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Öl-Tataki vom Seebarsch mit Fischsaucen-Sauce

Das im Moment des Essens sich im Mund ausbreitende „Koku“. In der Musik ausgedrückt, ähnelt es den Obertönen eines Orchesters. Ursprünglich liegt…

• 5 Portionen · ¥900

• Kochzeit 40 Min.

Bei niedriger Temperatur in Holzkohleöl gegartes Rind

Hergestellt wurden Oga-Holzkohleöl und Binchotan-Öl. Bei beiden wird die Holzkohle auf dem Gasherd glühend heiß erhitzt, in Öl bei Raumtemperatur…

• 1 Portionen · ¥400

• Kochzeit 15 Min.

In Eigelbteig frittierte Languste (Matsutake in leichtem Eiweißteig frittiert, Sudachi, einfaches Salz)

Diesmal wurde bei dem neuen Meisterkoch Tsuji (Wanmiya) über das „Agemono (Frittiertes)“ gelernt. Vorgestellt wird die Zubereitung „in Teig…

Kisu, mit Kabusecha gegrillt

Beim mit Kabusecha gegrillten Kisu kommt Kabusecha (beschatteter Grüntee) zum Einsatz, da der Küchenchef aus Shizuoka stammt und auf Tee basierende…

• ¥800

• Kochzeit 50 Min.

Roastbeef auf japanische Art

Dies ist diesmal der Shiizakana (zusätzlicher Gang). Beim Roastbeef auf japanische Art wird, da viele Gäste des eigenen Hauses mageres, rotes Fleisch…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 3 Std.

In Öl gedämpfter Seebarsch

Dies ist ein Mushimono-Gang (Gedämpftes). Er wurde für Ehepaare in den Fünfzigern und Sechzigern konzipiert. Beim in Öl gedämpften Seebarsch wird, da…

• ¥500

• Kochzeit 50 Min.

Mit Eigelb-Glasur gegrillter Kaiserbarsch, Wagyu-Noda-Yaki

Dies ist ein Grillgericht, das Kaiserbarsch als Saisonausklang-Zutat für März verwendet. Kaiserbarsch ist ein edler Fisch, der sich durch einen…

• 1 Portionen · ¥1.000

• Kochzeit 30 Min.

Tomate in Aromamarinade

Dies ist die Tomate in Aromamarinade, wie sie bei Yonemura zubereitet wird. Paprika wird auf Holzkohle oder Ähnlichem gut gegrillt, bis die Schale…

• 1 Portionen · ¥250

• Kochzeit 1 Std.

Herbstliches Sakura-Garnelen-Surinagashi

Aus dem Thema „Die Arbeit eines Gasthauses im ständigen Wandel“ stammt dieser Owan-Gang. Das Herbst-Sakura-Garnelen-Surinagashi verwendet die im…

• 1 Portionen · ¥200

• Kochzeit 30 Min.

Surinagashi von der Kamo-Aubergine

Hier wird überhaupt kein Würzmittel verwendet. Kann der Koch den Eigengeschmack der Zutaten, die fünf Geschmacksrichtungen und die Aromen maximal…

• 1 Portionen · ¥482

• Kochzeit 40 Min.

Schnitzel vom Ezo-Hirsch

Das Schnitzel vom Ezo-Hirsch ist ein Gericht, mit dem sich Hirschfleisch, dessen Garen schwierig ist, ohne Misserfolg köstlich servieren lässt. Vom…

• ¥515

• Kochzeit 15 Min.

Duftiges Frittiertes von der Hamaguri-Muschel

Das duftige Frittierte von der Hamaguri-Muschel ist ein Gericht, das auf den ersten Blick als Hamaguri erkennbar ist, doch sobald die Stäbchen in den…

• ¥559

• Kochzeit 1 Std.

Garnelen-Shinjo, zweifach paniert frittiert (Großmengenzubereitung)

Dies ist Garnelen-Shinjo (Fischklößchen), zweifach paniert frittiert. Hier wurde das „Allzweck-Surimi-Pulver“ von Suzuhiro Kamaboko (im Folgenden:…

• 1 Portionen · ¥250

• Kochzeit 30 Min.

