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Im Naruto-Wirbel Hakusen-age-frittierter junger Ayu, gedreht frittierter Seeigel mit Lotuswurzel

Beim Aburamono-Gang ist diesmal alles Frittierte in Hakusen-age-Teig zubereitet.

Kisu mit Wasserpfeffer-Miso gegrillt, Degenfisch mit weißem Spargel gegrillt

Dies ist der Yakimono-Gang mit Kisu mit Wasserpfeffer-Miso gegrillt. Da Wasserpfeffer (Tade) leicht seine Farbe verliert, werden Komatsuna oder…

Meerbrassenrogen in Frühlingsteig, Krabbenröllchen in Wakame

Dies ist das Nimono (Gekochtes). Für den Meerbrassenrogen in Frühlingsteig wird der Rogen zusammen mit Yamato-imo (Yamswurzel Yamato) und Eiweiß…

Meeraal, als Hōsho-maki gerollt, Hering, glänzend geschmort, Taro in Kranich-Schnabel-Form geschnitten

Dies ist das Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet), hier mit einem Glückszeichen für „viel Freude“ geschrieben. Da das Gefäß mit einem…

Languste in Safran geschmort, Wachskürbis mit Seeigel gefüllt

Dies ist das Nimono (Gekochtes). Was die in Safran geschmorte Languste betrifft: Wird Safran im Übermaß verwendet, gerät die Balance zu den anderen…

Abalone mit eigener Leber angemacht, Grüner-Chili-Tofu, Ente-Gersten-Schmorgericht

Dies ist der Sakizuke-Gang. Für die Abalone mit eigener Leber angemacht wird die Abalone zunächst in Sake gedämpft, dann wird die Leber entnommen und…

Honmasu-Forelle in Frühlingskohl eingewickelt und geschmort

Dies ist der Takiawase-Gang (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Für die Honmasu-Forelle in Frühlingskohl eingewickelt und geschmort werden…

Migaki-Nishin, mit Sanshō geschmort, Ebi-imo im Saisonausklang, Yuba in Fukusa-Art eingehüllt

Dies ist das Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Für den Kyōto-Fu (Weizengluten) werden Weizenmehl, Salz und lauwarmes Wasser…

Languste im Panzer gegart, mit weißem Miso

Als Nächstes folgt das Nimono (Gekochtes). Die im Panzer gegarte Languste (Gusoku-ni) wird mit weißem Miso zubereitet, und zum Schluss rundet man den…

Onjaku, Stockenten-Roastbraten

Es gab durchaus die Überlegung, dass Onjaku (das Gericht, das der Kaiseki-Küche ihren Namen gab, benannt nach dem warmen Stein) hier etwas schwer…

Walnuss-Aemono

Der Sakizuke (kleiner Auftakt) ist das Walnuss-Aemono (Angemachtes). Mit blanchierten Taro-Trieben, Garnele und Walnuss wird Frischkäse vermengt, um…

Zarte Ise-Languste nach Oranda-Art mit Eigelb gegart, Ebi-imo Shiro-ni und neue Bambussprossen nach Tosa-Art gegart, und mehr

Weiter geht es mit dem Nimono (Gekochtes). Für die zarte Ise-Languste nach Oranda-Art mit Eigelb wird eine frisch gehäutete Ise-Languste eingefroren…

Ayu-Dengaku in Shin-biki-ko frittiert, Aal-Tatsuta-age mit Senf, Garnelen-Cracker, Spargel in Okaki-Panade frittiert

Für das in Shin-biki-ko (frisch gemahlenem Reismehl) frittierte Ayu-Dengaku entfernt man Schuppen und Kiemen des Ayu, schneidet vom Rücken her ein…

Gedämpfter Wachskürbis

Der gedämpfte Wachskürbis wird wie bei einem gedämpften Rübengericht geschält, mit einer Reibe gerieben, leicht ausgedrückt und mit Jōshinko…

Kartoffel-Surinagashi

Shiitake und Abalone, gegrillt mit lockerer Eiweiß-Yamswurzel-Haube, essigmarinierter Myoga-Ingwer, Abalone-Leber mit Sanshō angemacht

Mais-Surinagashi, Paprika-Surinagashi, Sellerie-Surinagashi

Der Owan-Gang spielt auf die vor etwa ein bis zwei Jahren beliebte „One-Spoon“-Küche an; damit die Gäste drei kleine Suppenschalen häppchenweise…

Sesam-Tofu

Beim Sakizuke (kleiner Auftakt) ist der Sesam-Tofu eine Variante mit etwas Miso darin. Miso, Sake und Mirin werden im Topf erhitzt und etwa 30…

Weißer Holzohrpilz und Sōmen

Es folgt der Suppengang (Owan). Diese Suppe ist als Suppon-Suppe (Weichschildkröten-Suppe) zubereitet. Zunächst wird die Brühe vom Suppon gezogen…

Sesam-Tofu

Zunächst der Vorspeisengang (Zensai). Im Haus werden diese nicht gemeinsam unter der einen Bezeichnung „Vorspeise“ serviert – jedes Gericht wird…

Meerbrasse, Aori-Kalmar, blanchierte Garnele, roher Seeigel

Kombu-mariniertes Hirame mit Heringsrogen, Hakata-Art geschichtet, morgenrot getönter Räucherlachs

Für den morgenrot getönten Räucherlachs oben auf dem Kombu-marinierten Hirame-Hakata wurde hausgemachter kaltgeräucherter Lachs verwendet. Beim…

Gegrillte Königskrabbe, gegrilltes Gemüse

Die gegrillte Königskrabbe im Yakimono-Gang lässt sich auch als Ersatz für den Sunomono-Gang verstehen. Da das Neujahrsfest naht, wurde hier, um…

Konabe-jitate, Shōgoin-Rübe

Für das Nimono (Gekochtes) wurden Zutaten mit einer leicht chinesisch angehauchten Note verwendet, im Konabe-jitate (im kleinen Topf serviert)…