SEARCH

توكوبوشي، فول الحظ دايسن ني، لفائف روبيان كوروما مزدوجة، ماتسوكازي بالدجاج

توفو السمسم (داشي لذيذ، واسابي)

في هذه المرة تعلّم الطاهي «الساكيزوكي (مقبّل افتتاحي)» من الطاهي الأستاذ (شيهان) في AAJ أويكاوا (Isesada Honten في نيهونباشي). ويُتناول «توفو السمسم».

ملفوف بقشرة موناكا، بيض على شكل أرنب، بطاطا حلوة على طريقة دايغو، مجمّد على طريقة هاغي، كرات الهامو

آيمونو الأقحوان بالفجل المبشور، أخطبوط مطهو بأوغورا، جيلي المرق بأنكيمو، شيراأيه المورل والبابايا وفاصولياء كانيلي البيضاء، توفو تاتسوتاغاوا، تقديم في قشرة كابوسو، شينجو هاغي

في الأخطبوط المطهو بأوغورا (بالفاصولياء الحمراء)، إذا غُمس الأخطبوط في ماء ساخن مرة (تشابوري) صار أحمر داكنًا. ويُطهى طويلًا في مرق الفاصولياء…

روست لحم بقر ماسودا من محافظة غونما على حرارة منخفضة

يقع النزل الذي يعمل فيه الطاهي في بلدة ميناكامي بمحافظة غونما، على ضفة جدول جبلي ينحدر من جبل تانيغاوا. المنظر المطل على جبل تانيغاوا رائع، ولذلك…

• 1 حصص · ¥820

• وقت الطهي 1 ساعة

وان الغيوكورو، يام الجبل المطهو أبيض

اقتُرحت أطباق غريبة لكنها نادرة وتفتح الشهية، تجمع بين طريقة تقديم وان محبوبة في الأيام الحارة بمكونات القرى الجبلية، وتقنيات أطباق محلية ساحلية غير…

• 1 حصص · ¥320

• وقت الطهي 50 دقيقة

وارابي موتشي

وارابي موتشي طبق ثابت في المطعم. يُعجن بسكر خام غني لكن حلاوته صافية ودقيق وارابي أصلي، ويُلفّ حول معجون فاصولياء حمراء ناعم قليل الحلاوة، ثم يُرش…

لفائف أنكيمو بورق هوشو، وأظافر السلطعون المسلوقة سلقًا خاطفًا، وأوني بيض السلطعون الداخلي، وبيض القد الطازج المطهو بالنقع، وجذر لوتس على شكل ندفة الثلج المخلل بالخل، وتقديم في وعاء اليوزو

لفائف أنكيمو بورق هوشو عمل قديم، لكن رُئي أنه ممتع أن تُجمع مع أومامي أنكيمو الغني ليس فقط قوام الفجل الأبيض المنعش، فجُمعا.

• ¥430

• وقت الطهي 20 دقيقة

سمك الفوغو

طبق نيء. نقطة سمك الفوغو في السماكة، ويُقطّع بسماكة أكبر. أما صلصة الشيراكو (حليب السمك) بنكهة الكمأة: فيمكن أيضًا سكب شيراكو نيء بعد تصفيته عبر منخل…

• 1 حصص · ¥1,800

• وقت الطهي 40 دقيقة

سمك أبو سيف مشوي بكوجي نخالة الأرز

بما أن توابل الطعام الياباني كصلصة الصويا والميسو تقوم على الكوجي، فُكّر في إمكان صنع شيء باستخدام الكوجي. يُستخدم سرير نخالة الأرز الذي يُصنع منذ…

• 2 حصص · ¥456

• وقت الطهي 15 دقيقة

أرز ببصل كوجو الأخضر

وأخيرًا الوجبة الختامية (شوكوجي). أرز ببصل كوجو الأخضر: يُخفى وجود البيكون، فيُقطّع ناعمًا قدر الإمكان ويُقلى ويُخلط ب 24 كوبًا من الداشي ويُطهى. ثم…

• 1 حصص · ¥120

• وقت الطهي 1 ساعة

توفو الأنقليس الياباني، وأخطبوط مطهو طريًا، وتشاكين الكويمو على شكل جدار حجري، ويقطين محشو بأنبوب الأرقطيون

نيمونو (أطباق مطهوة في المرق). توفو الأنقليس الياباني هو كابايكي الأنقليس (الأنقليس المشوي بصلصة حلوة مالحة) موضوع عليه التوفو فقط دون خضراوات.