Amadai, im gedrehten Zügelmuster frittiert (Kartoffel-Manjū, Mais, Hama-bōfū, Sudachi, Sanshō-Salz)

Vorgestellt wird ein im gedrehten Zügelmuster frittierter Amadai (Ziegelfisch), der die Schönheit der Haut nutzt. Als Kern dient ein Garnelen-Shinjo…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 30 Min.

Akamachi in Awamori gedämpft

Beim Akamachi (Rubinschnapper), in Awamori gedämpft, kommt es darauf an, den Akamachi – einen der drei großen Edelfische Okinawas – nicht zu lange zu…

• ¥550

• Kochzeit 1 Min.

Awaji-Zwiebel-Wachskürbis-Surinagashi

Da auf der Insel Awaji das ganze Jahr über zu jeder Jahreszeit Blumen blühen, wird sie „Insel der Blumen“ genannt. Mit Blick darauf, wie sich…

• 1 Portionen · ¥787

• Kochzeit 1 Std.

Saroma-Schwarzrind und Kartoffel-Käse-Auflauf

Dies ist ein Yakimono (Gegrilltes) aus dem überwinterten Gemüse „16 Monate gereifte Premium-Inca-Kartoffel“ und „Saroma-Schwarzrind“. Entwickelt…

• 2 Portionen · ¥632

• Kochzeit 1 Std.

Geräuchertes Rindfleisch-Tataki mit Rinder-Hishio

Es sollte eine ausgefallene Sojasauce entstehen, und so wurde die „Rindfleisch-Sojasauce“ aus Rindfleisch entwickelt. Als Gericht zu Rotwein gilt…

• 1 Portionen · ¥726

• Kochzeit 45 Min.

Mit Fuki-Miso gegrillter Karpfen, pfeilfederförmig geschnittene Senf-Lotoswurzel, zweischichtiges Petersfisch-Shinjo, Nemagari-dake mit Sanshō-Blättern gegrillt, irisförmige Shadow-Queen-Kartoffel-Sahne-Terrine

Dies ist der Yakimono (Gegrilltes). Für den mit Fuki-Miso gegrillten Karpfen wird ein Filet des Karpfen leicht gesalzen, die Gräten werden mit…

• ¥450

• Kochzeit 6 Std.

Genkyo-Sülze, Kaiwari-Eigelb-Sushi, gepresstes Renko-dai-Sushi, Aemono aus kleinem Lanzenkalmar, Seegroppe und Ikura, Okinojō-Nanbanzuke, Warabi in dünnem Kombu gerollt, Daikon mit Bottarga

Unter dem Thema, einen Kniff gegen die steigenden Rohstoffkosten zu finden, wurde Grundschleppnetz-Fisch von vor Nadachi, Niigata, verwendet. Die…

• 1 Portionen · ¥432

• Kochzeit 2 Std.

Rinderzunge mit Aromaten gedämpft

Dies ist der Chuzara-Gang (Zwischengang). Bei der mit Aromaten gedämpften Rinderzunge wird zunächst die feste Haut der Rinderzunge mit dem Messer…

• ¥350

• Kochzeit 3 Std.

Geta-Karubi in Miso geschmort, gegrillter Tofu mit Pilzfüllung

Da es sich um ein Gericht mit kräftiger, würziger Würzung handelt, passt es, so die Einschätzung, zu Rotwein oder altem Sake (Koshu). Beim…

• ¥600

• Kochzeit 1 Std.

Suma

Dies ist der Mukōzuke (Sashimi-Gang). Der Suma (Kleiner Thunfisch) wird aus Aquakultur bezogen. Die Zucht erfolgt derzeit in der Präfektur Wakayama…

• 20 Portionen · ¥3.800

• Kochzeit 1 Std.

Apfel-Gratin

Dies ist eine Neuinterpretation von Gunmas Regionalküche. Dies ist der Yakimono-Gang. Das Apfel-Gratin ist der Versuch, einen an der Fruit Road am…

• 1 Portionen · ¥540

• Kochzeit 1 Std.