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喉黑魚蕪菁蒸

碗盛為喉黑魚蕪菁碗。紅葉豆腐，是以紅甜椒製成的葛豆腐，再用楓葉模具壓切而成。

雪蟹束

雪蟹束若直切看起來像梅花，故斜切，但若是冬季，也可以梅花為意象。就時令而言，不太需要加熱至很燙再上桌…

牛肉鹽燒

青魽燉蘿蔔・香橙細絲

香橙魚餅

香橙半片所用的香橙為栽培品種，澀味不重，故僅浸泡約一日程度即可。

雜煮碗

御碗。鯨魚的難處在於復原方式以及如何消除腥味。取柵狀鯨魚鯨皮脂，以洗米水浸泡四至五小時還原。因為是油…

• ¥700

• 烹飪時間 3小時

螃蟹鼈甲餡淋

秋季料理。冬瓜平時容易丟棄的柔軟綿絮部分，若做成素麵便可充分利用而不浪費。此類易於吸收味道的蔬菜，汆…

粒蕎麥饅頭

御碗。粒蕎麥饅頭以蟹魚漿丸作為黏合劑製作，蒸熟後浸漬於清湯底中。為便於食用，以蕪菁擂流泥湯（蕪菁研磨…

鵪鶉炙霜

馬頭魚堅果鑄入、茼蒿白玉糯米糰

這是椀盛。馬頭魚堅果鑄入，是將馬頭魚三片取，切塊後薄鹽醃製，以圓形模框整形成圓輪，中間填入加了昆布高…

清湯風味、雪蟹魚漿丸高麗菜包

湯品為清湯風味，內有雪蟹魚漿丸高麗菜包。將蟹魚漿丸做得稍軟，中間填入蟹膏。加入約兩成蟹膏，能帶出香氣…

蟹蕪菁餅、茄子素麵

蟹蕪菁餅是將天王寺蕪菁磨泥後擠去水分，加入大量蟹肉，與糯米粉、麵粉、高湯（出汁）調和至適當硬度，以少…

鱧吉野打（吉野葛裹海鰻）

接下來是椀盛，海鰻吉野打是將海鰻魚骨切後裹上吉野葛，以昆布高湯完成烹調。煮梅打入細針孔，適度去鹽後以…

柿釜、手綱膾、香橙釜、杏仁豆腐

盛入柿釜的膾，以白蘿蔔與胡蘿蔔仿照韁繩的形態切配，做成手綱膾。柿醋是將晚秋時冷凍保存的熟柿解凍後過篩…

福久良鯛（鯛魚豆腐揉合）

湯品是福久良鯛搭配紅白麻糬。這道算是常規的做法。清湯底是將中骨肉烤過後，與昆布一同熬製高湯（出汁）。

粒蕎麥豆皮包

湯品為粒蕎麥豆皮包。將粒蕎麥充分泡發，以魚漿（半片）底料稍微捏圓。豆皮切成與碗口同寬，沾裹打發偏硬的…

寒鯖與蕪菁壽司

蕪菁壽司確實是冬天的食物。冬蕪菁肉質緊實，口感扎實。夏蕪菁水分較多，適合做沙拉或生食，但若用來做蕪菁…

鵪鶉魚漿丸

湯品為鵪鶉魚漿丸。單用鵪鶉稍有腥味，因此搭配雞絞肉，並加入少量山椒。再以生板麵筋（一種平板麵筋）包裹…

白子大福餅

煮物椀。白子大福餅，將白子（鱈魚精巢）以酒鹽蒸熟至柔軟，白玉粉揉至耳垂般的軟硬度。再將白玉粉用量約百…

• 5人份 · ¥1,000

• 烹飪時間 2小時

比目魚東寺燒、車海老酒盜燒

此為鉢肴（鉢盛佳餚）。師傅教導「燒物的鉢前需放甜味、辛煮及酸味各一品」，故依此放入三種味道。編笠香橙…

大瀧六線魚蠟燒、星鰻鳴門捲

燒物。大瀧六線魚蠟燒與星鰻鳴門捲，另外獻立上未列出，但還串上了松葉籤，上面是蟹魚漿丸、以淋醬洗過的玉…

伊勢龍蝦魚漿丸

這是椀物。伊勢龍蝦魚漿丸，伊勢龍蝦在千葉外房地區八月解禁，在伊勢地區則是十月解禁。

蟹涮湯品碗

蟹涮湯品碗，是以玉子豆腐（雞蛋豆腐）刻成月亮形狀，以白菜作為青蔬點綴。蟹肉汆燙後，以香橙片置於碗口…

馬頭魚牛蒡捲、長芋雪輪

煮物椀。馬頭魚牛蒡捲，是將牛蒡挖成筒狀，以吸汁高湯炊製。馬頭魚取上身，薄撒鹽靜置約三小時，洗淨後以牛…