SEARCH

سمك الطيار المجفف بالرماد، لحم بقر مشوي على الطريقة القديمة، سلمون ملفوف بالقش

أولًا طريق الملح. لطريق الملح في اليابان مساران، المحيط الهادئ وبحر اليابان، وكان الملح نفسه لا يُنقل قديمًا، فكان يُؤخذ الملح من الحبار والقد…

سوشي تازونا، هاماغوري متبّل على شكل بونبوري، خضار بخمسة ألوان على شكل هينا أراري، أخطبوط الجبل الربيعي، براعم الخيزران وأينامي مشويان بالكينومي، لفة ريكيو بالكوغومي، بصيلات الزنبق بلون الفجر

ثم، تفكيرًا في براعم الخيزران في جبال الحقول الربيعية: براعم الخيزران وأينامي مشويان بالكينومي. لفة ريكيو بالكوغومي (براعم السرخس الملتفة). الكوغومي…

لفة أوغاوا بسلمون شينانو يوكيماسو ونوزاوانا، أزهار اللفت والتفاح وإيوانا الأم والابن بالكوجي، لحم شينشو وأقحوان بنقش الشطرنج مقلي بعجينة بياض البيض الرقيقة، جيلي بيض بثلاثة ألوان بزهر الكرز، فوكي مخلل بالميسو ملفوف باليوبا ومشوي على طريقة توجي، جيلي فاصولياء هانامامه الثلجي، سوشي ناغاإيمو بورق الواسابي

نبدأ بالمقبلات. لفة أوغاوا بسلمون شينانو يوكيماسو ونوزاوانا: الأصل في «أوغاوا» استخدام معجون الحبّار أو السمك الأبيض، لكن هذه المرة استُخدم شينانو…

قلقاس إيبي بشكل تاوارا، أنقليس ملفوف بالكومبو، تفاح مشوي بأساس البيض، كاراسومي راسك، أذن البحر الربيعي، دجاج على شكل المروحة الحديدية، كونياكو أريهي، سلمون أوغاوا بشكل زهرة البرقوق، خيار البحر المشوي في قدر يوزو بخل اليام الجبلي، كينتون بذور الصنوبر، ساق الخس المخلل بخردل الكوجي

تبدأ المقبلات. في إناء المطرقة الصغيرة ترتيب الصنوبر والخيزران والبرقوق. قلقاس إيبي تاوارا، وماتسوكازي الدجاج بشكل مروحة حديدية، وساق الخس المخلل…

القاروص الياباني المشوي بالملح، سوشي تشيماكي، الأنقليس الياباني ياواتا ماكي

ماتسوتاكي مطهو على طريقة شيغوري، وسوشي الماكريل المضغوط بنقش رقعة الشطرنج، وبصيلات الزنبق بعبق الأقحوان، وأيو مشوي مع بيضه، وموكاغو على شكل الجدار الحجري، وجذر لوتس بالخردل، وموتشي وبذور الجنكة مخلوطان بالأوني

ملفوف بقشرة موناكا، بيض على شكل أرنب، بطاطا حلوة على طريقة دايغو، مجمّد على طريقة هاغي، كرات الهامو

موس كبد الأنكو، سلمون سوكاي كونفي، فوغو بتتبيلة العلاج العشبي

من الساكيزوكي: سلمون سوكاي كونفي. الكونفي هو الطهي بحرارة منخفضة، ويُطهى السلمون على 40 درجة مئوية ساعة للحفاظ على طراوته. قد يحتوي السلمون على…

سمك سانما المطهو بالشيسو، لفائف الكاكي والجبن بشكل كينوتا، كستناء كهرمانية، بط أيغامو ويقطين على شكل الجبال البعيدة، شونغيكو بتتبيلة أحشاء السلطعون، سوشي الأقحوان بالروبيان والتاي الصغير، أنكيمو مشوي بصفار البيض

سمك سانما المطهو بالشيسو: أولًا يُنزع رأس السانما والزعانف والحراشف ويُقطّع قطعًا. ثم يُخلط بملح خشن ويُترك نحو ساعة ويُغسل ويُرتب في قدر ويُطهى بلا…

خيار شيرو أوري بتتبيلة الخل الأبيض، سلمون على طريقة هاكاتا، سلطعون الجداول مطهو لامعًا، سوشي الهامو، روبيان كوروما مخلل بالميسو، تيماري الذرة، سمك الأيو المشوي بالتادي، روبيان السرعوف ملفوف بالكانبيو، ميوغا مخلل بالخل

لتحضير سلطعون الجداول المطهو لامعًا (تسويا ني) يُقلى سلطعون الجداول دون غلاف. والقلي عند حرارة منخفضة قليلًا، نحو 150 درجة مئوية، جيد لأن الكلابات…

تشاوان موشي بكبد الإوز المسمّن، كونياكو مجمّد على طريقة هاكاتا، سمك أنكو في جيلي، سوشي الماكريل بشكل كوسودي، كوواي بشكل زهرة البرقوق، روبيان كوروما مطهو على طريقة شيبا، أخطبوط إيداكو مطهو بنكهة غنية، ساق الخس واليام والسلطعون بعصيدة البرقوق، أزهار اللفت بتتبيلة الخردل

في مقبلات تشاوان موشي بكبد الإوز المسمّن يُستخدم كبد الإوز مفتّتًا.

