توفو
Omiya, Isenishiki
في بصيلات الزنبق المتماسكة بحليب الصويا، يكفي أن تكون بصيلات الزنبق من أطراف ما استُخدم في الأعمال المنحوتة مثل زهرة بصيلات الزنبق. والنسب الواردة في…
في هيريوزو (كرات توفو مقلية) بالزنماي من أطباق النيمونو (أطباق مطهوة في المرق)، يُلف عود واحد من الزنماي (براعم السرخس الملكي) المطهو كالمعتاد ليكون…
Kanda Myojin Shrine Choseiden
في ياكيمونو (أطباق مشوية) أماداي المخلل بالميسو لفائف كينتشين، لُفّت ثلاثة أنواع من الحشوات كل منها بأماداي. الأول: بخّر القلقاس بالملح وصفّه عبر…
Ginza Omokidake
نيمونو. لفت الأقحوان المطهو بالنقع أُعدّ على طريقة تاي كابورا. سمك التاي الحقيقي مع اللفت شائع، لذا بعد تقطيع الأماداي إلى شرائح استُخلص حساء من…
Yanagibashi Kameseirou
وان (حساء صاف). في شينجو بطلينوس هاماغوري مع اللفت الحريري، يُقطّع البطلينوس إلى الحجم المرغوب ويُحمّص بسرعة في الساكي، وبعد تبخير حرارته يُخفّف…
Japanese Cuisine Yoshimura
حتى بالنسبة إلى الأستاذ المخضرم، هناك أطباق كثيرة لا يمكن معرفة طريقة طهيها بمجرد سماعها أو رؤيتها. وتشرح «هذه التقنية!» الاحترافية مثل هذه الأطباق…
Kaiseki Kameyama
شيروزو آي (تتبيلة التوفو المهروس بالخل): يُجفّف خيار شيرو أوري بطريقة رايبوشي (تجفيف لولبي)، ويمكن أيضًا تجفيفه بالهواء أو باستخدام صفائح نزع الماء…
لفائف السلمون بثلاثة ألوان تتميز بتباين الألوان. والسلمون والتراوت يبدوان زاهيين. ويحسن أن يكون في ساكيزوكي (مقبّل افتتاحي) ما يلفت النظر قليلًا…
شيراآيه سمك كينميداي. وهو من المخلوطات (آيمونو)، فالأصل أن تُخلط، لكن اختير ألا تُخلط. فعدم الخلط يُبقي المظهر. ويُعتقد أن بعض المخلوطات ألذ وأجمل…
Sea Pomegranate
موشيمونو (أطباق على البخار): في أماداي مبوكي موشي تُطحن كل عظام الأماداي حتى الدقيقة منها وتُطهى على البخار مع الساكي. إن سُئل ما الذي يمثل «التبرعم»…
في الوان، أينامي المطهو بالكودزو على البخار: يُقطّع أينامي إلى ثلاث قطع وتُنزع عظامه ويُقطّع شرائح رقيقة من الجانب الضيق، ويُرشّ بالملح ويُسلق سلقًا…
Tokyo Airport Restaurant
نيمونو (أطباق مطهوة في المرق) توفو بيكو. سُمّي كذلك لأن لون الشواء على التوفو المشوي يشبه الكهرمان (بيكو). لا ينضج التوفو إلا إذا غاص في المرق،…
في وان «ماء صاف بالطحلب» يُشبّه البامية بالطحلب. يونيو فيه أيام حارة وأيام باردة، فيُقدّم الوان ساخنًا أو باردًا بحسب اليوم. عند تقديمه باردًا يخرج…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
في القلقاس على شكل جدار حجري بالزوندا، يُقشّر قلقاس إيشيكاوا الصغير ويُسلق مسبقًا ويُقطّع إلى مكعبات صغيرة ويُنقع في هابو داشي ليتشرب. ويُسلق…
Shibaura Kaiseki "Peony"
أغيمونو (أطباق مقلية) زعنفة الراي المقلية. يُقلى توفو الجوز أغيداشي ليكون قاعدة لزعنفة الراي. وإذا قُدمت زعنفة الراي مطهوة كاملة لقيت استحسانًا…
في الوان (حساء صاف) الهامو. جُعل هذه المرة سوريناغاشي (حساء مهروس). كُتب «تُقشّر…» لكن يمكن تركه كما هو؛ يُحكم بحسب الحال. عند الفرم بالسكين يكون…
Otemachi Tokyo Kaikan
في الوان، لا يحب الضيوف في طوكيو المذاق الكثيف للميسو الأبيض، ولذلك حُضّر الطبق بميسو مختلط: ميسو هاتشو مع قليل من ميسو شينشو، يُمزج مع الميسو…
Shiki Yuzen Edo
في سمك سوارا المقلي على طريقة هاكاتا، يوضع سمك سوارا والتوفو المعصور بالتناوب في إطار الضغط ويُضغط. ثم يُلفّ بحزام من النوري ويُغطى بنشا البطاطس…
عرض 24 من 202
