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Shinshu-Riesensaibling-Röllchen, Saibling-Rogen in Sojamarinade, Herbstfrüchte-Walnuss-Mousse, Shinshu-Schwein mit Sanshō gedämpft, gegrillter Maitake mit Foie Gras übergossen, Chrysanthemenblüten-Aemono, Shinshu-Lachs mit Eigelb-Senf-Sauce übergossen

Dies ist eine Vorspeise im Hassun-Stil (saisonale Platte), die Nagano Präfekturs stolze traditionelle Gemüsesorten verwendet sowie, da es sich um…

• 1 Portionen · ¥350

• Kochzeit 1 Std.

Hamo, Aubergine und Shiro-uri

Dies ist der Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt). Der Hamo wird filetiert, die Gräten eingeschnitten (Honekiri), gesalzen, kurz ruhen gelassen und…

Warme Sunomono von wilden Bergkräutern und Herzmuschel mit Räucherrauch (Urui, Nobiru, Warabi, Kogomi, verdünnte Ponzu, roter geriebener Daikon)

Um dem Gericht Rot hinzuzufügen, wird roter geriebener Daikon dazu gereicht. Für den roten Daikon werden fest Löcher in den Daikon gebohrt und…

Zōsui mit Shiso

Zōsui (Reisbrei) ist ein Gericht, das im Haus seit der Gründergeneration als Abschluss des Menüs serviert wird. Wird der weiße Reis zuerst mit heißem…

• 1 Portionen · ¥300

• Kochzeit 10 Min.

Petersilien-Warmtofu mit buntem Gemüse in dickflüssiger Yuba-Sauce, Beifuß-Reiskuchen im Shōyu-Kōji-Topf

Dies ist der Sakizuke (kleiner Auftakt). Beim Petersilien-Warmtofu behält die Petersilie auch beim Erhitzen ihre Farbe gut, sodass der Warmtofu mit…

Akashi-Meerbrasse, im Frühlingsdunst gedämpft

Dies ist ein Onmono (warmer Gang), passend zur Zeit der Kirschblüte. Für die im Frühlingsdunst gedämpfte Akashi-Meerbrasse wird normalerweise Amadai…

• 1 Portionen · ¥900

• Kochzeit 30 Min.

Hauchdünnes Stachelmakrele-Sashimi, Hirame-Chrysanthemenröllchen

Dies ist ein Sashimi-Gang. Beim Stachelmakrele-Sashimi, hauchdünn geschnitten, wird die im hauseigenen Becken stets lebendig gehaltene, frische…

• 1 Portionen · ¥725

• Kochzeit 10 Min.

Muschelsaum-Tempura-Ochazuke

Für den Muschelsaum-Tempura-Ochazuke (Reis mit grünem Tee übergossen) werden weiße Mirugai (Klaffmuschel), Blutmuschel und Steckmuschel verwendet;…

• ¥1.500

• Kochzeit 40 Min.

Fugu in Kombu mariniert

Für das Fugu-Kombujime-Handroll-Sushi wird der Fugu, um Aroma und Geschmack des Fugu selbst zur Geltung zu bringen, dünn schräg geschnitten und nur…

• ¥155

• Kochzeit 5 Min.

Tomate und Mozzarella nach Hakata-Art; Gurkenröllchen mit Königskrabbe

Das Sunomono (in Essig Angemachtes) hat den Charakter eines Salats. Gegrillte Tomate wird durch ein feines Sieb gestrichen und mit Agar versetzt…

Kurosatsuma-Huhn Jibu-ni

Toya-Sasaki-Farm, im Eiskeller gereifte Sapporo-ki-Zwiebel-Suppe, Ochazuke

Für den Reisgang (Shokuji) wurde eine im Eiskeller gereifte Sapporo-ki-Zwiebel-Suppe als Ochazuke entwickelt. Unter dem Thema, den Reiz der…

• 4 Portionen · ¥250

• Kochzeit 1 Std.

