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Matsushima-Anago Yōrō-gedämpft, Zunda-Habutae-Brühe

Dies ist die Owan-Alternative (Alternative zur klaren Suppe) aus Miyagis Neujahrsküche. Matsushima-Anago Yōrō-gedämpft mit Zunda-Habutae-Brühe…

• 1 Portionen · ¥900

• Kochzeit 1 Std.

Kawamata-Shamo-Hähnchen nach Nanban-Art mit Jūnen-Sauce, warme Udon

Regionalküche in moderner Interpretation Ursprüngliches Regionalgericht: Jūnen-Kaltsaucen-Udon und Egoma-Gerichte (Perilla) Die Präfektur Fukushima…

• 2 Portionen · ¥450

• Kochzeit 50 Min.

Angemachter Lachs-Shirako, bunte Namasu, Kumquat-Creme, Fukusa-Tamago, Kombu mit Heringsrogen nach Ogawa-Art in Sakehefe mariniert, Kodakara-Garnele, Lotoswurzel im Schneering-Schnitt, Kabeljaurogen-Sushi, Seeteufel in Soba-Flocken frittiert, Foie gras in Eiermasse gedämpft

Beim angemachten Lachs-Shirako ging es darum, da manche Gäste den strengen Geruch von Shirako nicht mögen, die Cremigkeit zu bewahren und zugleich…

Enten-Nabe

Unter dem Thema „Thekenarbeit, die Stammgäste schafft“ werden einfache, verspielte Gerichte vorgestellt, die Gästen gefallen, die an Menüfolgen…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 1 Min.

Sake-Nabe mit Kalmar-Shiokara

Beim Käse-Tofu-Schwarztee-Kristall wird der im Haus üblicherweise servierte Käse-Tofu mit einem zum Käse gut passenden Schwarztee kombiniert. Die…

• ¥450

• Kochzeit 50 Min.

Asari-Muscheln und Frühlings-Daikon, Nibitashi

Asari-Muscheln und Frühlings-Daikon, Nibitashi, ist ein Gericht, das in Anlehnung an ein Gericht des Lehrmeisters Rokusaburo Michiba entwickelt…

• 1 Portionen · ¥2.000

• Kochzeit 1 Std.

Akagai und Seri, leicht in Dashi gegart

Dies gilt als ein Gericht Rosanjins: Der Überlieferung nach soll Rosanjin, als er im Jahr Shōwa 3 Prinz Kuninomiya Kuniyoshi – den Vater von Kaiserin…

Tenjin-Nabe

Dies ist ein Nabe-Gericht. Diesmal wurde das Thema „das Nabe-Gericht neu durchdenken“ vorgegeben, doch es wurde überlegt, anhand der tatsächlich…

• 1 Portionen · ¥1.600

• Kochzeit 1 Std.

Gesalzener Buri Mizore-Art angemacht, Kabeljauleber mit Likör gedämpft, Steckmuschel Hakata-Art gepresst, Krabben-Lotoswurzel-Manjū

Dies ist der Zatsuki-Gang (Begrüßungsgang beim Platznehmen). Im Haus gibt es viele Gäste aus dem Ausland, und nicht wenige wünschen sich bereits bei…

Fukutojiru

Das Umami der Fugu-Karkassen, wie es nur in dieser Jahreszeit zu haben ist, wird voll herausgeholt, und dazu wird es mit Miso kombiniert genossen.

Hokkigai-Muschel, neue Kartoffel, Seri-Tofu-Dressing, Herzmuschel, geflämmte Steckmuschel, zart geschmorte Abalone

Dies ist der Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt), eine Dreiheit an Muscheln für den Duft des Frühlings. Für die Hokkigai-Muschel mit neuer Kartoffel und…

• ¥620

• Kochzeit 1 Std.

Gedämpfter Eierstich mit Shirako und Seeigelsauce, abgeflämmter Fugu mit Nagaimo, Lotuswurzel mit Sesam-Senf angemacht

Dies ist der Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt). Für den gedämpften Eierstich mit Shirako (Fischmilch) und Seeigelsauce wird nicht die Shirako vom Fugu…

Das Land Toyo: Hamo-Kabosu-Shabu-Shabu

Beliebtheitspunkt und besonderer Anspruch Hamo gilt in Tokyo oder Osaka wohl als ein eher hochpreisiger, edler Fisch, doch in der Heimat des…

Karpfen-Daikon-Röllchen, Takiawase

Moderne Interpretation regionaler Küche Ursprüngliches Regionalgericht: Karpfen-Kanroni Die Präfektur Fukushima erstreckt sich über eine große Fläche…

• 4 Portionen · ¥540

• Kochzeit 1 Std.

Muschel-Chiri und Pflaumen-Reisbrei

Für den Muschel-Chiri mit Pflaumen-Reisbrei genügt es nicht, einfach den Kochsud von Asari- oder Shijimi-Muscheln hinzuzufügen, da dies keine…

• ¥1.200

• Kochzeit 40 Min.

Kuruma-Garnele und Seri in Yamswurzel-Sauce

Dies ist die Kuruma-Garnele und Seri in Yamswurzel-Sauce. Bei 60 bis 70 g schweren Kuruma-Garnelen werden Kopf und Rückendarm entfernt, sie werden in…

Im Schachbrettmuster geschmorte Tennōji-Rübe und Hering, Kranichei-Taro, Karotte im Sonnenaufgangsschnitt, in Eigelb geschmorter Kalmar, mit Ei gebundener Seri

Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Um die Tennōji-Rübe und den Hering herum wird eine Mischung aus rohem Fischteig und Ei wie Kasutera…

Shirako-Aemono

Beim Shirako-Aemono (mit Shirako Angemachtes) werden Urui (Hosta-Sprosse), Himekawa (die zarte innere Bambusscheide) und Seri mit einem Agar namens…

Sakura-Fu und Seri-Tōji-Maki

Beim Nimono (Gekochtes), dem Sakura-Fu und Seri-Tōji-Maki (mit Seri in Yuba gewickelt): Bei „Sakura-Fu“ denkt man normalerweise an in…

Durchsichtige Meeraal-Jungfische

Beim Sunomono (in Essig Angemachtes), dem Noresore, den durchsichtigen Meeraal-Jungfischen: Sie werden gründlich in Salzwasser in Meerwasserstärke…

Seri und Gelbschwanzmakrele-Tōji-Maki

Dies ist das Aburamono (Frittiertes). Für Seri und Gelbschwanzmakrele-Tōji-Maki (in Yuba gehüllt) wird die Gelbschwanzmakrele in einer Brühe gegart…

Enten-Tsumire

Dies ist das Owan (klare Suppe). Für die Enten-Tsumire werden Aigamo-Entenfleisch und rohe Fischmasse gemeinsam im Foodprozessor verarbeitet, mit dem…

Getrocknetes Pferdefleisch

Die Foie-Gras-Suppe würde in einer westlichen Version Gänseöl (Entenfett) und viele Gewürze enthalten; da jedoch ein japanischer Charakter gewünscht…

Mizutaki vom Jōshū-Jidori-Huhn

Dies ist der Suimono-Gang (klare Suppe). Verwendet wird das Jōshū-Jidori, ein Freilandhuhn aus der Präfektur Gunma, und die Brühe wird aus…