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Gegrillter Nuss-Tofu, Languste-Rogen-Shiokara, Süßkartoffel in Kastanienform, Bottarga mit Kalmar und Käse nach Ohara-me-Art, Otafuku-Shungiku mit Jakobsmuschel und Seeigel

Dies ist der Begleitgang zum Sake. Für den gegrillten Nuss-Tofu wird Sesam-Tofu als Basis genommen, dazu kommen Walnüsse und Esskastanien, die zur…

• 10 Portionen · ¥1.150

• Kochzeit 40 Min.

Bottarga-Käse-Sandwich, frittiert

Beim frittierten Bottarga-Käse-Sandwich wird Bottarga gewöhnlich mit etwas Erfrischendem wie Daikon kombiniert, diesmal jedoch mit vollmundigem…

• ¥320

• Kochzeit 20 Min.

Höllisch eingelegte Schwimmkrabbe, Schwimmkrabben-Rogen mit Sanshō-Blättern angemacht

Dies ist die höllisch eingelegte Schwimmkrabbe. Den Namen trägt sie, weil die Krabbe lebend eingelegt wird. Das koreanische Gericht Ganjang-Gejang…

• ¥250

• Kochzeit 1 Tage

Süße-Garnelen-Shiokara, süße Garnele mit haarfein geschnittenem Nagaimo und Wurzel-Mitsuba

Die Shiokara aus süßer Garnele wird vermutlich seit jeher von vielen zubereitet. Bei der süßen Garnele mit haarfein geschnittenem Nagaimo und…

• ¥310

• Kochzeit 3 Std.

Frisches-Grün-Gelee mit Meerbrassen-Rogen

Für das Frisches-Grün-Gelee mit Meerbrassen-Rogen wird Otafuku-Shungiku (Speisechrysantheme) verwendet, doch mit Kyo-Shungiku lässt sich derselbe…

• ¥80

• Kochzeit 1 Std.

Abalone-Shiokara, Fischrogen nach Matsumae-Art in Sojasauce eingelegt, Bottarga, Kalmar-Shiokara-Variation, gesalzenes Uni, Konowata

Die Abalone-Shiokara ist eine Delikatesse, die vom ersten Küchenmeister überliefert wurde, bei dem man in die Lehre ging. Sie wird hergestellt, indem…

• ¥1.500

Gesalzener Seeigel und nach Matsumae-Art eingelegte rote Mizu

Beim gesalzenen Seeigel mit nach Matsumae-Art eingelegter roter Mizu werden für den Duft Ōba (Shiso-Blätter) und Myōga (Ingwerknospen) fein…

• ¥360

• Kochzeit 40 Min.

Dünn geschnittene Abalone mit Sommergemüse und Abalone-Leber-Sauce

Für die dünn geschnittene Abalone mit Sommergemüse und Abalone-Leber-Sauce wird die Abalone im Ganzen langsam gegart (Fukura-Methode), das…

• ¥350

• Kochzeit 1 Std.

Seegurke Tomo-ae mit roter Rübe

Bei der Seegurke Tomo-ae mit roter Rübe wird die Seegurke durch die Öffnung ausgenommen, passend in feine Streifen geschnitten und kurz in Bancha-Tee…

• ¥320

• Kochzeit 1 Std.

Frühlingsgemüse in aromatischer Konowata-Marinade, weich geschmorter Iidako, Hanami-dango, Kalmar mit Bottarga, abgeflämmt, Tofu mit seltenem Shimane-Felsennori

Dies ist der Shukō (Häppchen zum Sake). Das für das Frühlingsgemüse in aromatischer Konowata-Marinade verwendete „gepresste Konowata“ ist eine…

Kaki in weißer Tofu-Essig-Sauce

Dies ist der Shiizakana-Gang (zusätzlicher Gang). Die Kaki in weißer Tofu-Essig-Sauce wird unter Verwendung von zwei Tofu-Sorten zubereitet:…

• ¥320

• Kochzeit 30 Min.

