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Monaka mit Leber-Mousse vom Kohaku-dori, in Essig marinierte Makrele mit Himbeeressig-Gelee, in Dashi-Sojasauce eingelegte Ente mit Orangenaroma, Tsukune vom Kurobuta-Schwein, kaltes Takiawase mit Tomate, Ohitashi von Spargel und Shungiku

Zusammengestellt wurden Shukō (Häppchen zum Sake), die zu allem passen: Wein, Shōchū (japanischer Branntwein) und Sake. Darunter ist das Monaka…

• 1 Portionen · ¥100

• Kochzeit 2 Std.

Roter Fuji aus Inaniwa-Udon (Abalone wie weiße Wolken, Tanuki, Würzbeilagen)

Damit erkennbar ist, dass sich ein Tanuki (Marderhund) verwandelt hat und zum roten Fuji wurde, sind um die zu einem Fuji geformten Udon Tenkasu…

• 4 Portionen · ¥3.000

• Kochzeit 1 Std.

Chawanmushi mit Shijimi-Muscheln, Blumenkohl-Surinagashi

Diese Vorspeise wurde auch bei der Probeeröffnung serviert. Das Bild ist das eines Gerichts wie einer „japanischen Muschelcremesuppe“. Die Kartoffel…

• 1 Portionen · ¥200

• Kochzeit 1 Std.

Kalt geräucherter Bonito der ersten Saison

Für den Sunomono-Gang wurde an Frauen in den Vierzigern gedacht, ausgehend vom Konzept einer „Kombination mit neuartigem Gefühl“. In der gesamten…

• ¥290

• Kochzeit 1 Min.

Geschmorter Meeraal (Klettenwurzel-Püree, grüner Spargel)

Damit das Klettenwurzel-Püree einen japanischeren Charakter erhält, wurde neben Zwiebeln auch Lauch als Zutat hinzugefügt. Die Sahne dient dazu, die…

In Saikyō-Miso mariniert frittierter Pampel (angedickte Ginkgonuss-Sauce, Erdnüsse)

Beim Aizakana (Zwischengang) wurde überlegt, ob es eine Möglichkeit gibt, den Pampel (Managatsuo) noch köstlicher zu essen; das Ergebnis ist eine…

• 1 Portionen · ¥720

• Kochzeit 20 Min.

Lotuswurzel-Manju in Sojabohnen-Dashi

Da monatlich zwei bis drei Gruppen vegetarischer oder veganer Gäste ins Haus kommen und sich Gerichte wünschen, sollte schon jetzt auf Gerichte mit…

• 4 Portionen · ¥532

• Kochzeit 20 Min.

Kräutergegrilltes Schweinefilet mit Shibazuke-Butter

Beim kräutergegrillten Schweinefilet ging es darum, im heißen Sommer den erfrischenden Duft und die Säure von Shiso spüren zu lassen und so ein…

• ¥260

• Kochzeit 1 Std.

Original-Trüffelreis

Die Idee kam durch einen Vergleich des Stammgastes und Textdichters Yasushi Akimoto: „Man sollte nicht nur Gerichte servieren, die bloß schön sind…

Ayu mit Yuzu-Kosho, in Sojasauce gegrillt

Ayu ist ein Sinnbild des Sommers. Feinschmecker essen ihn bei jedem Restaurantbesuch oft, deshalb wird bewusst nicht mit Salz gegrillt: Man soll den…

Chawanmushi mit Fruchttomate und Blauschimmelkäse

Die Mikrotomaten sollen ihre knackige Textur behalten und werden daher roh daraufgesetzt. Der süße Saft, eher ein Sud, der beim Dämpfen der…

Mais-Surinagashi mit Sakekasu-Duft, Abalone

Für den Einsatz von Sakekasu (Sake-Trester) gibt es 2 Punkte. Der erste ist, dem Geschmack Rundheit zu verleihen. Der Sakekasu wird ungekocht in das…

• 1 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 1 Std.

