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Leicht mit Kuzu gebundene Suppe (Amadai und Lotuswurzel-Mochi, Warabi, Karotte, dicke Bohnen)

Zum Thema „Owan (klare Suppe)“ wurde diesmal von Küchenchef Igawa (Nihonbashi, Nihon Ryori Kaede) gelernt. Diesmal wird „leicht mit Kuzu gebundene…

Suppe von Usui-Erbsen, leicht mit Kuzu gebunden (Garnelen-Shinjo, junge Senfblätter, Karotte, Udo, Mochi)

Beim Owan (klare Suppe) kommt es darauf an, dass das Dashi richtig gezogen ist. Im Haus werden für das Ichiban-Dashi gereifter Rishiri-Kombu und…

Shiromiso-jitate mit Kuruma-Garnele (Naruto-maki aus Mochi von jungen Kartoffeln, Klettenwurzel, Warabi, Bambussprossen, schlanker Daikon, Fuki-no-tō, Bottarga)

Shiromiso-jitate (mit hellem Miso) bezeichnet ein Owan (klare Suppe), bei dem die Süße leicht überwiegt; dafür wird eine größere Menge hellen Misos…

Geflämmte Hokkigai und Herzmuschel, Blancmange von junger Zwiebel, Usui-Erbsen-Surinagashi

Bei der geflämmten Hokkigai und Herzmuschel gilt: Da beide Muscheln roh süßer schmecken, wurden sie nur leicht, etwa im Grad eines kurzen…

• ¥650

• Kochzeit 1 Std.

Gegrillte Hamaguri-Muschel als Gelee mit Wildgemüse-Salat

Bei der gegrillten Hamaguri-Muschel als Gelee mit Wildgemüse-Salat wird angenommen, dass Hamaguri-Muscheln üblicherweise etwa als Suimono zubereitet…

• ¥520

• Kochzeit 30 Min.

Jakobsmuschel und Kuruma-Garnele im Lotoswurzel-Küchlein, nach Hakata-Art gedämpft, mit Conpoy-Sauce

Bei Jakobsmuschel und Kuruma-Garnele im Lotoswurzel-Küchlein, nach Hakata-Art gedämpft, mit Conpoy-Sauce gilt: Jakobsmuschel ist dickfleischig und…

• ¥620

• Kochzeit 30 Min.

Ezo-Abalone und Sesam-Tofu mit Arima-Sanshō-Haifischflossen-Sauce

Bei Ezo-Abalone und Sesam-Tofu mit Arima-Sanshō-Haifischflossen-Sauce gilt: Roh hat Abalone eine knackige Textur, die beim Garen weich wird, doch bei…

• ¥770

• Kochzeit 1 Std.

Rinderlende, klare Suppe nach Sawani-Art

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Die Rinderlende, klare Suppe nach Sawani-Art, ist ein Gericht, das für Gäste gedacht ist, die keinen Fisch…

Um Klettenwurzel gewickelter Degenfisch, Aigamo-Entenlende mit Pilzen angemacht, Kisu-Bottarga-Sandwich frittiert, Kuruma-Garnele und Kaki in Shira-ae mit Trüffel bestreut, zart geschmorter Oktopus, Meeraal-Sushi

Dies ist der Shunsai-Gang (Saisongemüse). Zunächst zum Degenfisch-Yawata-maki: Kinpira-artig geschmorte Klettenwurzel wird als Kern verwendet, mit…

• ¥580

• Kochzeit 1 Std.

Shiromiso-jitate (Yomogi-fu und gegrillter Yuba, weiße Rübe, Shiitake, Karotte, Mitsuba, Senf)

Zum Thema „Owan (klare Suppe)“ wurde diesmal von Küchenchef Igawa (Nihonbashi, Nihon Ryori Kaede) gelernt. Diesmal wird „Shiromiso-jitate (mit hellem…

Seeigel-Tofu

Dies ist der Sakizuke-Gang. Der Seeigel-Tofu wird nicht im gewohnten würzigen Dashi serviert. Er entsteht mit einem aus Fruchttomaten, Olivenöl und…

• ¥656

• Kochzeit 30 Min.

