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Pilzbrühe, flambierter Hamo, Aigamo-Ente-Klößchen

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Zu dieser Jahreszeit ist Matsutake die übliche Wahl, doch das Auskochen getrockneter Pilze mit anschließendem…

• ¥600

• Kochzeit 1 Std.

Hamo blanchiert mit Saisongemüse, Hamo-Rogen-Sülze

Dies ist der Sunomono (in Essig Angemachtes). Für den blanchierten Hamo mit Saisongemüse wird der Hamo überbrüht und in leicht gesalzenem, kaltem…

• ¥400

• Kochzeit 30 Min.

Kohada, in Weißwein mariniert

Reizvoll ist die einzigartige Süße, die sich von der des Kohada im Sushi unterscheidet

Hamo, mit Kuzu-Stärke bestäubt

Dies ist der Owan-Gang. Beim Hamo, mit Kuzu-Stärke bestäubt, wurde der im Sommer saisonale Hamo mit Kuzu – einer Art japanischem Kraut – bestäubt…

Amadai mit Shirako in Kuzu

Beim Amadai (Ziegelfisch) mit Shirako in Kuzu wird der Amadai gesalzen, mit Sake abgewaschen und gegrillt. Der Shiitake wird gegrillt und mit Ponzu…

• ¥950

• Kochzeit 3 Std.

Zarte Bambusspross-Innenhülle, in Essig eingelegt; Turbanschnecke, im Stil „Haru-kasumu“ (Frühlingsmuschel-Feier)

Dies ist eine der kreativen Zubereitungen mit Bambussprossen. In spielerischer Anlehnung an „Harugasumi“ (Frühlingsdunst), ein saisonales Wortbild…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 1 Std.

Dreijähriger Fugu, in Kombu mariniert und mit Ginjō-Sake gedämpft

Als Nutzung eines Winterprodukts ist dies ein Gericht mit dreijährigem Fugu zu seiner besten Saison. Dies ist der Mushimono-Gang. Beim dreijährigen…

• 3 Portionen · ¥2.500

• Kochzeit 1 Std.

Meerbrasse in Kombu mariniert, geschichtet mit Shio-ko

Der Mukōzuke (Sashimi-Gang) ist Meerbrasse in Kombu mariniert, geschichtet mit Shio-ko (gesalzener Rogen). Da die Gäste nicht in ein kleines…

• 5 Portionen · ¥1.000

• Kochzeit 1 Std.

Ganzer Daikon in Suppe geschmort, Lotuswurzel-Hiryōzu, Hering mit Kombu

Der Nimono-Gang ist ganzer Daikon, in Suppe geschmort. Man schält den ganzen Daikon fächerförmig, weicht ihn ein und köchelt ihn mit Hühnerfett…

• 30 Portionen · ¥170

• Kochzeit 1 Tage

Aizu-Pferdefleisch-Tataki, Sango-hachi-zuke

Moderne Interpretation regionaler Küche Ursprüngliches Regionalgericht: Aizu-Basashi (rohes Pferdefleisch) Die Präfektur Fukushima erstreckt sich…

• 2 Portionen · ¥850

• Kochzeit 30 Min.

Blanchiertes Hamo, geflämmter einheimischer Oktopus, in Öl blanchierte Kuruma-Garnele

Für die in Öl blanchierte Kuruma-Garnele wird die Garnele kurz durch heißes Öl gezogen. Bei Hamo, dem einheimischen Oktopus und der Kuruma-Garnele…

Seebarsch mit Kartoffelsauce, Bio-Gemüse mit Shuto gegrillt

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Da es sich um eine neue Kreation handelt, wird es auf zeitgenössischem Arita-Porzellan angerichtet. Zur grünen…

• ¥300

• Kochzeit 1 Std.