Roastbeef-Manju-Sandwich

Dies ist ein Roastbeef-Manju-Sandwich aus Kagoshima-Kuroge-Wagyu (japanisches Schwarzrind). Für das Roastbeef wurde das Shintama genannte Teilstück…

• 1 Portionen · ¥1.500

• Kochzeit 4 Std.

In Feige gewickeltes Schwarzhaar-Wagyu

Beim in Feige gewickelten Schwarzhaar-Wagyu wurde an Gäste beiderlei Geschlechts in den Zwanzigern und Dreißigern gedacht. Die japanische Küche hat…

• ¥800

• Kochzeit 30 Min.

Kalte Tomaten-Sōmen

Bei diesem Gericht wird die besondere Kombination „pflanzlicher Umami und tierisches Öl“ genutzt, wobei das Öl zum Abschluss als Zusatz zur Würze…

• 1 Portionen · ¥138

• Kochzeit 8 Min.

Jibu-ni von der Ente und Tomaten-Umani

Ausgehend von der Herkunft aus Kanazawa in der Präfektur Ishikawa entstand die Idee eines Jibu-ni von der Ente mit saisonalen Zutaten. Für…

• 1 Portionen · ¥190

• Kochzeit 20 Min.

Rind, bei niedriger Temperatur gegart und mit Kohleöl gegrillt

Es wurden Ogatan-Kohleöl (Ogatan: Presskohle aus Sägemehl) und Binchōtan-Kohleöl hergestellt. Beide entstehen, indem Kohle auf dem Gasherd glühend…

• 1 Portionen · ¥400

• Kochzeit 15 Min.

Aromatisch gegrilltes Wagyu

Dies ist eine Entwicklung der japanischen Küche, aufgebaut auf importierten Tees. Der diesmal verwendete Tee ist „Anxi-Rougui-Oolong“; zum Vergleich:…

• 1 Portionen · ¥1.061

• Kochzeit 30 Min.

Jasminduftendes „Meerbrasse-Nanban-zuke“

Dies ist eine Entwicklung eines Sunomono (in Essig Angemachtes) rund um Jasmintee. Das Meerbrasse-Nanban-zuke wurde entwickelt, damit Gäste die…

• 2 Portionen · ¥500

• Kochzeit 1 Std.

In Reisballenform frittierter Lachs (Sauce aus gegrillter Aubergine, Chrysanthemenblüten-Achara)

Den in Reisballenform frittierten Lachsbällchen werden neben Zwiebel und japanischem Lauch auch Taro zugegeben, wodurch sie deutlich japanischer…

Kuroge-Wagyu, nach Sukiyaki-Art geschmort

Das Vorzeigegericht ist das Kuroge-Wagyu, nach Sukiyaki-Art geschmort. Unter dem Thema „Die Arbeit eines Gasthauses im ständigen Wandel“ beschränkten…

• 1 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 20 Min.

Rinder-Roastbeef in Eigelbteig frittiert (Kimi-age, Sōmen, Trüffelsalz)

Diesmal wird Kimi-age (in Eigelbteig frittiert) vorgestellt. Der Teig, der aus Eigelb mit Wasser und untergemischtem Weizenmehl entsteht, wird…

Gegrillter Meeraal mit rotem Miso, Shibazuke-Buttersauce

Beim gegrillten Meeraal mit rotem Miso ging es darum, eine Sauce zu schaffen, die nicht nur zu Fleisch, sondern auch zu Fisch und Gemüse passt –…

• ¥190

• Kochzeit 35 Min.

Über Holzkohle gegrillter Kaiserbarsch und Abalone

Beim über Holzkohle gegrillten Kaiserbarsch und Abalone legt sich das für die Holzkohlegrillung typische Röstaroma über den Geschmack des Miso und…

• ¥1.385

• Kochzeit 1 Std.