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Auf Magnolienblatt gegrillt

Shinjo mit Schließmuskeln der Trogmuschel, Shimeji-Pilz in Hähnchen-Innenfilet gerollt

Chōshū-Akajidori-Huhn, zugedeckt in wenig Flüssigkeit gegart

Dies ist der vierte Wanmori (Suppengang) aus Mine. Das Chōshū-Akajidori-Huhn wird sonst gewöhnlich als Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen…

Weingedämpfter Fasanen-Oberschenkel

Dies ist der kalte Gang. Der Fasanen-Oberschenkel ist der schmackhafteste Teil des Vogels. Der Oberschenkel wird schmetterlingsartig aufgeschnitten…

Fasan-Consommé, Fasanenflügel, Koya-Dofu nach Oranda-Art

Dies ist der gekochte Suppengang (Nimono-Owan). Beim Fasanenflügel wird der Knochen ausgehöhlt, eine ausgehöhlte Klettenwurzel eingefüllt, und er…

Wachtel-Eintopf

Der Eintopf ist der hauseigene Spezialitäten-Wachtel-Eintopf. Die Wachtel wird aufgeklappt, nur die Hautseite über offener Flamme angeröstet, und die…

Winterente, in Chinakohl gewickelt

Für die Winterente in Chinakohl wird die entfettete Ente in eine mit Ketchup und Ähnlichem abgeschmeckte Brühe gegeben, kurz aufgekocht und dann vom…

Klare Suppe mit Hühnerei

Für die klare Suppe mit Hühnerei werden zunächst Eigelb, Wasser und Kartoffelstärke verquirlt und anschließend mit Hühnerknochenbrühe gestreckt. Wird…

Sämig gebundene Brühe, in Salz gedämpfte Wachtel

Gefüllter Kabocha-Kürbis

Hähnchen-Innenfilet und Maitake, auf einem Magnolienblatt gegrillt

Der gegrillte Gang ist Hähnchen-Innenfilet und Maitake, auf einem Magnolienblatt gegrillt. Bei Hoba-yaki denkt man meist an japanischen Lauch (Negi)…

Frittiertes Fasan-Shinjo

Dies ist das Agemono (Frittiertes). Für das frittierte Fasan-Shinjo wird das bereits gegarte Fleisch, das noch am dreieckigen Knochen aus der…

Fasan-Sashimi, dünn geschnitten

Dies ist das Sashimi. Die Sehne im Brustfleisch ist sehr zäh und wird daher entfernt. Im Vergleich zu anderen Vögeln ist die klebrig-zarte Textur auf…

Languste, mit Frühlingssprossen gegrillt, Languste in feinen Fäden geschnitten

Die traditionelle Version ist Languste, mit Frühlingssprossen gegrillt. Zu einer Kiefernform geschnitzt ist Hühnerleber, der Bambus ist Stängelsalat…

Wachtel-Owan

Der Owan (klare Suppe) ist der Wachtel-Owan. Wachtelfleisch und Aigamo-Ente werden dreieckig geformt und normalerweise nur mit Awa-Fu (Weizengluten…

Wachtel-Tsumire mit Awa-Fu

Für die Wachtel-Shiratama-Umhüllung (Klößchen aus Klebreismehl) im Owan wird der Schenkel der Wachtel verwendet.

Saisonausklang-Wachskürbis in Noppei-Art, Abalone-Hiryōzu

●Abalone-Hiryōzu (frittiertes Tofu-Bällchen): Ein Hiryōzu-Teig wird aus Tofu angesetzt und mit in Sake gedämpfter, geschnittener Abalone vermengt, zu…

Getrockneter Nerima-Daikon, angebraten und geschmort

Die Versorgung mit Edo-Tokyo-Gemüse ist noch gering, doch Landwirte, landwirtschaftliche Genossenschaften und Restaurants arbeiten gemeinsam als…

Hakata-Tofu

Beim Hakata-Tofu, dem klaren Suppengang, werden Hähnchenhackfleisch und Wachtelhackfleisch getrennt gegart, jeweils mit weiterem rohem Hackfleisch…

Aigamo-Ente mit Foie gras gefüllt

Dies ist ein kleiner Topfgericht-Gang. Für die mit Foie gras gefüllte Aigamo-Ente wird Foie gras in die Aigamo-Ente eingefüllt, um Tiefe zu erzeugen…

Wachtel und Daikon

Dies ist das Nimono (Gekochtes). Es ähnelt einem Eintopf, ist jedoch mild gewürzt, weshalb es sich empfiehlt, es mit reichlich Yuzu und Brühe zu…

Meerbrasse und weiße Rübe

Das Owan (klare Suppe) ist Meerbrasse und weiße Rübe. Da der begleitende Rotwurzel-Spinat nicht erhältlich war, wurde ersatzweise Rotstiel-Spinat…

Komachi-Nudeln mit Jajiang-Miso

Der Reisgang besteht aus Udon aus Akita Komachi. Was das Jajiang-Miso betrifft, so ergibt die Zugabe von Tianmianjiang noch einmal einen etwas…

Languste-Uni-yaki, Tokobushi im Kiefernzapfenschnitt, nach Isobe-Art gegrillt, Aigamo-Ente mit grob zerstoßenem Pfeffer gegrillt, Kodai-Sushi im Bambusblatt

Für Tokobushi im Kiefernzapfenschnitt, nach Isobe-Art gegrillt, wird der Tokobushi aus der Schale gelöst, im Kiefernzapfenmuster eingeschnitten und…