سوشي تيماكي بسمك الذيل الأصفر الياباني بأسلوب التاتاكي وفجل تاكوان إيسي المعتّق ثلاث سنوات

روبيان ساي ماكي مشوي ببيضه، وتوكوبوشي مطهو على البخار بياماتو إيمو، وأيو الخريف بتوفو أوروكا، وبط أيغامو مشوي على طريقة ماتسوكازي، ونانبان زوكي بشيمجي دايكوكو

هذه مقبلات. في الروبيان ساي ماكي المشوي ببيضه (هاراكو)، ما يدل عليه «هارا» هو بيض السمك أو مبايضه. وفي هذا الموسم يوجد مبيض السلمون، سواء كان سوجيكو…

حبار بتتبيلة شوتو، جيلي سمك كاري، تقليد فوا غرا من كبد الدجاج الأبيض، روبيان مقلي عطري، كامابوكو مقلي بشكل زهرة الهيدرانجيا، لفائف الدجاج الصغير والهليون، أومي زومين، سردين هيكو مضغوط ومخلل بالزنجبيل، سوشي الميوغا والبطاطس بشكل مظلة ورقية، خيار بشكل ضفدع الشجر بالمورومي ميسو، تابيوكا قطرات المطر

أماوتو نو زنساي مقبلات تعبّر عن شهر يونيو بالمطر والخضرة والنقط ومظلة الورق وضفدع الشجر. تُوضع الأطباق مباشرة على صينية الكايسيكي، وهذا أيضًا مما…

لفت وكبد الأنكو بصلصة بونزو الكثيفة، فجل أحمر الوسط وواكامي حامل للبيض، موكاغو بنمط جدار حجري، خس الساق بالخردل، لفائف بط أيغامو نانبان، كينبيرا بصلصة ديمي الميسو، بطاطا حلوة مطهوة بالليمون

في المقبلات: لفت وكبد الأنكو بصلصة بونزو: يُوضع أنكيمو (كبد سمك الصياد) المطهو على البخار بين شريحتين من اللفت المضغوط بالكومبو، ويُسكب عليه بونزو،…

سلطعون زواي بتتبيلة الجزر والفجل، بيض فوكوسا، لفائف اللفت بالسلمون المدخن والبروشوتو، قلقاس إيشيكاوا بأوني محمص مصفى

من المقبلات. سلطعون زواي بتتبيلة موميجي: يُسلق السلطعون بالملح ويُفصل عن القشرة، وتُقطّع الخضار عيدانًا، وتُملّح بنكهة لتلين. ثم يُخلط بصلصة محضّرة…

حلزون سازاي صغير بتتبيلة جيندا، أخطبوط بنمط أوغورا، جيلي كهرمان بلحم السلطعون والثوم المعمر الأصفر، طماطم وبيض مخللة بميسو سايكيو، سوشي هامو بالسانشو، لفائف الكومبو بالسلمون المدخن وبيتش باين، فول عريض ويوبا بتتبيلة الجبن

المقبلات. قُدّمت على ورق الفوكي الصخري. حلزون سازاي الصغير بالجيندا: لتحسين تماسك الجيندا يُضاف تاما ميسو وزيت الزيتون ويُضبط الطعم بالسكر والملح…

كاكي ولفت متبّلان على طريقة بينرو، وكأس كابوسو، وفوغو متبّل بالكومبو بسطح محمّر، وكستناء كينتون مقلية بعجينة بياض البيض الخفيفة بشكل كومة قرون، وكعكة السلطعون على طريقة ماتسوكازي، ولفائف الكومبو بسمك الأيو الحامل بالبيض، وموكاغو بنمط الجدار الحجري، بالأسياخ

في المقبلات، فوغو محمّر السطح ومتبّل بالكومبو: يُحمّر فوغو المتبّل بالكومبو كالمعتاد، ويُقدّم مع جيلي الكودزو بالكابوسو المصنوع أرخى قليلًا. وفي…

هامو مسلوق سلقًا خاطفًا

سونومونو (أطباق متبّلة بالخل). هامو أوتوشي: الذي تحته ياماتو إيمو مخلوط بلب الأوميبوشي، ويُؤكل بطريقة ياماكاكي.

تشاكين دايغو بالطماطم، كعكة البطاطا الحلوة على شكل زهرة العلّيق، لفائف الأنقليس ياواتا، زينة البط البارد، بيض الكاكنج، سوشي الكاماسو المشوي على اللهب، أيو مشوي بالتادي

المقبلات. تشاكين دايغو بالطماطم: أكاناسو هو الطماطم. جُمّد هذه المرة صلبًا للدورة التدريبية، لكن عند التقديم الفعلي يكون الأطرى ألذ. ويُؤكل مع خل…

أنقليس مبخّر بجذر اللوتس

موشيمونو (أطباق على البخار). يونيو موسم جذر اللوتس اللذيذ، فبُخّر الباذنجان والأنقليس الياباني المتناسبان معه في جذر اللوتس. الباذنجان مطهو على طريقة…

أناغو وأرقطيون ويوبا مقلية

أغيمونو (أطباق مقلية). يُشوى الأرقطيون المقطع في فرن الحمل الحراري ويُجفف، ويوضع بداخله يوبا وأناغو ويُلفّ على طريقة ميونو ويُقلى. ميسو الأرقطيون:…

يوزو كاما مشوي، كاستيلا الجزر، الجنكة بنمط إبرة الصنوبر، سمك الذيل الأصفر الياباني ملفوف بالفجل ومشوي، أذن البحر المطهو بنكهة غنية

المقبلات (زينساي) قُدّمت كل منها في الآنية نفسها التي قُدّم فيها الياكيمونو. يوزو كاما: يُطهى شيراكو (حليب السمك) ثم يوضع في حاوية يوزو ويُشوى في…

سرخس ملفوف بسمك سايوري، سايوري متبّل بالكومبو

ساكيزوكي (مقبّل افتتاحي): سرخس ملفوف بسايوري وسايوري متبّل بالكومبو. يُلفّ السرخس بسايوري المفتوح من الوسط إلى جانبين، ولأن لحم السايوري رقيق ويصعب…