Pilze
Chiba - Hotel Ichinomiya Seaside Otsuka
Beim Owan (klare Suppe) wurde ein Dashi aus trocken angerösteten (Su-yaki) Fischabschnitten und Mittelgräten von lokalem Fisch verwendet und mit…
Beim Okra-Tofu im Karakusa-Muster wird Iwatake (Steinflechte) weich eingeweicht und fest ausgedrückt, wodurch sich die Spitze einrollt. Setzt man das…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Der Nimono-Gang ist geköcheltes Thunfisch-Kehlfleisch. Dieses Kehlfleisch lässt sich pro Thunfisch nur ein einziges Mal gewinnen, weshalb es kaum auf…
Beim Hachizakana (Gang in der Schale) wurde, da es Herbst ist, auf Farbe und Umami geachtet. Im Haus werden Yakimono (Gegrilltes) eher schlicht…
Was das Herbstbrokat-Aemono betrifft: Da Walspeck in letzter Zeit ebenfalls teuer geworden ist, lässt er sich, dünn geschnitten und untergemischt…
Tsukiji Tamura
(Ein Umtrunk mit Delikatessen der zwölf Tierkreiszeichen, im Rückblick auf das Jahr – alles schonend für den Körper und kalorienarm.) Seit 13 Jahren…
Omiya Fish Master
Nun folgt die Erläuterung zum Shokuji (Reisgang). Zunächst der Mukōzuke (Sashimi-Gang). Für den Kagenzu (milder Würzessig) wird aus 7 Teilen…
Kawasaki Japanese Cuisine Shunsai Nishiya
Masaru Nagano
Nun zum Nimono-Gang. Für den Ebi-imo in Happō-Dashi geschmort wird der Ebi-imo zu einer Chrysantheme geschnitten. Beim Hiryōzu erleichtert es die…
Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Für das gesalzen gegrillte Wagyu wird empfohlen, etwas mehr Sukiyaki- oder Shabu-shabu-taugliches Wagyu auf…
Japanese Chef Kyoyukai
Dies ist der Grillgang. Für den mit Wasserpfeffer-Miso gegrillten Seebarsch wird Ayu-Tade verwendet, also Yanagi-Tade, eine milde Sorte des…
Keio Plaza Hotel
Die fünffarbigen frittierten Spieße wurden mit Schwerpunkt auf der Farbgebung fertiggestellt. Da ausländische Gäste einen kräftigen, klaren Geschmack…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
Der Eintopf ist der hauseigene Spezialitäten-Wachtel-Eintopf. Die Wachtel wird aufgeklappt, nur die Hautseite über offener Flamme angeröstet, und die…
Für die Lilienzwiebel in Schneering-Form putzt man die Lilienzwiebeln, dämpft sie und streicht sie durch ein feines Sieb; zu 100 g dieser Masse…
Aoyama Hana-Michou
Als Nächstes folgt der Fleischgang. Bei Rindfleisch und Lotuswurzel, Butter-Ponzu gegrillt, entsteht die Butter-Ponzu, indem man Ponzu einkocht…
Für den Sayamaki-Garnelen-Ginkgo-Fritter werden Ginkgonüsse gekocht, zerdrückt und mit ein wenig Fischpaste vermengt, bevor sie mit der Garnele…
Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Für die Amadai-Klettenwurzel-Röllchen: Die Klettenwurzel wird röhrenförmig ausgehöhlt und in der Grundbrühe für…
Der Nimono-Gang wird in dieser Jahreszeit häufig zubereitet; alles wird in hellem Happō-Dashi gegart.
Für den Yakimono-Gang wurde eine zusammengestellte Präsentation mit festlichem Charakter geschaffen. Besondere Sorgfalt wurde auf den „Pulverschnee“…
Bei den grünen Erbsen-Shiratama (Reismehlklößchen) im Owan-Gang (klare Suppe): An einem Tag wie heute, an dem sich der zusätzliche Aufwand lohnt…
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