Geflämmtes Kainomi mit Sesam-Sanshō-Fond-de-veau auf Chawanmushi, Rundaubergine und Käse, Saikyō-yaki

Dies ist das Shiizakana (zusätzlicher Gang): geflämmtes Kainomi mit Sesam-Sanshō-Fond-de-veau auf Chawanmushi. Kainomi ist die Fleischklappe, die…

Amadai auf zwei Arten gegrillt, Steckmuschel und Pilz in Yuba gewickelt und frittiert

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Amadai wird in zwei Zubereitungsarten serviert. Für das mit Shiokara gegrillte Amadai wird der Fisch in…

Yari-Kalmar mit Rogen, mit Wildgemüse gedämpft

Auch das Aigamo-Enten-Tataki des Susumezakana-Gangs (zusätzlicher Gang) wird vakuumgegart. Indem man es lange bei einer Temperatur knapp unterhalb…

Amadai in Yuba gewickelt, Kamo-Aubergine

Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Beim Amadai in Yuba gewickelt wird Schneekrabbe als Kern verwendet, zusammen mit Amadai und handgezogenem Yuba…

• ¥700

• Kochzeit 1 Std.

Hamaguri-Muschel nach Rikyū-Art und in Sake gedämpfter Glasfisch in Mascarpone-Ponzu; Kuruma-Garnele mit geflämmter Bottarga-Gelee

Bei der Hamaguri-Muschel nach Rikyū-Art und dem in Sake gedämpften Glasfisch (Shirauo) in Mascarpone-Ponzu werden die Hamaguri-Muscheln, ohne sie zu…

Sazae und Frucht-Tomate, Shira-ae

Dies ist der Saisongemüse-Gang. Bei Sazae und Frucht-Tomate, Shira-ae, handelt es sich um die Kombination aus in Consommé und Saikyō-Miso geschmorter…

Seeigel-Karotten-Paprika-Chakin

Dies ist das Nimono (Gekochtes). Beim Seeigel-Karotten-Paprika-Chakin-Shinjo mit Krabbensauce übergossen wird zunächst die Karotte leicht in Öl…

Gegrillter Leuchtkalmar und Lachsrogen-Seiro-Soba

Dies ist das Shokuji (Reisgang). Für den gegrillten Leuchtkalmar und Lachsrogen-Seiro-Soba wird aus Soba-Sauce ein Dressing hergestellt, mit…

Geflämmte Kuruma-Garnele, Heringsrogen-Kombu, Bambussprossen in Dashi

Dies ist ein Shunsai (saisonale Spezialität). Bei der geflämmten Kuruma-Garnele mit Heringsrogen-Kombu und Bambussprossen in Dashi war der Gedanke…

Amadai, Lotoswurzel-Kuchen mit Seeigel, Sojamilch-Yaki-hitashi

Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Für die Sojamilch des Sojamilch-Yaki-hitashi (gegrillt und in Dashi eingelegt) wird nicht gewöhnliche Sojamilch…

Hamaguri und Lotoswurzel-Mochi, klare Suppe mit Salz

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Es ist der im Haus regelmäßig servierte Owan mit Hamaguri und Lotoswurzel-Mochi. Lotoswurzel ist eine Zutat…

Ezo-Abalone mit Krabbenrogen gegrillt

Dies ist der Susumezakana-Gang (zusätzlicher Gang). Bei der mit Krabbenrogen gegrillten Ezo-Abalone wird die Ezo-Abalone zunächst im Kombidämpfer…

• ¥1.350

• Kochzeit 1 Std.

Ainame, mit Eigelb glasiert gegrillt; Naruto-Maki vom Meeraal

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Neben dem mit Eigelb glasiert gegrillten Ainame und der Naruto-Maki (spiralförmig gerollt) vom Meeraal wird…