Amadai in Kombu mariniert und in Kōji eingelegt (in Kombu mariniertes Shiro-uri, nadelfein geschnittener Wasabi, angedickte Sauce aus Kagen-Sojasauce)

Bei Amadai in Kombu mariniert und in Kōji eingelegt wird der in Essig marinierte Amadai zunächst mit Kombu und Gemüse umwickelt und dann etwa eine…

Kleiner Winter-Nabe nach Yukimi-Art

Selbst für einen erfahrenen Meisterkoch gibt es viele Gerichte, deren Zubereitung sich nicht erschließt, wenn man nur davon hört oder sie nur einmal…

Seeigel und Abalone „Ichigo-Dampfsushi“

„Seeigel-Abalone-Ichigo-ni“ ist ein traditionelles Regionalgericht aus Aomori; diesmal wurde daraus ein Shokuji (Reisgang). Seeigel und Abalone…

• 1 Portionen · ¥2.200

• Kochzeit 2 Std.

Veganes Kakuni, wellenförmig geschnittener Konjak, ziehharmonikaförmig geschnittene Shiro-uri-Melone, grüner Taro-Stängel, fächerförmig geschnittene Karotte, Taro-Senf

Im Rahmen von „Der Wert veganer Küche innerhalb der japanischen Küche“ wurde, ausgehend vom Gedanken, dass Veganismus auch mit religiösen…

• 6 Portionen · ¥80

• Kochzeit 50 Min.

Languste, Herzmuschel

Dies ist ein besonderer Zwischengang. Die Languste wird vorbereitet und im halbgaren Zustand in Sake gegart. Auch die Herzmuschel wird aus der Schale…

• ¥540

• Kochzeit 15 Min.

Schneekrabbe nach Hakata-Art

Dies ist Sunomono (in Essig Angemachtes). Für die Schneekrabbe nach Hakata-Art wird die Krabbe gesäubert und passend zerteilt. Der Kopfsalat wird…

• ¥80

• Kochzeit 1 Std.

Karpfen in allen Variationen: Koikoku-Manju, in goldgelbem Miso geschmorter Karpfen, angedickte Karpfen-Miso-Sauce

Im Haus in Naka-Karuizawa in Nagano gibt es ein Event, bei dem man durch die Straßen einer einst als Poststadt blühenden Ortschaft geht, sich anhand…

• 4 Portionen · ¥250

• Kochzeit 20 Min.

Plattkopf und Riesenkrake, im Cocktail-Stil

Bei Plattkopf und Riesenkrake im Cocktail-Stil gilt: Ist beim Anmachen die Menge an Dill zu gering, verliert sich das Aroma; setzt man dagegen…

Ayu-Takikomi-Gohan

Dies ist der Shokuji-Gang (Reisgang). Beim Ayu-Takikomi Gohan (in Dashi gegarter Reis mit Zutaten) wird der Ayu meist ganz hineingegeben, doch da die…

Jinenjo-Tōji-age

Beim Jinenjo-Tōji-age (Jinenjo: eine wilde Yamswurzel, in Yuba gehüllt und frittiert) verbindet sich die knackige Textur des Shinjo mit der…

• ¥106

• Kochzeit 25 Min.

Lapislazuli-Aubergine, Aubergine mit zerstoßenen Sojabohnen angemacht, am Strauch gereifte eingelegte Aubergine (der Auberginen-Mythos)

Dies ist der Gang „Der Auberginen-Mythos“. Die Lapislazuli-Aubergine wird zusammen mit Umeboshi eingekocht, bis die Feuchtigkeit verschwunden ist…

• ¥760

• Kochzeit 25 Min.

Takiawase (mit Rogen gefüllter Ayu im Korbgeflecht-Schnitt gerollt, Nagaimo in Kombu gerollt, Garnele und Komatsuna in frittierter Tofuhaut gerollt, Chrysanthemen-Manju, geschichtete Shiitake)

Selbst für einen erfahrenen Meisterkoch gibt es viele Gerichte, deren Zubereitung sich nicht erschließt, wenn man nur davon hört oder sie nur einmal…