SEARCH

ساكي الأقحوان قبل الطعام، وسلطعون كيغاني الرئيسي، وكونوواتا من كانيكو مطهو على البخار، وثعبان البحر مشوي باليوبا، وأوكارا، وهوكيغاي محمّر الجلد بالخل الأبيض، وكاراسومي، وكبد الأنقليس الياباني بخل الجوز

هذه أطباق شوكو (مازة مع الساكي). المشروب قبل الطعام أيضًا ساكي الأقحوان (كيكوزاكي) تماشيًا مع العنوان. يقال إن ندى الأقحوان يحفظ طول العمر، وللأقحوان…

أماداي بين صفائح الكومبو (نوري طازج مجلّى بنمط ياماتو، خيار شيرو أوري بين صفائح الكومبو، خيار بشكل زهرة، ميوغا بإبر، صلصة الخل والكومبو)

في هذا العدد تعلّم الطاهي عن «السونومونو» (الأطباق المتبّلة بالخل) من ناكامورا سوئيتشي (Ryotei Chiyoda). وتُعرض هذه المرة «كومبو جيمي» (الترك بين…

براعم الخيزران بالكينومي، وسوشي زهر الكرز بالحبار، وسايوري ملفوف بالهليون، وسوشي صفار البيض بأكاغاي والفراولة، وروبيان كوروما الصغير المنقوع بميسو بينيكوجي، وهاسوإيمو منقوع بالأونيبا، وجيلي البازلاء الخضراء، وتشاكين بصيلات الزنبق بعبق الكرز، وساكورا موتشي البطاطا الأرجوانية، وبصيلات الزنبق على شكل البتلات

في سوشي صفار البيض بأكاغاي والفراولة، يُغسل أكاغاي سريعًا بماء فاتر على نحو 50 درجة مئوية ثم يُحكم بالثلج، فتزول اللزوجة جيدًا. وميسو بينيكوجي (أرز…

روبيان ساي ماكي مشوي ببيضه، وتوكوبوشي مطهو على البخار بياماتو إيمو، وأيو الخريف بتوفو أوروكا، وبط أيغامو مشوي على طريقة ماتسوكازي، ونانبان زوكي بشيمجي دايكوكو

هذه مقبلات. في الروبيان ساي ماكي المشوي ببيضه (هاراكو)، ما يدل عليه «هارا» هو بيض السمك أو مبايضه. وفي هذا الموسم يوجد مبيض السلمون، سواء كان سوجيكو…

سمك سوارا مشوي على طريقة يوآن

في هذه المرة، جرى التعلّم عن «الياكيمونو (أطباق مشوية)» على يد الطاهي الأستاذ (شيهان) في AAJ إيزوكا (Takasaki View Hotel)، ويُتناول «ياكيمونو يوآن».

بودينغ الأرز مع كريمة الفراولة

جيلي الشاي الأخضر المحمص

توفو السمسم، توفو الجوز، توفو الفول السوداني

يوبا بسمك سوارا ويوبا بالأنقليس الياباني

حتى بالنسبة لأستاذ متمرس، هناك أطباق كثيرة لا تُعرف طريقة تحضيرها بمجرد سماعها أو رؤيتها مرة واحدة. وهنا يأتي دور «هذه التقنية!» للمحترفين، إذ تشرح…

حبار بتتبيلة شوتو، جيلي سمك كاري، تقليد فوا غرا من كبد الدجاج الأبيض، روبيان مقلي عطري، كامابوكو مقلي بشكل زهرة الهيدرانجيا، لفائف الدجاج الصغير والهليون، أومي زومين، سردين هيكو مضغوط ومخلل بالزنجبيل، سوشي الميوغا والبطاطس بشكل مظلة ورقية، خيار بشكل ضفدع الشجر بالمورومي ميسو، تابيوكا قطرات المطر

أماوتو نو زنساي مقبلات تعبّر عن شهر يونيو بالمطر والخضرة والنقط ومظلة الورق وضفدع الشجر. تُوضع الأطباق مباشرة على صينية الكايسيكي، وهذا أيضًا مما…

لفت وكبد الأنكو بصلصة بونزو الكثيفة، فجل أحمر الوسط وواكامي حامل للبيض، موكاغو بنمط جدار حجري، خس الساق بالخردل، لفائف بط أيغامو نانبان، كينبيرا بصلصة ديمي الميسو، بطاطا حلوة مطهوة بالليمون

في المقبلات: لفت وكبد الأنكو بصلصة بونزو: يُوضع أنكيمو (كبد سمك الصياد) المطهو على البخار بين شريحتين من اللفت المضغوط بالكومبو، ويُسكب عليه بونزو،…

كمكوات وبيض مخلل بالميسو، كستناء في قشرتها الشوكية، شينجو الكاكي، بذور الجنكة مشوية، فول بشكل بلوط، بطاطا حلوة مشوية على الحجر، بطاطا حلوة بشكل ورقة القيقب، بطاطا حلوة بشكل ورقة الجنكة

استنادًا إلى قائمة الطعام التي تُقدّم عادة للضيوف، أُضيفت لمسة مرح، إذ شُبّه الطبق الافتتاحي كله بالقمر لأن الشهر أكتوبر. يُحرص على استخدام مكونات…

