是將蕪菁以米泔水汆燙後，盡量在不提高溫度的情況下燉煮。 鮑魚柔煮所使用的鮑魚，是事先以…

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 11月

    • ¥1,000

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：松茸土瓶蒸

    Kawasaki Japanese Cuisine Shunsai Nishiya

    Masaru Nagano

    松茸土瓶蒸

    湯品。松茸土瓶蒸是將松茸、海鰻、細小明蝦、雞肉盛入土瓶中，注入鰹魚高湯製成的吸物高湯後加熱。

    • 碗物・吸物
    • 11月

    • ¥1,000

    • 烹飪時間 20分鐘

  • 閱讀文章：豆皮．馬頭魚包捲

    Kawasaki Japanese Cuisine Shunsai Nishiya

    Masaru Nagano

    豆皮．馬頭魚包捲

    先付。豆皮．馬頭魚包捲是將馬頭魚以豆皮包裹後，重點在於不可蒸過頭，否則魚肉會變硬。玳瑁餡（琥珀色勾芡…

    • 先付
    • 11月

    • ¥250

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：魚翅鍋

    Nishiazabu/Nishiazabu Ichino

    魚翅鍋

    煮物。魚翅鍋首先將乾干貝以鰹魚高湯蒸煮約五小時取高湯。再以等量的乾干貝高湯與甲魚高湯混合，加入酒、赤…

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 11月

    • ¥1,500

    • 烹飪時間 2天

  • 閱讀文章：牛舌博多押物、伊勢龍蝦蓑衣炸

    Nishiazabu/Nishiazabu Ichino

    牛舌博多押物、伊勢龍蝦蓑衣炸

    油炸料理。牛舌博多押物是只取出牛舌的筋腱部分，以壓力釜煮約一個半小時至軟爛。

    • 炸物・油炸物
    • 11月

    • ¥900

    • 烹飪時間 4小時

  • 閱讀文章：白蘆筍寄（蛤蜊清湯羹、花山葵辛煮、醬油漬鮭魚卵、花穗）

    Kanemeguro Branch of the Norinchukin-cho

    白蘆筍寄（蛤蜊清湯羹、花山葵辛煮、醬油漬鮭魚卵、花穗）

    蛤蜊一開口後，撒入葛粉勾芡，並連鍋一起冷卻，但要留意別讓蛤肉因此變硬縮緊。處理蘆筍時，用果汁機打的時…

    • 會席料理
    • 春
    • 綿密滑順
  • 閱讀文章：慈姑蛋糕、鮟鱇魚肝最中餅、柿子百合根、土龍芋、梭魚小袖壽司、烏魚子白蘭地風乾

    Nishiazabu/Nishiazabu Ichino

    慈姑蛋糕、鮟鱇魚肝最中餅、柿子百合根、土龍芋、梭魚小袖壽司、烏魚子白蘭地風乾

    前菜。「十日夜」有將稻草綑成稻草砲、擊打地面驅趕鼴鼠等生物、祈求五穀豐收的傳統習俗，因此製作了稻草砲…

    • 前菜

    • 200人份 · ¥250

    • 烹飪時間 2天

  • 閱讀文章：口切茶仕立、炙烤海鼠腸

    Nishiazabu/Nishiazabu Ichino

    口切茶仕立、炙烤海鼠腸

    湯品。口切茶式是以茶道「口切茶事」為靈感，使用茶葉製作的湯品。將綠茶置入茶濾中，讓頭道高湯緩緩通過以…

    • 碗物・吸物
    • 11月

    • ¥700

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：牡蠣油蒸

    Nishiazabu/Nishiazabu Ichino

    牡蠣油蒸

    先付料理。牡蠣油蒸若將油加熱至沸騰，牡蠣會變硬，因此以八十五℃蒸箱蒸製二十至二十五分鐘。此外，若單用…

    • 先付
    • 11月

    • ¥150

