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Kinki, leicht gesalzen, weißer Spargel mit Seeigel gegrillt, kugelförmiger Konjak nach Landart geschmort

Dies ist ein Yakimono-Gang (Gegrilltes). Beim Kinki, leicht gesalzen, wird der Fisch entlang des Rückens aufgeklappt, über Nacht getrocknet und…

Junger Ayu in Kataifi-Teig gewickelt, dicke Bohne zweifarbig frittiert, Jakobsmuschel in Reiscracker-Krümeln frittiert, Mais-Kakiage

Gegrillter Meeraal mit neuen Kartoffeln, gebundener und frittierter Meeraal mit junger Klettenwurzel, wie ein Adlerfarn-Trieb gerollter Kisu

Diese Gerichte nutzen den Fettgehalt der einzelnen Teile des Meeraals optimal aus.

Suppe mit hellem Miso, Gelbschwanzmakrele, Shiratama-Klößchen in Temari-Form

Dies ist das Owan (klare Suppe). Im Haus werden fünf bis sechs Gelbschwanzmakrelen von 10 kg oder mehr vorbereitet, kräftig gesalzen und etwa drei…

Kaiserbarsch-Shabu-Shabu

Ayu im Bambusblatt gegrillt

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Die auf das Fleisch des im Bambusblatt gegrillten Ayu gestrichene Uruka-Paste (gesalzene, pürierte Ayu-Innereien)…

Genpei-Fisch-Sōmen, in neue Zwiebel gewickelt, Ei mit vertauschtem Eigelb

Dies sind drei Sakizuke (kleiner Auftakt). Für den Genpei-Fisch-Sōmen wird aus 1 Gō (180 ml) Kuzu-Stärke und 5 Shaku (90 ml) Wasser eine recht…

Röllchen aus Frühlingskohl und Meeraal, kugelförmig geschmorte Languste, Meerbrassen-Rogen mit Bambussprossen und Wakame

Dies ist Nimono (Gekochtes). Für das Röllchen aus Frühlingskohl und Meeraal wurde Frühlingskohl verwendet, da es die Jahreszeit ist, in der er zart…

Languste, in Tamazake gewaschen, Meerbrasse und Bambussprossen, in Kombu mariniert, Meji-Thunfisch, Yakishimo-Sashimi mit Myōga gefüllt

Dies ist das Sashimi. Der getrocknete innere Rogen der in Tamazake gewaschenen Languste wird durch ein Blatt Papier gesalzen und etwa drei Tage lang…

Kinki mit Sakekasu-Aroma, Enoki-Pilz-Surinagashi

Nun folgt das Suimono (klare Suppe). Für das Enoki-Pilz-Surinagashi gibt man in einen aus Fisch- und Schalentiergräten sowie -abschnitten gewonnenen…

Aprikose nach Hoshigaki-Art, Ki-nira-Namerou-Röllchen, Rinderpastete nach Tsugaru-Art gebacken, und mehr

Bei der Aprikose nach Hoshigaki-Art im Zensai (Vorspeise) verwendet man getrocknete Aprikosen. Man lässt sie so aussehen, als wären sie leicht mit…

Krabbe, Imogara und Hasu-imo nach Shinoda-Hakata-Art, mit Gin-an übergossen, und mehr

Zuerst kommt das Sakizuke (kleiner Auftakt). Bei Krabbe, Imogara und Hasu-imo nach Shinoda-Hakata-Art verwendet man als Krabbe Schneekrabbe. Der…

Amadai nach Rikyū-Art gegrillt, Mirugai mit Moromi gegrillt, Fugu-Sülze, Yuzu-Daikon in Rübe gewickelt

Diese werden gemeinsam auf einem Teller angerichtet (Aimori). Der Amadai wird in Wakasa-ji mariniert und nach Rikyū-Art gegrillt. Gemahlener Sesam…

Degenfisch nach Yakishimo-Art mit Gelee

Der Sunomono (in Essig Angemachtes) ist Degenfisch nach Yakishimo-Art (mit angerösteter Haut) mit Gelee. Der Degenfisch wird vorbereitet; Mango und…

Aal, nach Inrō-Art eingekocht

Dies ist der Nimono (Gekochtes). Für den Aal nach Inrō-Art wird der lebende Aal in Zylinderstücke geschnitten, gegrillt, dann eine Nadel zwischen…

Amadai nach Okitsu-Art gegrillt mit geschichtetem Ebi-imo, Rinderfilet mit grobem Senf gesalzen gegrillt, Mehikari mit Miso-Yuzu-Glasur, Udo um Klettenwurzel gerollt und mehr

Anschließend folgt als Yakimono-Gang das nach Okitsu-Art gegrillte Amadai mit geschichtetem Ebi-imo. Der vor Okitsu in Shizuoka gefangene Fisch…

Amadai und Matsutake mit Ankimo gefüllt, gegrillt; Languste mit Seeigel gegrillt; Meeraal um Klettenwurzel gerollt, nach Arima-Art geschmort

Beim Amadai (Ziegelfisch) und Matsutake mit Ankimo gefüllt, gegrillt, wird der Amadai in drei Teile filetiert und gesalzen; an einer zweifach…

Mit Kuzu bestäubter Hamo, gegrillter Minazuki-Reiskuchen

Der Hamo wird wie üblich mit Honekiri (feinen Einschnitten durch die Gräten) versehen, mit Kuzu-Stärke bestäubt und in Kombu-Wasser gekocht. Der…

Lachswürfel

Fugu im Yuzu-Kelch, Amadai mit geriebener Rübe gedämpft, Apfel mit geriebenem Daikon angemacht

Die Okami (Wirtin des Hauses) übt traditionellen japanischen Tanz aus; die begleitenden Zwischenrufe während des Tanzes werden Ai-no-te genannt. Im…

Kisu, im Herbstwind getrocknet und angeröstet, reife Kaki und rote Aubergine, eichelförmige Ginkgonüsse, Baby-Okra mit „erstem Reif“, Süßkartoffel nach Toganoo-Art angeröstet, münzförmig gebratenes Klettenwurzel-Küchlein, Kartoffel mit Mitarashi-Glasur

Dies ist Fūin I. Was die eichelförmigen Ginkgonüsse angeht: Wenn man Ginkgonüsse in Reisbrei köchelt, quellen sie stark auf und bekommen einen…

Ebi-Imo-Manjū, Amadai mit Hirse gedämpft

Dies ist der Takiawase-Gang (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Der Kimi-age (in Eigelbteig frittierter Fisch) mit dem letzten Hamo der…

Haifischflosse und Schwimmkrabbe, Wachskürbis-Surinagashi

Die Haifischflosse wird über Nacht in lauwarmem Wasser eingeweicht. Anschließend wird dem Wasser Laojiu (Shaoxing-Reiswein) zugegeben, und fein…

Runde Aubergine in geriebenem Daikon geschmort

Als Nächstes folgt der Nimono-Gang. Dies ist wirklich eine von alters her überlieferte Zubereitung. Zunächst wird die Aubergine in Öl frittiert…