Japanese Chefs Recipes

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Japanese Chefs Recipes

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74 筆
  • 閱讀文章：河豚白子、梅蕪菁、河豚泡泡炸

    Akasaka/Akasaka Hikawa

    Masaru Tanaka

    河豚白子、梅蕪菁、河豚泡泡炸

    出自「打造回頭客的吧台工作」，此次為蒸物料理。將河豚白子以炭火燒烤後置於昆布上，將聖護院蕪菁磨泥，擠…

    • 會席料理
    • 冬
    • 綿密滑順

    • 1人份 · ¥1,000

    • 烹飪時間 1分鐘

  • 閱讀文章：鮟鱇魚炸煮

    Oarai, Oarai Hotel

    鮟鱇魚炸煮

    在任職地茨城縣大洗，鮟鱇魚從收穫期的十一月至三月都是常用食材。親自尋得鮮度良好的未經處理鮟鱇魚，自行…

    • 會席料理
    • 冬
    • 濃稠

    • 1人份 · ¥250

    • 烹飪時間 40分鐘

  • 閱讀文章：春季山菜．螢魷魚

    FREE

    Akasaka Nogizaka Shin

    Shinji Ishida

    春季山菜．螢魷魚

    重視山菜的青翠香氣與清爽口感。

    • 會席料理
    • 春
    • 濃縮
  • 閱讀文章：白花椰菜慕斯「春日香韻」

    白花椰菜慕斯「春日香韻」

    此為一道以冬季名殘食材白花椰菜為主角的先付料理。白花椰菜慕斯入喉滑順，希望讓賓客藉此感受春天的氣息…

    • 會席料理
    • 春
    • 綿密滑順

    • 10人份 · ¥320

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：蟹·在地文蛤（地蛤）水晶菜花

    Yoichi Furuya

    蟹·在地文蛤（地蛤）水晶菜花

    「Knorr雞肉清湯塊」以國產新鮮「老母雞」為原料，大量使用雞汁精華、雞肉及雞油製成。雞肉本身風味豐…

    • 會席料理
    • 5月
    • 水嫩多汁

    • ¥1,000

    • 烹飪時間 3分鐘

  • 閱讀文章：蠑螺肝拌、抱卵蝦、春甘藍博多卷、伸雞蠶豆寄、楤芽燻鮭卷、星鰻牛蒡卷、銀魚梅外郎、蓮藕橙汁鑲、菜花生火腿卷

    Meiji Memorial Hall, Motoakasaka

    蠑螺肝拌、抱卵蝦、春甘藍博多卷、伸雞蠶豆寄、楤芽燻鮭卷、星鰻牛蒡卷、銀魚梅外郎、蓮藕橙汁鑲、菜花生火腿卷

    祝肴。蠑螺肝拌是將蠑螺酒蒸後，以蠑螺肝與豆腐白和衣合拌而成的肝拌料理。 抱卵蝦是將蝦子酒煮成彎弓形，…

    • 會席料理
    • 4月

    • ¥590

    • 烹飪時間 2小時

  • 閱讀文章：河豚白子餅，白菜擂流湯，筍花筏

    Kamakurayama, Raitei

    河豚白子餅，白菜擂流湯，筍花筏

    河豚白子（河豚魚精巢）口感滑嫩濃郁，是廣受喜愛的高價食材，當令時節多以燒白子或河豚火鍋等方式提供，此…

    • 會席料理
    • 冬
    • 濃縮

    • 1人份 · ¥600

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：櫻鯛菜花蘋果千段捲、鳴門若筍、散壽司鹽漬櫻花百合根、鱵魚菜壽司、鶯蓮藕、灘螺春香炸、鐵砲蝦煮

