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Königskrabbe mit Seeigel-Soja-Glasur gegrillt, Managatsuo nach Saikyō-Art gegrillt

Der Yakimono-Gang ist eine Kombination aus Königskrabbe mit Seeigel-Soja-Glasur und Managatsuo nach Saikyō-Art gegrillt. Durch die Verbindung von…

• 4 Portionen · ¥2.500

• Kochzeit 9 Std.

Amadai und Matsutake, eingewickelt gegrillt, Languste mit Seeigel gegrillt

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Bei Amadai und Matsutake, eingewickelt gegrillt, wird der Amadai kräftig angegrillt, und auch der Matsutake…

• ¥1.200

• Kochzeit 1 Std.

Tofu nach Steinmauer-Art

Mit einem Bambusspieß wird geprüft, ob der Taro weich gegart ist (Foto). Beim Zusammenfügen mit Eier-Tofu wird er beim Abkühlen fest; ist er nicht…

Iwatake mit Ei, zweilagige Garnelenrolle, Haarkrabben-Terrine, Sushi in Kimonoärmel-Form von der Scholle in Oboro gewickelt, im Tuch gedrehtes Bündel aus neuer Lilienzwiebel mit gesalzenem Seeigel und Edamame gefüllt, mit Kaviar angemachter Kalmar in Gelee

Es ist der Wunsch, dass noch mehr Menschen das Haus kennenlernen. Manches wirkt zwar schwer zugänglich, doch soll man verstehen, dass es eine solche…

Akashi-Meerbrasse, im Frühlingsdunst gedämpft

Dies ist ein Onmono (warmer Gang), passend zur Zeit der Kirschblüte. Für die im Frühlingsdunst gedämpfte Akashi-Meerbrasse wird normalerweise Amadai…

• 1 Portionen · ¥900

• Kochzeit 30 Min.

Gegrillter Shiitake mit Seeigel in Bernsteingelee, Shintori-na und in Dashi mariniertes frittiertes Tofu aus Kyoto

Dies ist der Sakizuke-Gang. Für den gegrillten Shiitake mit Seeigel in Bernsteingelee wird der Shiitake auf beiden Seiten durchgegart, anschließend…

• ¥900

• Kochzeit 20 Min.

Languste mit Shuto gegrillt, Amadai mit Seeigel gegrillt, Heringsrogen nach Tosa-Art, schwarze Sojabohnen mit Lilienzwiebel-Kinton, Lotoswurzel im Schneering-Schnitt Achara-eingelegt, Lachs in Kalmar gewickelt

Für die mit Shuto gegrillte Languste (Ise-ebi) wird Ise-ebi verwendet, ein fester Bestandteil der Neujahrsküche, mit Shuto bestrichen und gegrillt…

• ¥1.500

• Kochzeit 2 Std.

Languste im Onigara-yaki

Bei der Languste im Onigara-yaki kommen Languste und Seeigel zum Einsatz, um mit einer opulenten Optik ein auch visuell ansprechendes Gericht zu…

• ¥2.300

• Kochzeit 10 Min.

Languste mit Seeigel gekocht (magatama-förmige, in Brühe gezogene Ebi-imo, in Tosa-Art geköchelte Bambussprossen, Chips aus violetter Süßkartoffel, blütenförmig geschnittene Karotte, Pak Choi)

Bei den in Tosa-Art geköchelten Bambussprossen werden die Bambussprossen einmal gekocht und danach mit reichlich zusätzlichem Katsuobushi…

Kalmar mit Seeigel gegrillt, Steinflechte mit Seeigel angemacht, Kuruma-Garnelen mit Seeigel übergossen (Der Weg des Seeigels)

Dies ist der Weg des Seeigels. Für den mit Seeigel gegrillten Kalmar wird eine Kalmarscheibe mit dem Messer eingeritzt, mit dem Brenner gesengt und…

• ¥3.050

• Kochzeit 50 Min.