    • 烹飪時間 50分鐘

  • 閱讀文章：秋鮭昆布締氷頭膾

    Ginza Tokinoniwa Ginza store

    秋鮭昆布締氷頭膾

    醋肴料理。秋鮭昆布締氷頭膾，是將鮭魚頭以重鹽醃製後薄切，以玉酒（酒鹽水）沖洗，再醋漬備用。鮭魚切身修…

    • 會席料理
    • 11月

    • ¥170

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：蝦魚漿饅頭香脆炸

    Ginza Tokinoniwa Ginza store

    蝦魚漿饅頭香脆炸

    炸物為二種芋變化炸。蝦魚漿饅頭香脆炸，是製作不加洋蔥的蝦魚漿，加入三成蒸熟並過篩的馬鈴薯。拍上粉後，…

    • 炸物・油炸物
    • 11月

    • ¥280

    • 烹飪時間 20分鐘

  • 閱讀文章：雪見蕪蒸地雞鍋大山雞煎附

    Ginza Tokinoniwa Ginza store

    雪見蕪蒸地雞鍋大山雞煎附

    溫物料理。意識到十二月時令，製成熱騰騰的雪見（蘿蔔泥）鍋。大山雞（大山地雞）僅將皮面煎烤，以半生狀態…

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 11月

    • ¥480

    • 烹飪時間 20分鐘

  • 閱讀文章：蜂斗菜味噌拌（海膽、竹筍、蔥苗、鹽漬櫻花、炒芝麻）

    Kanemeguro Branch of the Norinchukin-cho

    蜂斗菜味噌拌（海膽、竹筍、蔥苗、鹽漬櫻花、炒芝麻）

    這次是向枡本嘉昭技術理事（農林中央金庫目黑分室）學習「先付」的內容，主題是「蜂斗菜味噌拌」。

    • 會席料理
    • 春
    • 濃郁
  • 閱讀文章：吉次風乾炭火燒、和牛肋眼低溫烹調、牡蠣咖哩風味味噌漬、紅蕪・雪割蓮藕甜醋漬、百合根織部茶巾、烏魚子蘿蔔餅（蘿蔔麻糬）、奶油起司西京漬

    Ginza Tokinoniwa Ginza store

    吉次風乾炭火燒、和牛肋眼低溫烹調、牡蠣咖哩風味味噌漬、紅蕪・雪割蓮藕甜醋漬、百合根織部茶巾、烏魚子蘿蔔餅（蘿蔔麻糬）、奶油起司西京漬

    燒八寸（分燒）。吉次（赤石狗公）風乾炭火燒，是將吉次洗淨後浸入二十％鹽水約一小時，再風乾一晝夜後燒製…

    • 燒物
    • 11月

    • ¥1,500

    • 烹飪時間 40分鐘

  • 閱讀文章：變化卷纖湯

    Ginza Tokinoniwa Ginza store

    變化卷纖湯

    御椀（湯品）是變化卷纖湯。近年外國賓客增多，因此使用過油的馬頭魚、粟麵筋等食材，製成濃郁的湯品。以鰹…

    • 碗物・吸物
    • 11月

    • ¥200

    • 烹飪時間 20分鐘

  • 閱讀文章：母雪蟹甲殼箱壽司、茭白筍鴻喜菇柿乾核桃拌、北寄貝萵筍慕斯凍

    Ginza Tokinoniwa Ginza store

    母雪蟹甲殼箱壽司、茭白筍鴻喜菇柿乾核桃拌、北寄貝萵筍慕斯凍

    從先付開始。母雪蟹甲殼箱壽司內子勾芡，是將母雪蟹蒸熟後拆解，將蟹內子（蟹卵）另行分出製成醬汁。將壽司…

    • 先付
    • 11月

    • ¥580

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：芝麻豆腐金鍔（款冬味噌、火烤海膽、烤筍、炸蔥、櫻花花瓣）

    Kanemeguro Branch of the Norinchukin-cho

    芝麻豆腐金鍔（款冬味噌、火烤海膽、烤筍、炸蔥、櫻花花瓣）

    製作芝麻豆腐時，若將芝麻在昆布高湯中浸泡一晚後再放入攪拌機打碎，芝麻會變得鬆軟飽滿，風味也更容易釋放…

    • 會席料理
    • 春
    • 綿密滑順

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