Mit Bottarga und Klebreis gefüllter Manganji-Paprika

Beim mit Bottarga und Klebreis gefüllten Manganji-Paprika gilt: Da Delikatessen auch gut als Beilage zur Mahlzeit passen, wurde die Bottarga mit…

• ¥140

• Kochzeit 1 Std.

Zwei Sorten Schnittknoblauch und Onogawa-Sprossen mit Kalmar-Leber-Sauce

Bei zwei Sorten Schnittknoblauch und Onogawa-Sprossen mit Kalmar-Leber-Sauce wird die Leber des Kalmars (Surume-ika) mit der stärkehaltigen…

• ¥150

• Kochzeit 1 Tage

Haarkrabbe, im Panzer frittiert

Dies ist der Aburamono-Gang (Frittiertes). Bei der im Panzer frittierten Haarkrabbe werden das aus gedämpfter Haarkrabbe herausgelöste Fleisch und…

• 2 Portionen · ¥3.000

• Kochzeit 1 Std.

Rübe im Chrysanthemenschnitt, gefüllt mit Wagyu

Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Bei der Rübe im Chrysanthemenschnitt, gefüllt mit Wagyu, werden die sehnigen Teile von Schwarzhaar-Wagyu nach…

• ¥460

• Kochzeit 50 Min.

Geflämmter Flötenfisch

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Beim geflämmten Flötenfisch gilt: Flötenfisch schmeckt im Oktober am besten, daher wird er diesmal gesalzen und…

• ¥420

• Kochzeit 30 Min.

Frühlings-Meerbrasse, in Rogenhülle frittiert

Dies ist das Aburamono (Frittiertes). Für die in Rogenhülle frittierte Frühlings-Meerbrasse wird der Fisch in zwei dünne Filets aufgeschnitten und…

Fugu-Shirako-Surinagashi

Dies ist der Owan (klare Suppe). Sobald die Fugu-Saison beginnt, bleibt zwangsläufig Fugu-Haut übrig. Auf der Suche nach einer Verwendungsmöglichkeit…

Kirschblüten-Trio

Dies ist der Hashizuke (kleiner Auftakt). Auf einer Basis aus Sojamilch werden gesalzener Seeigel und Seeigel-Paste vermengt, wiederaufgeweichte und…

Gegrillter Herbst-Ayu mit eigenem Rogen

Dies ist der Yakizakana-Gang (gegrillter Fisch). Für den gegrillten Herbst-Ayu mit eigenem Rogen wird der vom Bauch her aufgeschnittene Herbst-Ayu…

• ¥1.550

• Kochzeit 50 Min.

Hio-Reis

Dies ist der Shokuji (Reisgang). Der Hio-Reis ist ein Gericht, das entstand bei der Überlegung, was sich mit Ayu-Fischsauce (Ayu-gyoshō) zubereiten…

Languste nach Yoshino-Art mit aromatischer Pflaume geschmort, Röllchen aus Kyoto-Shirako-dake-Bambussprossen

Dies ist das Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Bei der Ise-Languste wurde vermutet, dass die Säure der Pflaume den Geschmack der…

Wagyu mit Knollensellerie

Dies ist der Yakizakana (Grillgang). Es gibt viele Möglichkeiten, Rindfleisch zu würzen – Salz, Ponzu, Wasabi-Sojasauce, Yuzu-Kosho…

Ainame mit angerösteter Haut, Blauflossen-Thunfisch, Steckmuschel in Moromi gebeizt, Halbschnabelhecht, Schließmuskeln der Trogmuschel, in Öl abgeflämmt und in Kombu mariniert

Dies ist das Sashimi. Sashimi kann leicht eintönig wirken, daher wurden hier einige Kniffe angewendet: saisonale Wildkräuter wie Rapsblütenknospen…