Amadai-Matsukasa-age, roher Seeigel mit Kombu-Flocken frittiert, jadegrüne Lilienzwiebel fächerförmig frittiert

Dies ist der Agemono-Gang (Frittiertes). Tempura wird im Rahmen eines Kaiseki-Menüs eher selten serviert, doch da auch die Besonderheiten der Tempura…

• ¥600

• Kochzeit 30 Min.

Gedämpfte Abalone (Ginkgonüsse auf Kiefernnadeln, Mukago, japanische Walnuss, Weizengluten in Ahornblattform, Kuwai, ginkgoblattförmige Süßkartoffel, Matsutake, weich gekochtes Ei, Sauce aus Seeigel und Leber)

Wichtig sind die Farbigkeit des Gerichts und die Kernpunkte der japanischen Küche

Bambussprossen, Katsura-Schnitt

Dies ist eine der kreativen Zubereitungen mit Bambussprossen. Hier wird der äußere Teil des Bambusspross verwendet. Da andere Zutaten in Katsura-muki…

• 1 Portionen · ¥500

• Kochzeit 3 Std.

In der Yuzu-Schale gebackene Auster

Selbst für einen erfahrenen Meisterkoch gibt es viele Gerichte, deren Zubereitung sich nicht erschließt, wenn man nur davon hört oder sie nur einmal…

Ji-Hamaguri-Muschel, in klarer Brühe geschmort

Languste mit Seeigel gegrillt

Dies ist Hassun (saisonale Platte). Die Languste wird mit Seeigel gegrillt (Uni-yaki).

• ¥700

• Kochzeit 1 Std.

Gegrillter Amadai mit Seeigel, Holzapfel-Denpō-yaki, in der Silberhaut eingekochte Obuse-Kastanien

„Der edle Fettgehalt des Amadai (Ziegelfisch) trifft auf das kräftige Umami des Seeigels“ – so lässt sich dieses Yakimono (Gegrilltes) beschreiben…

• 1 Portionen · ¥1.100

• Kochzeit 2 Std.

Kinki, gegrillt mit Seeigel

Dies ist ein Yakimono (Gegrilltes) mit Kinki als Saisonausklang-Zutat des Winters. Kinki, gegrillt mit Seeigel, ist ein Gericht, bei dem zwei Arten…

• 1 Portionen · ¥1.600

• Kochzeit 40 Min.

Gestapelte Stern-Flunder mit gesalzenem Seeigel

Für den Mukōzuke-Gang wurde, da es Sommer ist, Stern-Flunder (Hoshigarei) verwendet. Die Stern-Flunder wird absichtlich dick geschnitten serviert. So…

Languste mit Sanshō-Blätter-Miso gegrillt, kleine Abalone mit Seeigel gegrillt, Bambussprosse nach Tosa-Art gegrillt

Dies ist der Yakimono (Gegrilltes). Für die Languste mit Sanshō-Blätter-Miso gegrillt wird die Languste in Salzwasser gekocht, mit…

• ¥1.450

• Kochzeit 2 Std.

Seeigel und Abalone „Ichigo-Dampfsushi“

„Seeigel-Abalone-Ichigo-ni“ ist ein traditionelles Regionalgericht aus Aomori; diesmal wurde daraus ein Shokuji (Reisgang). Seeigel und Abalone…

• 1 Portionen · ¥2.200

• Kochzeit 2 Std.

Awaji-Zwiebel und Seidenhuhn-Ei, seidenweich gedämpft

Dies ist der Sakizuke (kleiner Auftakt). Für die Awaji-Zwiebel und das Seidenhuhn-Ei, seidenweich gedämpft, wird Zwiebel aus Awaji verwendet. Da…

• ¥4.500

• Kochzeit 2 Std.

Yuzu-Schale, Habutae-mushi

Dies ist Sakizuke (kleiner Auftakt). Die Yuzu-Schale mit Habutae-mushi (seidenweich gedämpft) ist innen mit Oboro-Tofu (weicher Tofubruch) gefüllt…

• 5 Portionen · ¥150

• Kochzeit 40 Min.

Frittierte Kamo-Aubergine mit abgeflämmtem rohem Seeigel

Trifft garantiert immer ins Schwarze, ein Klassiker unter den Klassikern