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Gegrilltes Jidori-Hähnchen-Innenfilet mit Shuto, dreifarbiges Tazuna-zushi

Seeteufel-Frühlingsrolle, Abalone in Nori frittiert, Sakura-Oktopus-Senbei

Der Agemono-Gang (Frittiertes) ist eine Seeteufel-Frühlingsrolle. Seeteufel ist in Ibaraki bekannt. Bei Seeteufel denkt man meist an Nabe oder Tomozu…

Sobagaki in Mizore-Owan

Im Haus werden für die einheimischen Gäste beliebte, saisonale, lokale Zutaten verwendet, und der regionalen Küche wird große Bedeutung beigemessen;…

Awa-Manjū in heller Miso-Brühe

Beim Awa-Manjū des Suppengangs entwickelt die über Nacht in Wasser eingeweichte Hirse, wenn sie vier bis fünf Stunden gedämpft und geknetet wird…

Abalone nach Hakata-Art geschmort; Kürbis in Mondkronenform geschmort; Karotte in Röhrenform; Garnele, in Salz gedämpft; Saubohnen

Beim Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet), dem Abalone nach Hakata-Art, wird die Abalone etwa zwei Stunden lang weich geschmort und…

Jakobsmuschel, Udo und Shiitake; Seri, als Hitashi mit Senf

Dies ist ein Shiizakana (zusätzlicher Gang). Bis zum Yakimono (Gegrilltes) reicht die Ichijū-sansai (eine Suppe, drei Beilagen), und in einem auf…

In Yuba gerollter Aal

Amadai nach Kenchin-Art gegrillt, Matsutake-Sandwichgrill

Beim Grillgang war ein Fukiyose-Bild angestrebt – eine Komposition, die an vom Wind verwehtes Herbstlaub erinnert –, daher wird der…

Gegrillte Ise-Languste mit Seeigel, Ayu mit Rogen nach Yūan-Art gegrillt, gegrillter Matsutake, Kastanien-Chakin mit Ginkgonuss

Als Nächstes kommt der Yakimono-Gang (Gegrilltes), für drei Portionen angerichtet. Für die gegrillte Ise-Languste mit Seeigel wird eine kleine…

Kinki nach Yūan-Art gegrillt, Amadai mit Grüngemüse gegrillt, Königskrabbe mit Seeigel gegrillt und in Miso eingelegter Daisen-Tofu

Für den Amadai mit Grüngemüse gegrillt wird der in Sake und Salz eingelegte Amadai nach Kannon-Art aufgeschnitten (schmetterlingsartig…

In Morcheln gewickelte frittierte Languste, zweifarbig frittierte Lilienzwiebel

Heute wurde eine Languste von etwa 300 g verwendet. Das Schwanzfleisch wurde in Morcheln gewickelt und frittiert, während Kopf und Schwanzschale mit…

Shiitake-Lachs-Röllchen

Matsutake und Shungiku, mariniert in Yuzu, Kalmar und Seescheide mit Konowata, zweifarbiges Chrysanthemen-Namasu

Shiitake in Tofu-Dressing

Hiryōzu mit Zenmai, Ebi-imo, Kombu-Röllchen mit Ayu und Rogen, Kuruma-Garnele in Eigelb geschmort, Tanba-Shimeji

Beim Nimono-Gang wird für den Hiryōzu mit Zenmai (Farnsprossen) ein nach üblicher Art gegarter Zenmai-Stängel zu einem Kern gerollt, daraus ein…

Japanisches Pilzgratin mit Pilzen aus Mogami

Walnuss-Aemono

Das Walnuss-Aemono des Sakizuke (kleiner Auftakt) wird nicht zu süß abgeschmeckt, damit es gut zu Sake passt. Die Walnüsse werden frittiert, um ihr…

Uni-gegrillte Shiitake nach Hakata-Art, geröstete Esskastanien, Mochi-Ginkgonüsse auf Kiefernnadel-Spießen, Herbst-Ayu in Sakekasu eingelegt, Kuruma-Garnele mit Jūsanri

Bei der Vorspeise Uni-gegrillte Shiitake nach Hakata-Art werden die Shiitake so lange gegrillt, bis sie weich werden. Für den Uni wird Alufolie in…

Kinki mit Sakekasu-Aroma, Enoki-Pilz-Surinagashi

Nun folgt das Suimono (klare Suppe). Für das Enoki-Pilz-Surinagashi gibt man in einen aus Fisch- und Schalentiergräten sowie -abschnitten gewonnenen…

Trübe Hühnerknochen-Suppe, Dōmyōji-Kartoffel-Klößchen in Shin-hikiko frittiert

Für die trübe Hühnerknochen-Suppe sollte Klebreis zum Hauptbestandteil des Owan (klare Suppe) werden; daher wurde er in der Suppe, als Einlage und in…

Amadai nach Okitsu-Art gegrillt mit geschichtetem Ebi-imo, Rinderfilet mit grobem Senf gesalzen gegrillt, Mehikari mit Miso-Yuzu-Glasur, Udo um Klettenwurzel gerollt und mehr

Anschließend folgt als Yakimono-Gang das nach Okitsu-Art gegrillte Amadai mit geschichtetem Ebi-imo. Der vor Okitsu in Shizuoka gefangene Fisch…

Amadai und Matsutake mit Ankimo gefüllt, gegrillt; Languste mit Seeigel gegrillt; Meeraal um Klettenwurzel gerollt, nach Arima-Art geschmort

Beim Amadai (Ziegelfisch) und Matsutake mit Ankimo gefüllt, gegrillt, wird der Amadai in drei Teile filetiert und gesalzen; an einer zweifach…

Fugu im Yuzu-Kelch, Amadai mit geriebener Rübe gedämpft, Apfel mit geriebenem Daikon angemacht

Die Okami (Wirtin des Hauses) übt traditionellen japanischen Tanz aus; die begleitenden Zwischenrufe während des Tanzes werden Ai-no-te genannt. Im…

Fugu nach Yoshino-Art