    Chiba - Hotel Ichinomiya Seaside Otsuka

    櫻鯛菜花蘋果千段捲、鳴門若筍、散壽司鹽漬櫻花百合根、鱵魚菜壽司、鶯蓮藕、灘螺春香炸、鐵砲蝦煮

    此為春彩。櫻鯛菜花蘋果千段捲，是將菜花在芥末水中汆燙，再浸入調味鹽高湯中。接著將櫻鯛薄片削切，撒少許…

    • 會席料理
    • 3月

    • 30人份 · ¥960

    • 烹飪時間 40分鐘

  • 閱讀文章：蠑螺與春季蔬菜

    Tsurumaki Onsen Motoyu Jinya

    Atsushi Fujimoto

    蠑螺與春季蔬菜

    蠑螺與春季蔬菜附甘夏橘雪酪，所有食材皆為當地產物，一眼便能感受到季節氣息。以醋漬風格構思製作。蠑螺直…

    • 先付
    • 春
    • SDGs（永續發展目標）

    • ¥1,755

    • 烹飪時間 2小時

  • 閱讀文章：星鰻春菜捲、玉簪嫩芽葛粉裹拌、甜蝦酒盜和拌、三色起司凍、姬蠑螺奶油起司焗烤

    星鰻春菜捲、玉簪嫩芽葛粉裹拌、甜蝦酒盜和拌、三色起司凍、姬蠑螺奶油起司焗烤

    星鰻春菜捲是考量到生菜的青綠色澤，應用了平日以萵苣包裹白子豆腐的手法。玉簪嫩芽葛粉裹拌是繼承自師傅的…

    • 前菜
    • 3月
  • 閱讀文章：飯蛸櫻煮、花咲菜種辛子浸、天魚南蠻漬、筍・烏賊木芽味噌、幼鯛櫻葉壽司、鮑柔煮、合鴨山吹、一寸豆翡翠煮、鰻八幡捲

    飯蛸櫻煮、花咲菜種辛子浸、天魚南蠻漬、筍・烏賊木芽味噌、幼鯛櫻葉壽司、鮑柔煮、合鴨山吹、一寸豆翡翠煮、鰻八幡捲

    此為前菜。飯蛸（短爪章魚）櫻煮，將飯蛸以高湯燉煮後取出晾置，重新調整先前高湯的味道冷卻，再將飯蛸浸入…

    • 前菜
    • 4月
  • 閱讀文章：油菜花泡沫醬、鯡魚旨煮、竹筍土佐煮、松果形慈菇、聖護院蘿蔔、

    油菜花泡沫醬、鯡魚旨煮、竹筍土佐煮、松果形慈菇、聖護院蘿蔔、

    這是搭配山梨縣產白酒的料理。煮物中的聖護院蘿蔔，先用刀削皮，以洗米水汆燙並浸泡後，再以柴魚高湯與雞骨…

    • 會席料理
    • 冬
    • 透明感

    • 1人份 · ¥420

    • 烹飪時間 2小時

  • 閱讀文章：和牛豆渣烤肉（油菜花、錦絲蛋、水煮洋葱）

    Ginza Michiba Japanese Cuisine Tateno

    Yuji Tateno

    和牛豆渣烤肉（油菜花、錦絲蛋、水煮洋葱）

    我自己很喜歡烤牛肉,有一次在烤牛肉上放了燉煮過的豆渣一起吃,發現非常美味,便構思將其納入菜單。豆渣是…

    • 2月
    • 賞心悅目
  • 閱讀文章：信濃雪鱒小川式野澤菜卷、油菜花蘋果岩魚親子麴拌、信州牛茼蒿格紋白扇炸、櫻花三色蛋凍、款冬味噌漬東寺卷燒、花豆淡雪凍、葉山葵山藥壽司