سوريناغاشي الجبن

هذا وان (حساء صاف). سوريناغاشي الجبن حساء بالجبن. استُخدم جبن الماسكربوني قليل الرائحة المميزة، ليكون شبيهًا بحساء الكريمة مع الإحساس بروح الطعام…

• ¥320

• وقت الطهي 40 دقيقة

ماغو تشازوكي بسمك كينميداي

شوكوجي (الأرز الختامي) صُمّم ليكون جزءًا من عرض الطعام. أُعدّ ماغو تشازوكي بسمك كينميداي بمفهومي «الحنين» و«اللطف». يعبّر الطبق عن ألوان من اللطف:…

• 1 حصص · ¥700

• وقت الطهي 30 دقيقة

لحم خنزير محمّص من خنزير هاياما هايلاند مخلل بطريقة سانغو هاتشي

أُعيد ابتكار «سانغو هاتشي زوكي لخنزير هاياما هايلاند»، وهو من أطباق فوكوشيما المحلية، بأسلوب عصري. هذا طبق لحم. لحم خنزير هاياما هايلاند المحمّص…

• 1 حصص · ¥350

• وقت الطهي 2 ساعة

الأرز، الأرز، الأرز

لأن الأرز لا ينفصل عن الطعام الياباني، فُكّر بدافع نقل ثقافة وتاريخ الأرز الرائعين إلى المستقبل، بوصف الطاهي واقفًا بين المنتجين والمستهلكين. مع…

• 1 حصص · ¥400

• وقت الطهي 40 دقيقة

أوني مملح وأكاميزو ماتسوماي زوكي

في أوني المملح وأكاميزو ماتسوماي زوكي، يُفرم الشيسو والميوغا للعطر، ويُقشّر الأكاميزو ويُلوّن ويُنقع في صلصة صويا مخففة. يمكن خلط أوني المملح، لكن…

• ¥360

• وقت الطهي 40 دقيقة

طماطم مقدّمة في قشرتها، أذن البحر المطهو على البخار، باذنجان زمردي

أذن البحر المطهو على البخار طُهي محشورًا بين الفجل الأبيض وإكليل الجبل، ولأن أذن البحر رائحته البحرية قوية أصلًا، تُجعل رائحة إكليل الجبل خفيفة…

شيراسو مجفف مطهو بفلفل السانشو

من موضوع الأطباق التراثية، شيراسو مجفف مطهو بفلفل السانشو (تشيريمين سانشو). عند اختيار الشيراسو بوشي (صغار السردين المجففة) يُنظر أولًا إلى الحجم ثم…

• 1 حصص · ¥500

• وقت الطهي 5 ساعة

روبيان حلو في وعاء اليوزو، وكيسو أوهاراغي، وأرقطيون كيزوكي، وسينبي الروبيان الكوروما الصغير على شكل ورقة، وماتسوكاسا ياكي بالصنوبر

زينساي (مقبلات). في الروبيان الحلو في وعاء اليوزو، يوضع في وعاء اليوزو روبيان حلو ومكعبات صغيرة من اللفت مُتبّلة بالخل. يُملأ وعاء اليوزو، المنزوعة…

• 1 حصص · ¥1,500

• وقت الطهي 15 ساعة

براعم الخيزران شيو ني، بطلينوس هاماغوري مقلي بغلاف صفار البيض، روبيان كوروما على طريقة شيبا

في شيو ني براعم الخيزران، تُطهى عادةً براعم الخيزران بداشي الكاتسوو (سمك البونيتو) وعشب الواكامي البحري لتصير واكاتاكي ني، أما هذه المرة فطُهيت بداشي…

• ¥1,300

• وقت الطهي 1 ساعة

كعكة إبي إيمو المطهوة على البخار

«إبي إيمو» بوصفه من مكونات نهاية موسم الشتاء، واستُخدمت مكونات الشتاء والربيع، وجرى التفكير في طبق يدفئ في أيام برودة أزهار الكرز، مع الحرص على ألوان…

• 1 حصص · ¥600

• وقت الطهي 1 ساعة

باذنجان مشوي على طريقة التارتار

في الباذنجان المشوي على طريقة التارتار، يُسحب الماء من الباذنجان المشوي ويُدقّ ناعمًا حتى يصبح لزجًا، ثم يوضع في حلقة طهي لتشكيله، فيُنجز على طريقة…

• 1 حصص · ¥200

• وقت الطهي 30 دقيقة

يام طويل وروبيان ميزوري محشو مقلي، وأرقطيون بغلاف كراكر الأرز مقلي، وسبانخ نيوزيلندا بعجينة بياض البيض الخفيفة مقلية، وفاصولياء سوداء بغلاف مسحوق مقلية، وسينبي فو البرقوق

س: كيف يُخرج أومامي اليام الطويل؟ وكيف يُقلى فو البرقوق قليًا جميلًا؟ ج: اليام الطويل إذا ملّح وطُهي على البخار انقطعت أليافه وخرج أوماميه وزادت…

• ¥900

• وقت الطهي 2 ساعة