SEARCH

Kōchi-Tebako-Fasan „Zōni“

Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes) aus Kōchis Neujahrs- und Regionalküche. Tebako-Fasan-Zōni verwendet den „Tebako-Fasan“, der auf dem Berg Tebako…

• 1 Portionen · ¥555

• Kochzeit 40 Min.

„Misaki-Gazami“-Yōrō-mushi

Um saisonale Herbstzutaten zu nutzen, ist dies ein Nimono-gawari (Ersatz für das Nimono) mit „Misaki-Gazami“. Beim „Misaki-Gazami“-Yōrō-mushi sind…

• 1 Portionen · ¥350

• Kochzeit 1 Std.

Kawamata-Shamo-Hähnchen nach Nanban-Art mit Jūnen-Sauce, warme Udon

Regionalküche in moderner Interpretation Ursprüngliches Regionalgericht: Jūnen-Kaltsaucen-Udon und Egoma-Gerichte (Perilla) Die Präfektur Fukushima…

• 2 Portionen · ¥450

• Kochzeit 50 Min.

Herbstbrokat-Platte (Kogarashi-Yose, geräucherte Herbstente, in Öl geschmorter Rogen-Ayu, Hamo-Matsutake-Ōharagi-Age)

Ein Gericht, das auf Wiederholungsbesuche von Gästen in ihren Zwanzigern und Dreißigern zielt. Warum es ankommt: eine große, gemeinsam geteilte…

• 1 Portionen · ¥180

• Kochzeit 20 Min.

Reis mit Lachs, Ikura und Pilzen, Lachs nach Yūan-Art gegrillt

Reichlich verwendet werden die Hauptdarsteller unter den Zutaten des ertragreichen Herbstes; gegart in einem kräftigen Salz-Dashi, in dem sich das…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 30 Min.

„Misaki-Gazami“-Kachin-age

Beim „Misaki-Gazami“-Kachin-age wird der Umami-Geschmack der Krabbe im Saisonausklang schwächer, weshalb überlegt wurde, ein Gericht mit Mochiko…

• 1 Portionen · ¥280

• Kochzeit 1 Std.

Kabeljau-Oyako-Owan

Dies ist der Owan-Gang. Beim Kabeljau-Oyako-Owan – Oyako bedeutet „Eltern und Kind“, hier die Paarung von Kabeljaufleisch und Kabeljaurogen – wird in…

• 1 Portionen · ¥570

• Kochzeit 30 Min.

Lotuswurzel-Shinjo

Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Beim Lotuswurzel-Shinjo wandelt sich bei Lotuswurzel der Saison, wenn man sie bis zum Spätherbst reifen lässt…

• 1 Portionen · ¥300

• Kochzeit 1 Std.

Ginkgonüsse und misoeingelegtes Ei mit Seeigel-Dressing, Apfel-Kaki-Schachbrett in weißer Sauce, Ishikawa-Taro mit Wasabi-Sojasauce und Nori, scharf geschmorte Shimeji, Temari-Sushi mit Garnele und Meerbrasse, Tatami-Iwashi, unpaniert frittierte Garnelenbeine und Lotoswurzel

Dies ist der Shukō-Gang (Häppchen zum Sake). Die Häppchen zum Sake, die im Haus zwischen den Gängen gereicht werden, wurden hier ausstellungsartig…

Sechzehnkorn-Fukagawa-Reis, Pilz-Ei-Suppe (Japanische Küche und Yakuzen)

Vor sieben, acht Jahren wurde ein Rezept von Frau Taniguchi umgesetzt und verkaufte sich außerordentlich gut. Das weckte das Interesse an Yakuzen…

• 1 Portionen · ¥530

• Kochzeit 35 Min.

Champignon-Surinagashi (Japanische Küche und Yakuzen)

Dies ist eine Anwendung der Heilküche (Yakuzen) innerhalb der japanischen Küche. Es handelt sich um den Owan-Gang (klare Suppe). Das…

• 1 Portionen · ¥940

• Kochzeit 40 Min.

Das Land Toyo: Hamo-Kabosu-Shabu-Shabu

Beliebtheitspunkt und besonderer Anspruch Hamo gilt in Tokyo oder Osaka wohl als ein eher hochpreisiger, edler Fisch, doch in der Heimat des…

Languste gegrillt mit Eigelb und Shuto, Wagyu mit Klettenwurzel gerollt, Kuruma-Fu nach Steak-Art

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Bei der mit Eigelb und Shuto gegrillten Languste gilt: Da die Languste beim Erhitzen an Elastizität gewinnt…

• ¥1.720

• Kochzeit 2 Std.

Herbst-Ketalachs, Herbstbrokat-Reis-Cremekrokette

Dies ist der Agemono-Gang (Frittiertes). Für den Herbst-Ketalachs mit Herbstbrokat-Reis-Cremekrokette werden Lachs, Yuba und weiße Sauce verwendet…

• 30 Portionen · ¥3.500

• Kochzeit 1 Std.

Mochi-Ginkgo, Shimeji und Ente Jibu-Ni, gefüllte Manganji-Peperoni, Sazae-Leber angemacht und mehr

Für das Mochi-Ginkgo wird durchgegarter Ginkgo durch ein feines Sieb gestrichen, mit Klebreismehl vermengt, gedämpft und in Bandform angerichtet. Für…

Austern-Kaki-Miso-Gratin

Apfel nach Tsugaru-Art gebacken

Dies ist Shiizakana (zusätzlicher Gang). Für den Apfel nach Tsugaru-Art gebacken wird der Apfel ausgehöhlt und mit Jakobsmuschel, Mochi und Shimeji…

• ¥325

• Kochzeit 1 Tage

Kaiserbarsch, Maitake und Shimeji, Eier-Tofu

Der Dai-no-mono (Hauptgang am Tisch) ist Kaiserbarsch, Maitake und Shimeji-Eier-Tofu. Der Kaiserbarsch wird nach Yūan-Art gegrillt (in Sake…

• ¥1.000

• Kochzeit 30 Min.

Hagoromo-age

Auch der Name Hagoromo-age wurde eigens für dieses Gericht gewählt. Reispapier wird oft rund zugeschnitten und als Gefäß verwendet, doch hier stellte…

Languste im Panzer geschmort, nach Saikyō-Art

Dies ist das Nimono (Gekochtes). Für die im Panzer geschmorte Languste nach Saikyō-Art wird die Languste der Länge nach in drei Stücke geteilt, mit…

• ¥1.200

• Kochzeit 30 Min.

Gelbschwanzmakrele-Chinakohl-Terrine nach Hakata-Art, Ankimo

Dies ist Susumezakana (zusätzlicher Gang). Für die Gelbschwanzmakrele-Chinakohl-Terrine nach Hakata-Art wird etwa 1 Stunde gedämpft, wodurch der…

• ¥700

• Kochzeit 1 Std.

Barrakuda-Bo-zushi, gegrillte Pilze und Shungiku in ausgehöhlter Sudachi, Abalone mit aromatischem Nori gegrillt

Dies ist die Vorspeise (Zensai). Beim Abalone mit aromatischem Nori gegrillt wird die Abalone in zwei Schichten angerichtet: eine Sauce aus der…

Leicht mit Kuzu gebundene Suppe

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Für den mit Rübe gedämpften Amadai wird ausgepresste Rübe mit Shiratamako vermengt und bei 90 °C etwa zwanzig…

Uchiko-Art, Languste-Shinjo

●Languste-Shinjo: Die Languste wird in Sake gedämpft, das Oberfleisch abgetrennt und beiseitegelegt. Shiba-Garnele wird zu Surimi verarbeitet und mit…