• ¥400

• وقت الطهي 2 ساعة

تاماجي ياكي بروبيان بوتان

هذا توظيف لمكوّنات الربيع في ذروة الموسم وبدايته ونهايته، وهو من أطباق ياكيمونو (أطباق مشوية). يُحضّر تاماجي ياكي بروبيان بوتان المستورد المجمّد،…

• 1 حصص · ¥350

• وقت الطهي 1 ساعة

كاكياغي الشيراسو بالجبن

من أجل طرق تقديم المأكولات البحرية، ولأن المطعم شعبي في محافظة كاناغاوا، اقتُرح الطبق باستخدام مكونات كاناغاوا مع استكشاف أطباق المحافظة المحلية. هذا…

• 1 حصص · ¥430

• وقت الطهي 30 دقيقة

على طريقة ضباب الربيع، هاماغوري محلي بنشا الكودزو

ضباب الربيع: يُحضّر ببيضة واحدة لكل 5 أجزاء من داشي مستخلص من هاماغوري المحلي المشهور في كوجوكوري.

• 10 حصص · ¥3,360

• وقت الطهي 40 دقيقة

بطاطس ولحم مقدد مقلي ميونو (محار مقلي بمسحوق كوسن، قلقاس على شكل مخروط الصنوبر، مايتاكي على شكل خشب طاف، يوزو)

تُتبّل كل مكوّن جيدًا قبل القلي، ولذلك يبقى لذيذًا حتى بعد أن يبرد، ويمكن تطبيقه ليكون طبقًا للأخذ معه أيضًا. فُكّر في طبق يبقى في ذاكرة الضيوف…

تمبورا واغيو شابو

هذا طبق مقلي. في تمبورا واغيو شابو، إذا قُلي لحم التمبورا نيئًا يصعب وصول الحرارة إلى داخله وينز الدم. يُقطع لحم البقر النيء شرائح ويُمرّر في ماء…

• 30 حصص · ¥1,000

• وقت الطهي 40 دقيقة

ساشيمي سمك الموسم الطازج، زينة الساشيمي، سيخ تونة مقلي عطري، توفو غيباسا من أكيتا

سيخ التونة العطري المقلي: تُنقع مكعبات التونة في سائل مكون من صلصة الصويا والزنجبيل ومسحوق الثوم ثم تُقلى بالزيت. تُمرّر التونة في السائل بقدر غسلها،…

موس كبد الأنكو، سلمون سوكاي كونفي، فوغو بتتبيلة العلاج العشبي

من الساكيزوكي: سلمون سوكاي كونفي. الكونفي هو الطهي بحرارة منخفضة، ويُطهى السلمون على 40 درجة مئوية ساعة للحفاظ على طراوته. قد يحتوي السلمون على…

بالميسو الأبيض (فو اليوموغي ويوبا مشوية، لفت، شيتاكي، جزر، ميتسوبا، خردل)

في هذه الحلقة، جرى التعلّم من الطاهي إيكاوا (Nihon Ryori Kaede، نيهونباشي) في موضوع «الوان» (حساء صاف). ويُتناول هذه المرة «بالميسو الأبيض».

سمك سانما المطهو بالشيسو، لفائف الكاكي والجبن بشكل كينوتا، كستناء كهرمانية، بط أيغامو ويقطين على شكل الجبال البعيدة، شونغيكو بتتبيلة أحشاء السلطعون، سوشي الأقحوان بالروبيان والتاي الصغير، أنكيمو مشوي بصفار البيض

سمك سانما المطهو بالشيسو: أولًا يُنزع رأس السانما والزعانف والحراشف ويُقطّع قطعًا. ثم يُخلط بملح خشن ويُترك نحو ساعة ويُغسل ويُرتب في قدر ويُطهى بلا…

خيار شيرو أوري بتتبيلة الخل الأبيض، سلمون على طريقة هاكاتا، سلطعون الجداول مطهو لامعًا، سوشي الهامو، روبيان كوروما مخلل بالميسو، تيماري الذرة، سمك الأيو المشوي بالتادي، روبيان السرعوف ملفوف بالكانبيو، ميوغا مخلل بالخل

لتحضير سلطعون الجداول المطهو لامعًا (تسويا ني) يُقلى سلطعون الجداول دون غلاف. والقلي عند حرارة منخفضة قليلًا، نحو 150 درجة مئوية، جيد لأن الكلابات…

هيزو السلمون المطهو على طريقة يورو

طريقة تحضير هيزو السلمون المطهو على طريقة يورو. هذا عمل تعلّمه المؤسس الأول هيجي تامورا أثناء تدرّبه في «Hyoju» بكيوتو. ويُقال إن الأستاذ كان يرسله…

تشاوان موشي بكبد الإوز المسمّن، كونياكو مجمّد على طريقة هاكاتا، سمك أنكو في جيلي، سوشي الماكريل بشكل كوسودي، كوواي بشكل زهرة البرقوق، روبيان كوروما مطهو على طريقة شيبا، أخطبوط إيداكو مطهو بنكهة غنية، ساق الخس واليام والسلطعون بعصيدة البرقوق، أزهار اللفت بتتبيلة الخردل

في مقبلات تشاوان موشي بكبد الإوز المسمّن يُستخدم كبد الإوز مفتّتًا.