    Nagano Yumoto Kamiyamada Hotel

    Tetsuo Komamura

    信濃雪鱒小川式野澤菜卷、油菜花蘋果岩魚親子麴拌、信州牛茼蒿格紋白扇炸、櫻花三色蛋凍、款冬味噌漬東寺卷燒、花豆淡雪凍、葉山葵山藥壽司

    從前菜開始介紹。信濃雪鱒小川式野澤菜卷，所謂小川（一種以烏賊或白身魚漿為素材的料理形式），通常會使用…

    • 前菜
    • 4月
  • 閱讀文章：明蝦烏魚子水晶、蒸鮑木芽味噌、蕨菜鱵魚、章魚道明寺熟壽司、粕白和、蠶豆梅起司、艾草麵筋三色八幡卷

    Yokohama Kappo Shimanpachi

    明蝦烏魚子水晶、蒸鮑木芽味噌、蕨菜鱵魚、章魚道明寺熟壽司、粕白和、蠶豆梅起司、艾草麵筋三色八幡卷

    從前菜說起。明蝦烏魚子水晶的明蝦，是在鹽水中加入大量的鹽——多到令人懷疑是否還能溶化——再將活蝦放入…

    • 前菜
    • 3月
  • 閱讀文章：鵝肝茶碗蒸、凍蒟蒻博多風、鮟鱇魚凍、鯖小袖壽司、梅慈姑、明蝦芝煮、飯蛸旨煮、萵筍・山藥・蟹梅粥掛、菜花芥末涼拌

    鵝肝茶碗蒸、凍蒟蒻博多風、鮟鱇魚凍、鯖小袖壽司、梅慈姑、明蝦芝煮、飯蛸旨煮、萵筍・山藥・蟹梅粥掛、菜花芥末涼拌

    前菜的鵝肝茶碗蒸，是將鵝肝撥散後使用。

    • 前菜
    • 冬
  • 閱讀文章：雪蟹魚漿丸・天王寺蕪菁清湯

    Chiba - Hotel New Otani Makuhari Senbazuru

    雪蟹魚漿丸・天王寺蕪菁清湯

    作為冬季食材的活用，以天王寺蕪菁「初出」時節為主題構思了這道料理。 兩年前因調職來到大阪Hotel…

    • 會席料理
    • 冬
    • 透明感

    • 6人份 · ¥680

    • 烹飪時間 40分鐘

  • 閱讀文章：筍鹽煮・蛤蜊黃身炸・明蝦芝煮

    Azabujuban, Club Knox Azabu

    Kazuhiro Suzuki

    筍鹽煮・蛤蜊黃身炸・明蝦芝煮

    筍鹽煮通常是以柴魚高湯與裙帶菜燉煮竹筍做成若竹煮，但本次將柴魚高湯與蛤蜊高湯合併燉煮，使蛤蜊的鮮味滲…

    • 煮物・溫物・蒸物・炊合
    • 4月
    • 濃稠

    • ¥1,300

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：水鱵魚昆布締烏魚子疊、河豚白子蕪菁蒸

    Yaesu Kappo Shimamura

    水鱵魚昆布締烏魚子疊、河豚白子蕪菁蒸

    水鱵魚昆布締烏魚子疊：將水鱵魚以昆布締，但水鱵魚容易吸收昆布的味道且會變硬，因此醃漬時間控制在約三小…

    • 會席料理
    • 12月
  • 閱讀文章：蛤蜊魚漿丸

    Hakone Tensui Saryo

    Teruaki Mochizuki

    蛤蜊魚漿丸

    • 碗物・吸物
    • 4月
  • 閱讀文章：各式佐酒小肴

    Kaiseki Kameyama

    各式佐酒小肴

    各式佐酒小肴中的「蕎麥牛蒡」口感絕佳，深受客人喜愛，常有人要求再來一份。近年來帶泥牛蒡（原土牛蒡）漸…

    • 會席料理
    • 春
  • 閱讀文章：鯛魚陽春凍、信州鮭昆布締淋白醋汁、鮑魚軟煮、明蝦佐魚子醬、核桃豆腐

    Grand Xive Karuizawa

    鯛魚陽春凍、信州鮭昆布締淋白醋汁、鮑魚軟煮、明蝦佐魚子醬、核桃豆腐

    首先是五種前菜，盛裝豐盛而華麗。鯛魚陽春凍，菜名採用諧音字製成獻立。以「陽春」為題，上層是鯛魚的粉紅…

    • 先付
    • 4月
  • 閱讀文章：蒸壽司

    Koriyama Tenku

    蒸壽司

    將福島鄉土料理「輪箱飯」、「穗久喜飯」改編而成的食事料理。蒸壽司係將濱通地區深受喜愛的穗久喜飯改編為…

    • 會席料理
    • 春
    • 有嚼勁飽足

    • 3人份 · ¥780

    • 烹飪時間 2小時

  • 閱讀文章：百合根饅頭

    Ginza, local, Matsue flavors

    百合根饅頭

    煮物料理。百合根饅頭，表面裹附碎氷餅（凍乾麻糬粉），上桌前再次迅速蒸熱，盛入器皿中。星鰻柔煮，將星鰻…

    • 會席料理
    • 3月

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