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Abalone-Duo, geschichtet

Dies ist das Owan (die klare Suppe). Bei grünen Pflaumen ist es die übliche Methode, sie mit einer Nadel überall einzustechen und in Salzwasser…

Schwimmkrabben-Shinjo

Beim Schwimmkrabben-Shinjo im Nimono-Owan-Gang wird, um den handgemachten Charakter zu bewahren, im Haus meist von Hand abgestochene Masse verwendet…

Mit Eigelb goldgelb gegrilltes Ainame, und mehr

Beim Yakimono (Gegrilltes) ist das kantonesisch gegrillte Rind eine Technik, die vom Küchenchef der chinesischen Küche des Hauses vermittelt wurde;…

Kōji-gegrillte Forelle

Für die Kōji-gegrillte Forelle wird die Sakuramasu-Forelle gewaschen, in drei Teile filetiert (Sanmai-oroshi), leicht gesalzen, in Sandōwari…

Shira-ae

Beim Mushimono (Gedämpftes), dem in Sake gedämpften Amadai „Mebuki“ (Knospenaustrieb): Sämtliche Gräten des Amadai, bis hin zu den feinsten, werden…

Sanshō-Miso-Topping, frischer Yuba mit Seeigel, Heringsrogen im Würzbett, Aal-Yawata-maki, Garnele und Saubohnen, Rapsblüten und gegrilltes Ei, eiergefüllter Baby-Oktopus, Hirame-Temari-zushi, gedämpfte Lilienzwiebel

Wachskürbis in Brühe gegart

Dies ist ein Nimono. Für den Wachskürbis in Brühe gegart wird der Wachskürbis in einer Suppe gegart, die aus dem Sud von gedämpftem Abalone, dem Sud…

Akebi-Platte, Kabeljau-Milch mit geriebener Rübe, aromatisch gegrillte Steckmuschel und mehr

Für die Kabeljau-Milch mit geriebener Rübe: Rohe Kabeljau-Milch wird gesalzen und kurz ruhen gelassen, dann in Wasser gewässert, um die…

Garnelen-Chrysanthemen-Shinjo

Der Owan-Gang ist der Garnelen-Chrysanthemen-Shinjo. Früher hätte man die Garnelen wohl mit dem Rücken eines Deba-Messers geklopft, im Haus wird…

Tofu aus jungen Bambussprossen

Beim Sakizuke (kleiner Auftakt): Da abendliche Gäste oft geschäftlich bewirtet werden, achtet man grundsätzlich darauf, etwas zu servieren, das gut…

Schneekrabben-Yuba-Terrine in leicht kuzu-gebundener Brühe

Beim Owan (klare Suppe) mit Schneekrabben-Yuba-Terrine wird frischer Yuba grob zerkleinert und mit einer Fischpaste vermengt, die so weich ist wie…

Kaki in weißer Tofu-Creme

Bei der Kaki in weißer Tofu-Creme werden alle Zutaten zunächst durchziehen gelassen und dann mit der Shira-ae-Masse vermengt. Wichtig ist dabei, gut…

Ankimo-Rolle in Bernstein-Glasur, kleine Kuruma-Garnele mit Chili-Miso, warmgeräucherter Lachs im Schachbrettmuster, Ezo-Abalone-Sushi, Königskrabbe mit Tomate, Chrysanthemen-Foie-gras, gefüllter Kinugasatake mit Kaviar

Der beim Probierteller mit kleiner Kuruma-Garnele und Chili-Miso verwendete Chōkō-Miso aus Nagasaki hat eine Schärfe, die nicht im Hals hängen…

Barrakuda-Bo-zushi, gegrillte Pilze und Shungiku in ausgehöhlter Sudachi, Abalone mit aromatischem Nori gegrillt

Dies ist die Vorspeise (Zensai). Beim Abalone mit aromatischem Nori gegrillt wird die Abalone in zwei Schichten angerichtet: eine Sauce aus der…

In frittierter Tofuhaut gerollter Aal

Der Shiizakana-Gang ist ein Agemono. Bei der frühen Matsutake-Wasabi-Fritüre wird, da es sich um ein Gericht für August handelt, Matsutake-Pilz…

Amadai mit Matsutake gefüllt, nach Wakasa-Art gegrillt; Königskrabbe mit Seeigel, gegrillt; Vollmond-Sobagaki

Nun zum Yakimono-Gang. Für den mit Matsutake gefüllten, nach Wakasa-Art gegrillten Amadai wird zunächst in Folie gegrillter Matsutake in den Amadai…

Jadegrüne Ginkgonüsse, chrysanthemenförmig geschnittene weiße Rübe, Kuruma-Garnele, Shimeji, blattförmig geschnittener Kabocha-Kürbis, ahornblattförmig geschnittene Karotte, ginkgoblattförmig geschnittener Taro, Kuwai kiefernzapfenförmig geschnitten

Fugu, im Stil des ersten Schnees frittiert, Hokkigai und fein geschnittene Klettenwurzel, Ōharagi, frittiert, Annō-Süßkartoffel, in Reiscracker-Krümeln frittiert, Hon-Shimeji, Sojamehl-Frittiertes

Beim Agezakana (frittierter Gang) wird für das im Stil des ersten Schnees frittierte Fugu die Kama (Kiemenstück) verwendet. Bei frittierten Gerichten…

Owan: weiße Miso-Brühe mit geflämmtem Matsutake

Unter dem Thema des Übergangs vom Herbst in den Winter wurden mit saisonalen Zutaten drei empfohlene Gerichte zusammengestellt. Da es nun kälter…

Erdnuss-Tofu

Im Sakizuke (kleiner Auftakt), im Agemono (Frittiertes) und im Sunomono (in Essig Angemachtes) werden Erdnüsse verwendet, eine Spezialität der…

Kinshū-ae

Amadai in herbstlichen Farben gedämpft

Das Owan (klare Suppe) ist der Amadai (Ziegelfisch), in herbstlichen Farben gedämpft. Der Amadai wird zusammen mit bunt gefärbtem Gemüse gedämpft. Er…

Languste, mit Seeigel gegrillt, Ebi-Imo mit Foie gras, zart geschmortes Kurobuta-Schwein in Kartoffelsauce, Chrysanthemenblüten in der Bitterorangenschale, Esskastanien mit Innenhaut in Brandy eingelegt

Beim Ebi-Imo (Taro-Sorte) mit Foie gras im Yakimono-Hassun-Gang wurde auch erwogen, die Foie gras einfach auf den Ebi-Imo zu legen, doch diesmal wird…

Geformte Pilzmischung

Pilze in der ordentlichen, makellosen Chakin-Form (in ein Tuch gewrungen) zu servieren wäre wenig interessant, daher wurden sie bewusst locker…