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Eigelb-Shuto-Glasur

Beim Sakizuke (kleiner Auftakt), der „Eigelb-Shuto-Glasur“, ist Eigelb-Shuto eine vielseitige Glasur, die auf fast allem gut schmeckt, weshalb im…

• 1 Portionen · ¥215

• Kochzeit 2 Std.

Gedämpfte weiße Rübe, Suppe mit getrockneten Garnelen

Bei der gedämpften weißen Rübe wird geriebene Rübe normalerweise mit Eiweiß vermengt; da im Haus jedoch viele Gäste bewirtet werden und ein gewisses…

• 1 Portionen · ¥475

• Kochzeit 12 Min.

In Öl gedämpfter Rogen-Ayu mit Shirozu

Beim in Öl gedämpften Rogen-Ayu mit Shirozu ließ sich die krümelig-trockene Textur des Rogens partout nicht als appetitlich empfinden, weshalb…

• 1 Portionen · ¥395

• Kochzeit 2 Tage

Kamo-Aubergine, Foie-gras-Kuwayaki

Dies ist ein Schmorgericht. Bei der Foie-gras-Kuwayaki hat man zwar den Eindruck, Foie gras sei vergleichsweise teuer, tatsächlich ist sie aber recht…

• 1 Portionen · ¥475

• Kochzeit 10 Min.

Degenfisch-Shin-biki-age, Matsutake

Dies ist ein frittierter Gang, bei dem saisonale Zutaten in einer ungewöhnlichen Panade aus Shin-biki-ko (geröstetem, grob gemahlenem Klebreis) oder…

• 1 Portionen · ¥495

• Kochzeit 15 Min.

Suppon-Brühe

Die Suppon-Brühe wird im September gern gereicht, wenn die Sommerhitze zwar allmählich nachlässt, der Körper von der Spätsommerhitze aber noch…

• 20 Portionen · ¥345

• Kochzeit 1 Std.

Shabu-Wagyu-Tempura

Dies ist der Agemono-Gang (Frittiertes). Beim Shabu-Wagyu-Tempura gilt: Frittiert man das Fleisch für Tempura roh, dringt die Hitze nur schwer bis…

• 30 Portionen · ¥1.000

• Kochzeit 40 Min.

Garnele mit Uruka angemacht, Bottarga der neuen Saison in Sakekasu eingelegt, Steckmuschel und Nagaimo mit Konoko übergossen, Kalmar und blanchierte Taro-Triebe mit Eigelb-Shuto, Ayu mit Rogen in Öl gedämpft

Dies ist der Shukō-Gang (Häppchen zum Sake). Es wurden fünf Arten von Shukō vorbereitet. Was die Zitronenschale betrifft, auf der die Shukō…

• ¥1.000

• Kochzeit 2 Std.

Amadai nach Okina-Art gegrillt, Garnelen-Seeigel-Sushi, misoeingelegtes Onsen-Ei, in Butter gegrillte Hamaguri-Muschel

• ¥1.400

• Kochzeit 2 Std.

Ölgegrillter Hamo, salzgegrillte Stachelmakrele

Beim gegrillten Gang, der salzgegrillten Stachelmakrele, wird das Kama (Kiemenstück) der Stachelmakrele salzgegrillt serviert. Dann kommt der Hamo…

• 1 Portionen · ¥1.160

• Kochzeit 20 Min.

Hauchdünnes Stachelmakrele-Sashimi, Hirame-Chrysanthemenröllchen

Dies ist ein Sashimi-Gang. Beim Stachelmakrele-Sashimi, hauchdünn geschnitten, wird die im hauseigenen Becken stets lebendig gehaltene, frische…

• 1 Portionen · ¥725

• Kochzeit 10 Min.

Gestampfte Konoko, Orchideenblüte, Sepia mit Sanshō-Blätter-Miso angemacht, Hamaguri-Muschel mit zarter Bambusschale in leichtem Gelee, Sayori mit Bottarga gegrillt, Iidako, Rapsblüten

Eine Vorspeise (Zensai). Dies ist eine Fünferplatte, aufgebaut um die drei großen Delikatessen – Seeigel, Bottarga und gesalzene Seegurken-Innereien…

Jakobsmuschel und Garnele im Frühlingsberg-Stil gedämpft

Ein Owan (klare Suppe). Da die klare Suppe von allen Gängen der Kurse als der prächtigste Gang gilt, wird auf Saisongefühl und Atmosphäre besonderer…

Kaki-Namasu

Dies ist der Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt). Für den Kaki-Namasu wird die Kaki mit Schale gerieben und mit Gemüse vermengt, um den Kaki-Namasu zu…

• ¥350

• Kochzeit 20 Min.

Flötenfisch, im Chrysanthemenmuster mariniert

• ¥480

• Kochzeit 1 Std.

Ainame-Dōmyōji-age

Ein Agemono (Frittiertes). Beim Ainame-Dōmyōji-age wird der Dōmyōji-Reis, sobald er einmal pur frittiert wurde, leicht und lässt sich gut vom Öl…

Meerbrasse-Milch-Tōji-Maki, Meeraal mit Eigelb geschmort

Ein Nimono (Gekochtes). Bei der Meerbrasse-Milch-Tōji-Maki – benannt nach der Yuba-Tradition des Tōji-Tempels – wird, da es die Saison ist, in der…

Pürierte Schwimmkrabbensuppe

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Bei der pürierten Schwimmkrabbensuppe wird eine gelb gefärbte Rübe absichtlich tief eingeschnitten, sodass das…

• ¥650

• Kochzeit 1 Std.

Am Morgen gegrabene Bambussprossen im Ofen dampfgegart, Amadai nach Okina-Art gegrillt, Myoga-Sushi, Daikon in Sakura-Art eingelegt, salzgegrillte Saubohnen

Ein Yakimono (Gegrilltes). Bei den am Morgen gegrabenen, im Ofen dampfgegarten Bambussprossen werden Shirako-Bambussprossen aus Kyoto (eine…

Jakobsmuschel nach Yoshino-Art

• ¥480

• Kochzeit 1 Std.