Ayu nach Tade-Art gegrillt, Rind mit Wasabi gegrillt, Kamo-Aubergine mit Foie gras gegrillt

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Diesmal wird Ayu aus dem Biwa-See verwendet, und daraus wird Ayu nach Tade-Art gegrillt zubereitet. Beim…

• ¥1.200

• Kochzeit 30 Min.

Bambussprosse nach Tosa-Art geschmort, Amadai-Chakin-ni, verknoteter Farntrieb

Dies ist der Takiawase-Gang (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Die Bambussprosse nach Tosa-Art geschmort hat die Bitterstoffe entzogen…

• ¥380

• Kochzeit 1 Tage

Ikura in Sojasauce mariniert

Dies ist der Shokuji, der Reisgang. Im Haus wird zum Essen gewöhnlich Tai-Chazuke (Meerbrasse auf Reis mit aufgegossenem Tee) serviert, doch da…

Seebarsch, mit Tee übergossen gegrillt, riesige Langarm-Garnele, mit Eigelb goldgelb gegrillt

Dies ist der Yaki-Hassun-Gang (gegrillte Hassun-Platte). Beim Seebarsch, mit Tee übergossen gegrillt, entfaltet sich am Tresen ein dramatischer…

• ¥590

• Kochzeit 1 Tage

Bonito nach westlicher Art angeröstet, Scholle in Kräutern gerollt, Kisu mit angerösteter Haut, Odawara-Stöcker-Tatar in Nagaimo gefüllt

Dies ist der Sashimi-Gang (Zukuri). Es werden drei Arten von Saucen bereitgestellt: eine säuerliche Sauce, eine Salzsauce und Sojasauce. Der Amaranth…

Meerbrasse in Kombu mariniert, geschichtet mit Shio-ko

Der Mukōzuke (Sashimi-Gang) ist Meerbrasse in Kombu mariniert, geschichtet mit Shio-ko (gesalzener Rogen). Da die Gäste nicht in ein kleines…

• 5 Portionen · ¥1.000

• Kochzeit 1 Std.

Amadai gedämpft als Schneeblüte

Das dritte ist Amadai, gedämpft als Schneeblüte. Die Rübe wird gerieben, mit Eigelb gebunden und gedämpft. Anschließend wird aufgeschlagenes Eiweiß…

• ¥360

• Kochzeit 6 Std.

In Kombu marinierte Languste, Rogen-Mochi der Languste, Lilienzwiebel-Chakin nach Oribe-Art, Lotuswurzel in Schneering-Form mit Yamswurzel-Sushi

Dies ist der Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt). Für die in Kombu marinierte Languste wird die Languste ausgelöst, das Fleisch dünn geschnitten…

• ¥950

• Kochzeit 12 Std.

Yonezawa-Rind, nach Takahata-Art geschmort

Kräftiges Yonezawa-Rind, dazu ein Wein mit konzentriertem Traubenaroma Die dynamischen Zutaten aus Yamagata voll auskosten

Blanchiertes Hamo, geflämmter einheimischer Oktopus, in Öl blanchierte Kuruma-Garnele

Für die in Öl blanchierte Kuruma-Garnele wird die Garnele kurz durch heißes Öl gezogen. Bei Hamo, dem einheimischen Oktopus und der Kuruma-Garnele…

Amadai in Kombu mariniert und in Kōji eingelegt (in Kombu mariniertes Shiro-uri, nadelfein geschnittener Wasabi, angedickte Sauce aus Kagen-Sojasauce)

Bei Amadai in Kombu mariniert und in Kōji eingelegt wird der in Essig marinierte Amadai zunächst mit Kombu und Gemüse umwickelt und dann etwa eine…

Aori-Kalmar in Sake gegart, blanchierter Taro-Stängel mit Shiso, geflämmte und blanchierte Scholle

Beim blanchierten Taro-Stängel mit Shiso wird der Shiso zerstoßen und in Wasser gelegt, damit die Farbe nicht umschlägt; angemacht wird er direkt vor…

• ¥780

• Kochzeit 1 Std.